他是佛山饮食江湖上的一个神话。
从一个卖鱼仔打拼成身价数亿的企业家，凭一己之力把昔日的大排档做成了珠三角地区的餐饮名店。
拒绝商业模式和扩张，他用25年的时间诠释了一个传统餐饮人该有的坚守和执着。
《洪波高端访谈》周刊
栏目策划/主持 ：陈洪波(红餐网创始人)
吴荣开谈餐厅运营及扩张
从佛山市区驱车半个小时终于抵达西樵镇，车子停在了一座外观平实无奇的建筑物前。沿着挂有豉油酱醋宣传海报的围墙往里走，却发现别有洞天。
先是一阵阵粽香味飘来，接着一排带有尖尖帽子的蒸粽坛子便映入眼帘，上面清楚地写着的“旺阁裹蒸粽皇 ”六个大字，坛子下面红彤彤的木柴正在燃烧着。
△旺阁裹蒸粽展示区
能将视觉和嗅觉的双重刺激结合得如此之妙，不禁更让人好奇主人到底有何来头？
在楼上的包房里，红餐网（微信号：hongcan18）记者终于见到了这栋建筑物的主人，旺阁渔村的创始人吴荣开 。一头微卷的长发配上爽朗浑厚的嗓音，他竟一点也不像年近50岁的人，谈笑间依然仿若20多年前那个拼命少年。
01 迫于生计，17岁出门闯荡
1971年，吴荣开出生在佛山市西樵镇的一个贫苦家庭。
他从13岁开始就过着半工半读的生活，白天读书，晚上当搬运工。吴荣开说：“家里条件不太好，就想早点出来工作赚钱。 ”
17岁从职高的建筑施工员专业毕业之后，在建筑工地工作了一年半，随后吴荣开便只身去广州当起了酒楼电工。
因为踏实肯干，吴荣开深受老板赏识，也迎来了人生的第一个机遇。 恰好老板的酒楼海鲜池要找一个承包人，老板就把这个机会给了吴荣开。
那段时期，吴荣开骑着租来的摩托车往返于码头和酒楼之间，每天工作时长近20个小时。有一个月甚至每天都要载着500多斤重的货物跑300多公里的长途往返。
“每天凌晨两三点就要起床到码头抢收海鲜，还经常会因为货源问题和别人打起来。”吴荣开回忆说。
2年的起早贪黑，吴荣开终于赚到了人生的第一桶金。
02 初次开店，1个月内败得血本无归
渐渐的，吴荣开厌倦了每天争抢货源的日子，他开始向往稳定的生活。
1993年，他带着卖鱼攒下的40万回到西樵，开了第一家属于自己的“旺阁渔村” ——只有不到10张圆桌的乡村大排档。
△旺阁渔村西樵店
由于毫无经验，吴荣开从外地请来了酒楼名厨做主厨，菜式定价都是由主厨说了算。
在90年代的西樵镇，一份凉瓜牛肉就要价38元，这可不是人人都能接受的。
刚开业的时候还有一些人光顾，日营业额也能做到3000多元。慢慢的，人越来越少，单日营业额一度跌到200多元。
一个月不到，这家店就因无法维持日常开销被迫停业 ，吴荣开也把40万一下子败光了。
03 重整旗鼓，一年赚90万
首次创业失败后，吴荣开坐在家里反思了很久，“失败了认命是最可怕的，以后出现同样的情况我又该怎么办呢？”
最后，他决定东山再起。找父亲的战友借了3.5万元，让一位做装修工程的老板帮他垫资了第二次简单装修的费用。一个月后，他把旺阁渔村在旧地重开。
这次吴荣开吸取了上次的教训，从采购食材、下厨炒菜和价格制定都亲力亲为 ，“不懂我就去学，亏一点也没关系，首先要把人气做起来。”
原先卖38元一份的凉瓜牛肉，现在只要8块。没钱装空调，他就免费送冷饮。经过一番努力，生意逐步好转。
日营业额从1000元逐步上升，到1994年，甚至达到了10万元以上。座位也从10几张台慢慢扩展到400多个座位，每天还可翻台6次。一年下来营业额3000多万元，光纯利润就达90多万元。
04 25年来不盲目扩张，坚守品质
随着旺阁渔村生意越做越红火，很多人纷纷在附近开起了类似的大排档。
感受到了危机的吴荣开，不顾父母的反对，借了700多万开始在附近的沙头镇筹建第二家店，总投资1300多万元。“第一家店的生意是不错，但是我认为人的眼光要放长远 。”吴荣开说。
1996年新店开业，吴荣开顺势把旺阁渔村从大排档升级为酒楼 。店里的生意一度好到2000多个餐位座无虚席，甚至把楼顶的天台都开辟出来摆餐桌。
△旺阁渔村后厨
2000年，1.8万㎡的平洲店开业，高峰时每天要接待近1万位客人，光日流水都几十万。到了2005年，和顺店开业，人气也是非常火爆……
开一家火一家，不到7年时间，旺阁渔村完成了从一家名不见经传的大排档到佛山知名餐企的华丽转身，可吴荣开依然是那个不忘初心的拼命三郎 。
1.诚信待客，服务人性化
诚信待客是吴荣开一直以来的经营原则。
在旺阁渔村，所有海鲜必须确保鲜活足量 ，绝不会出现缺斤少两的情况。吴荣开说：“我们称海鲜的称甚至都可以直接拿去卖黄金。”
△旺阁渔村海鲜池
得益于高效的前后端操作流程，旺阁渔村的上菜速度之快也常引得同行们前来取经。“客人在楼下才点完菜，楼上就已经上了两三道菜。”吴荣开满是自豪地说道。
此外，他始终坚持人性化的服务。 譬如在点单环节，为了避免浪费，点菜员会主动告知客人有半碗饭和1/4例牌的炒菜卖。
2.品质至上，不盲目扩张
吴荣开非常注重旺阁渔村的品质，对出品的要求很高。
△旺阁渔村部分菜品
在吴荣开看来，“哪怕是调味酱也是一顿佳肴的重要部分，缺少它们就做不出想要的味道。”苦于市面上买不到合适的调味酱，他就建了酱园来自产豉油酱醋，甚至还建有农场和养殖场。
旺阁渔村酱料采用传统的“日晒夜露”酿制工艺 ，平均要6个月以上才能成就一道好酱油。
△旺阁渔村酱园一角
“自建酱园和养殖场的成本很高，不一定赚钱，却是品牌和品质的保障。”吴荣开对此异常执着。
他的初心没有白费，自产的调味酱深受顾客喜爱，很多港澳人士及海外乡亲都特意托人代购调味料寄过去。
△旺阁渔村自制酱料售卖区
生意红火的时候，很多人前来要求合伙开分店，都被他拒绝了。目前，旺阁渔村只有4家门店。
吴荣开说：“很多年前就确定不想开太多门店，虽然用连锁的商业模式可以赚钱，但如果口味不能达到极致，我自己这一关过不去。 ”
正是因为这种严苛的精神，吴荣开可以把一道随处都可见的裹蒸粽做成招牌，连续畅销22年，每年端午节都要卖断货。
3.菜品更新速度快
在旺阁渔村，几乎每天都会有新菜式推出。这来源于吴荣开的“勤思妙想”。原来他每天都随身携带着纸笔，一旦有新菜灵感出现，就立马记下来。
“旺阁90%以上的菜都是由我研发的，20多年来我总共设计出了2000多道菜品 。”吴荣开一边说着一边展示起自己的手稿。
一些特色菜在上菜的时候都会随盘附上一张“出世纸 ”，里面会详细介绍它的创作灵感及特色。
△旺阁渔村出世纸
05 开辟事业新天地
近年来，吴荣开逐步将重心放在兴建饮食文化主题酒店和食品工厂上，旨在构建一个以餐饮文化为主题，涵盖吃住游等多种需求的全产业链 。
1.食品工业旅游
如今食品的生产已经进入大工业化时代，人们很难买到用传统工艺制作的食品。吴荣开看中了这一机会，决定将食品工艺跟旅游结合起来，在未来推出工业旅游项目。
他先后在肇庆和佛山买下了两块地皮，用于建设总面积为10万㎡的食品加工厂 。通过传统的生产工艺加上现代化的智能流水线和仓储，将可实现生鲜食材、生油酱料和冷冻食品的规模化生产。
“传统的制造工艺又可作为一种展示文化吸引游客前来参观，未来会开辟工业旅游专线，客人可直接在工厂购买手信礼品，从而打造出一条自产自销的产业链。”吴荣开说。
2.五星级酒店
采访中，吴荣开指着窗外一幢正在建设的大楼告诉红餐网（微信号：hongcan18）记者，“这是我们明年即将开业的金鼎泰丰酒店 。”
这幢21层高，面积达6万多㎡的大楼，是吴荣开耗资了4个亿的项目，里面规划了五星级酒店、150席的国际宴会大厅、月子中心等项目 。正式开业之后，未来还可跟工业旅游打通，一站式满足客人的吃喝玩乐需求。
△五星级酒店设计图
“现在我最大的愿望就是把食品工业和酒店这两个项目做好，谋划了这么久也该是亮剑的时候了。”吴荣开说完话，目光朝着窗外的那座大楼凝视了许久。
▌结语
明明有很多的机会去大肆扩张却只坚守着4家门店，为了追求食材的高品质甚至不惜重金建酱园和养殖场，他的行为很好地诠释了一个传统餐饮人对于口味和出品的极致追求。
在吴荣开看来，把自己能力范围之内的事情做精做细，可能这条路会走得更远。
记者 | 红餐网_周周
编辑 | 红餐网_方枪枪
视频 | 红餐网_王伟、罗庄
