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【牛肚】“深藏不露”的“大胃王”――牛肚

来源:红餐微杂志 作者:土豆酱

  牛,可谓称得上是草食动物界中的“大胃王”。有这么一个称号倒不是说牛有多么能吃,而是因为它有四个胃——即瘤胃、网胃(又称蜂巢胃、麻肚)、瓣胃(又称重瓣胃、百叶胃、毛肚),和皱胃。前三个胃为牛食道的变异,最后一个为真胃。其实呢,真正的胃只有一个,但是人类可以食用的胃却有三个。瘤胃、网胃和瓣胃都可以化身为我们平时常见菜品的食材。牛的胃就是平时所说的牛肚。


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组成:蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等

药性:性平、味甘,归脾、胃经

功效:补益脾胃,补气养血,补虚益精、消渴、风眩,亮发,健脑明目,温肺,有益心血管,益肝健脾,和胃润肠,强筋壮骨,养颜护肤,养阴补虚,抗衰抗辐射

适合人群:一般人都可食用,尤适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人


组成结构

  牛羊等反刍动物的胃分四个仓室,在中国,这些仓室被称作“X胃”,而牛肚,说的就是牛的胃。

  牛胃的第一部分叫瘤胃,这是最大的一个仓室,连着食道。瘤胃上有许多乳头状突起,这些突起形状不一,有粗有细,看起来像毛巾上的毛毛或是毛刷,故这部分的胃在火锅店被称为“毛肚”。

  和瘤胃相连的是第二部分:网胃。

  网胃内壁上有六边形蜂窝状皱纹,很像渔网,而这部分胃,在爆肚中被称为“葫芦”,香港、广东等地则叫“金钱肚”。瘤胃上的乳头状突起和网胃上的蜂窝皱纹,显然都是为了增加内壁的表面积,这两部分的胃虽然内部结构不同,但功能是一样的。被咀嚼后的食物在这两个仓室间流动并分层,固态物多的、密度大的沉到胃底,反刍时流回食道,让牛羊再次咀嚼,所以连接食道的地方,一定在瘤胃的中下端。

  瘤胃连着食道,在爆肚中,食道被称为“食信儿”,不容易嚼动。而在中国菜中,“肚领”是牛肚的上等品,非常嫩,容易嚼,无论是油炒还是做爆肚。这是瘤胃中一道隆起的分隔组织,爆肚厨师将肚领一分为三,最后者叫“大梁”,把大梁去膜剥皮,只剩下芯被称为“肚仁儿”,是肚领中的极品。

  肚领在内部隆起,在胃的外部看起来是一道沟,专业称为“冠状沟”。

  反刍之后,呈液态的食物流入到胃的第三个仓室:重瓣胃。

  重瓣胃,牛的称“百叶”,羊的称“散丹”,像一页页的书。重瓣胃的功能现在科学上不尽知,但至少有把水分和无机矿物质吸收到血液中的功能。

  第四个部分才是和其他动物的胃(如人胃或猪胃)起到相同作用的地方:皱胃。

  这里可以分泌胃蛋白酶和胃酸来消化蛋白质,和单胃动物的胃一样,皱胃中有滑腻的粘膜,和蘑菇表面的粘液相似,故在爆肚店,皱纹被称为“蘑菇”,而皱胃和小肠的连接处被称为“蘑菇头”,实际上是幽门括约肌。


  从左至右,分别是瘤胃(毛肚)、网胃(蜂窝肚、金钱肚、葫芦)、重瓣胃(百叶、散丹)和皱胃(蘑菇、蘑菇头),而食道的位置,在瘤胃、网胃之间。


处理方法

毛肚处理方法:

  鲜毛肚洗干净后,1公斤鲜毛肚用0.5公斤左右食用碱水和微量热水泡浸起来(碱水的量越大,爽脆度越高),大概三个小时左右,用指甲掐,感觉很容易掐进去后捞起,一直冲水,直到鲜毛肚中碱水的气味完全去清为止。


金钱肚处理方法:

  金钱肚带有很浓的异味,所以初加工时,可以用这个新方法来处理:

1、将其用生粉或粗盐清洗干净后,放入高压锅内,倒入清水(没过表面)和泰国香米(5千克金钱肚加香米500克,香米洗净后用袋子包好即可)。

2、大火加热至上气,改小火压12分钟,关火,让金钱肚在汁水中浸泡30-60分钟,捞出即可。

  用这种方法处理的金钱肚异味少,还带有香米淡淡的香味。



营养价值

1、牛肚营养价值概述

  牛肚富含蛋白质、脂肪及矿物质钙、磷、铁和硫胺素、核黄素、尼克酸等维生素B族等营养物质,此外,尚含胃泌素,胃蛋白酶等。具有补益脾胃,补气养血,补虚益精、消渴、风眩之功效,适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。


2、牛肚含有大量蛋白质

  牛肚中含有大量蛋白质,蛋白质是构造人体的重要物质,能维持机体内的渗透压的平衡及体液的酸碱平衡,能为人提供能量。因为牛肚中的蛋白质含量非常丰富,常吃牛肚可以使人精力充沛,使人强壮,能调节人体内的平衡,还可以促进新城代谢,提高身体免疫力。

3、牛肚中含有少量脂肪

  牛肚内含有少量脂肪,脂肪是生物体内储存能量的物质并给予人类能量,脂肪构成一些重要生理物质,脂肪是生命的物质基础,是人体内的三大组成部分(蛋白质、脂肪、糖类)之一。因为牛肚中脂肪含量并不太多,所以常吃一些牛肚,不但几乎不会出现因为过量摄入脂肪产生的一些疾病,还能为身体提供能量,能维持体温和保护内脏、缓冲外界压力。


4、牛肚中含有钙质

  牛肚中含有丰富的钙质,钙是骨骼发育的基本原料,并以离子形式参与人体各种生理功能和代谢过程。钙质缺乏不但会使骨骼出现问题,还会影响到人体许多方面的机能。在食用牛肚的过程中,虽然牛肚的钙质含量不及牛奶那样丰富,但也能补充一定量的身体所需的钙质。

5、牛肚中含有B族维生素

(1)维生素B1

  牛肚中含有维生素B1,维生素B1又被称为硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子等,可以维护人体正常的消化,延缓皮肤衰老,能够改善精神状况,消除疲劳,还能提高记忆力,滋润头发,预防脚气病等。常吃一些牛肚可以为人体提供维生素B1,使人聪明,健康。


(2)维生素B2

  牛肚中含有维生素B2,维生素B2又叫核黄素,人体缺乏维生素B2时,就会影响机体的生物氧化,使代谢发生障碍。其病变多表现为口、眼和外生殖器部位的炎症,如口角炎、唇炎、舌炎、眼结膜炎和阴囊炎等,常吃一些牛肚可以对上述的疾病起到一定的预防作用。


(3)维生素B3

  牛肚中含有维生素B3,维生素B3也被称为烟酸、尼克酸,人体缺乏维生素B3时,可产生糙皮病,表现为皮炎、舌炎、口咽、腹泻及烦躁、失眠感觉异常等症状,常食用牛肚可以预防上述问题,还能促进消化系统、皮肤和血液循环系统的健康。


功效与作用

1、牛肚性味平和

  中医认为牛肚味甘,性温或平,归脾,胃经,能补虚赢;健脾胃。主病后虚赢;气血不足;消渴;风眩;水肿等。此外,牛肚还能亮发,健脑明目,温肺,有益心血管,益肝健脾,和胃润肠,强筋壮骨,养颜护肤,养阴补虚,抗衰抗辐射等功效。《本草纲目》中记载道,“补中益气,解毒,养脾胃”。


2、牛肚可以益脾,健胃,润肠

  牛肚归脾经和胃经,直接作用于我们的脾胃,这也是牛肚最主要的功效,它的药性平或者温,对于脾胃虚寒有一定的调养作用,对于脾胃功能薄弱的人有明显的滋养脾胃的效果。牛肚还能润肠,适合便秘和大便干结的人食用。在进行牛肚的药理研究的时候,我们发现牛的胃肠粘膜提取物对急性胃粘膜病变,有预防和促进愈合的作用。


3、牛肚可以补益身体

  牛肚补中益气,还可以解毒,这一点的实现也与它健脾胃的功能相关,牛肚中本来就含有的营养物质被肠胃吸收后,不但直接作用于肠胃,使之更健康协调,还能间接作用于身体内的其它脏腑,增强人的体质和中气。尤其适合身体虚弱或者患病后刚刚康复的人食用,用来益气强身。


牛肚菜式介绍


谷香牛肚

原材料:

主料:鲜牛肚500克,米糠500克,稻壳和谷皮适量,香芹50克,杏鲍菇100克

辅料:白醋100克,蚝油10克,东古一品鲜酱油5克,胡椒粉3克,盐、鸡精各2克

做法:

1、将鲜牛肚用盐、白醋反复搓洗干净,飞水后改刀成条,沥干待用。

2、锅炙透,倒入米糠炒至烫手,然后下入牛肚,保持小火炒1小时至九成熟,关火晾凉,然后放入筛子中抖去稻壳和谷皮,每200克为一份分入码斗待用。

走菜流程:

1、香芹50克切段,杏鲍菇100克改刀成筷子粗的条,分别入沸水焯至断生,捞出备用。

2、锅入混合油(猪油和熟菜籽油按照3∶7的比例调制而成)烧至六成热,下蒜片、小米辣圈爆香,下入杏鲍菇条、香芹段略微煸炒,再下入牛肚200克,烹入适量清汤,大火烧开后转中火煮2分钟,调入蚝油10克、东古一品鲜酱油5克、胡椒粉3克、盐、鸡精各2克,翻匀出锅即可。

特点:

香辣可口,牛肚软韧筋道。


卜辣椒炒牛肚丝

原材料:

主料:牛肚300克

辅料:卜辣椒75克,蒜苗段30克,姜米、蒜米各5克,酱油4克,蚝油3克,盐3克,味精2克

做法:

1、牛肚洗净后下入清水锅中,加少许八角、桂皮、干辣椒一同烧开,改小火煮至八成熟、用筷子能轻易戳动时捞出,改刀成细丝。

2、卜辣椒切成小段,汆水备用。

3、锅入底油烧至四成热,下姜米、蒜米爆香,下入牛肚丝翻炒均匀,然后下入汆过水的卜辣椒,加盐、味精、酱油、蚝油调味,最后下入蒜苗段一同炒香,出锅装盘即成。

小贴士:

青辣椒快速汆水断生,夏季在烈日下晒一小时至半干,加盐拌匀,入泡菜坛内密封,于阴凉处静置2-3天即可取出。


海肠爆牛肚

原材料:

主料:海肠200克,熟牛肚200克,青红椒条、洋葱条各100克。

辅料:姜片、葱段各15克,蚝油3克,甜面酱10克,花雕酒5克,盐3克,味精3克,鸡粉5克,胡椒粉5克,老抽10克,湿淀粉6克,辣椒油20克,香油10克。

做法:

1、熟牛肚切条;海肠洗净入70度开水飞水5秒钟出锅待用。

2、锅入色拉油烧至六成热,下牛肚条滑油10秒钟倒出。

3、锅留底油,爆香姜片、葱段、青红椒条、洋葱条,烹花雕酒,加蚝油、甜面酱炒香,下滑过油的牛肚、海肠,翻匀,调入盐、味精、鸡粉、胡椒粉、老抽,用湿淀粉勾芡,大火翻锅,淋辣椒油、香油,出锅即可。

小贴士:

此菜要大火爆炒快速出锅,否则海肠容易老。


酱瓜牛肚

原材料:

主料:牛肚250克,酱瓜150克(腌渍成品)

辅料:A料:生粉150克,白醋50克;B料:葱节、姜片各10克,料酒10克,十三香、胡椒粉各5克,盐2克;C料:葱段、姜片各5克,青红椒丝共10克,大厨四宝味香素2克,味达美5克

做法:

1、A料混合,将牛肚内外搓洗一遍,去除粘液和异物,然后用细流水冲洗30分钟;高压锅入水,下入B料,放入洗净的牛肚压20分钟,捞出过凉后改刀成条待用。

2、锅入底油烧热,下葱段、姜片、青红椒丝爆香,下入牛肚中火煸炒1分钟,放入酱瓜,调入剩余C料炒匀,起锅勾薄芡即可。

味型:牛肚滑糯,酱瓜爽脆。

小贴士:

1、酱瓜是腌渍好的成品原料,有咸味,因此此菜不必放盐,否则成菜过咸,影响口感。

2、酱瓜易出水,因此需要最后入锅,同时勾入适量薄芡,以包裹水分。


牛肚菜品欣赏


豆皮涮牛肚


垛子牛肚


老干妈牛肚


双椒小炒牛肚


蘸水牛肚


麻辣牛肚


笋尖牛肚


干拌牛肚


砂锅牛肚


猪肚拌牛肚


冒牛肚


蘸酱卤牛肚


嫂子炒牛肚


农家扣牛肚


潮式卤水金钱肚


茶香牛肚


香炒牛肚


冰镇牛肚条


老北京拌牛肚




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