导语
一首“科目三”让海底捞霸榜热搜，与此同时，开新店型、跨品类，海底捞玩得也不亦乐乎。
不久前，海底捞旗下公司在西安开出烤肉品牌——焰请·烤肉铺子。
海底捞进军烤肉界，是否要给烤肉树立新标杆？
01
烤肉店人均120
开店即登人气TOP1
2023年12月29日，正在大家准备跨年之际，海底捞旗下焰请·烤肉铺子悄然开启试营业。
除了此前的牛肉、海鲜、羊肉3大工坊店，以及小酒馆、嗨捞外，海底捞的烤肉版图能否滋啦冒烟，探索出成功路子？
我们先来看看这家走轻奢风格的新店型。
火锅餐见了解了一下，这家开在西安万达ONE的焰请以黑色为主色调，搭配黄棕色座椅，让门店整体质感与活泼色彩融合地恰到好处。
厚切五花肉、西施滑蛋牛、芝士焗榴莲、黄桃牛肋条、特色肥牛等菜品被网友推上推荐菜品，人均价格为120元。
该店有继承也有创新，比如提供编辫子、洗头，还有科目三表演，现场还能点歌、生日祝福。嗨派做法在这家烤肉店也别沿用。
然而，烤肉新秀登场不久，就拿下了大众点评区域打卡人气榜TOP1，顾客对焰请的服务、环境、产品等均给予好评，还有网友打出了超预期好评，并称色香味俱全，来这里满足了胃和眼睛。
02
海底捞一直在寻找
一个增量市场
海底捞对烤肉的试水已非首次，早在2018年的夏天，就推出烧烤外卖，但由于销量不佳，10天后被叫停；时隔四年，2022年的春天，海底捞重启烧烤外卖业务，但仍旧不温不火，如今再查，已无踪迹。
又隔一年，海底捞鼓足勇气开了家烧肉铺子，对烧烤的执念终于落地。
无论是粉面还是大盘鸡，无论是小酒馆还是烤肉，老大哥开疆拓土、勇敢破圈的精神确实值得学习。
那么问题来了，海底捞为什么一直在尝试不同餐饮业态？
答案总比问题高一个维度，所以，在回答这个问题前，我们不妨以全知的视角来快速扫描一下火锅市场，2019年火锅市场规模是5300亿，2020年大幅缩水至4200多亿，2021开始回升，年底盘算，回血至将近5000亿；2022年火锅市场规模再上新台阶，达到5500亿；2023年虽未完全统计出，但按照目前增速，极有可能突破6000亿。
再看入局和离场者，根据企查查数据，2023全年，火锅相关企业累计注册7.7万家，注销吊销3.4万家。
具体到品牌上，根据美团数据，作为唯一个破千店的火锅品牌，海底捞2023全年开店11家；同样时间段，看其他品牌，呷哺呷哺开店106家、小龙坎开了116家、楠火锅开了162家、广顺兴开了237家……
市场规模的扩容、新手的入局、同行老炮的竞争，再加上这几年海底捞门店开开关关的策略，虽然财报数据一片岁月静好，但不可否认的一点是，海底捞扩张的脚步慢下来，你可以理解成谨慎，也可以理解成乏力。
这就是海底捞特别拼的原因，因为师带徒的机制，一损俱损，他们必须拼。
对于海底捞来说，火锅已经成为了一个存量市场，他，他们的用户群体早已打透，“人口红利（用户增长红利）”基本吃差不多了，说白点，该去的都去了，不去的，也就不去了。
在存量市场里厮杀，太血腥太残暴，那就去寻找增量市场吧，一个有用户增长力度的市场。
这可能是海底捞卖烤肉的主因。
虽然很多烤肉店被称为“烤肉界（烧烤界）的海底捞”，但大众都知道，这是比喻，不是事实，而焰请·烤肉铺子才是正主，是真正的海底捞烤肉。
焰请的优势很明显，一是用户有交叉，吃火锅与烤肉的几乎是同一批人，而且都是社交场景，需求一致；第二，后台硬、背书强大，海底捞的品牌形象深入人心，焰请含着金钥匙出生，而且出生地就在“罗马”，是很多烤肉店穷极一生都去不了的远方，自带光环和流量，实在羡煞旁人。
如果从技术层面透视“海底捞为何卖烤肉”的问题，原因有三。
首先，烤肉品类非常容易标准化，食材产品能打，加上蘸料已经具备非常完善的供应体系，口味上大体不会出错，剩下的就是运营管理、营销配套等基础动作。
其次，烤肉竞争相对火锅激烈程度低，而且大多单店化，或几家店运营，品牌势能也不高，相对容易做差异、新动作。
最后，烤肉能够满足年轻人大口吃肉的满足感，同时，烤肉具有较高性价比、好吃不贵。
03
海底捞卖烤肉
到底行不行？
就烤肉品类而言，连锁品牌体量差别不太大，像九田家，目前已开出近千家门店，大桔家760+，小猪查理650+、酒拾烤肉将近500家、刘炭长450多家，除此之外，全国一众的中小品牌又占据了剩余的生态位。
餐见涛略创始人、餐饮人王涛认为，在整个赛道里面第1名是火锅，第2名就是烤肉，之所以烤肉没有火锅热度高，是因为烤肉的顾客年龄层多在30岁以下，相对年轻。随着时间的推移，95、00后一旦成为消费绝对主力，烤肉大概率会在全国迅速铺开。
王涛称，目前烤肉赛道还正处在竞争的初级阶段，大家都在跑马圈地，但近两年烤肉整体往上走的趋势明显，未来烤肉赛道也会涌现出更多全国性的品牌。
回到本节问题，海底捞下场做烤肉，到底行不行？
有别于以往海底捞跨品类做快餐粥铺、拌面，这些对手有本地固有品牌、夫妻小店等，用正餐的逻辑打快餐，结果可想而知。
但是在烤肉赛道，海底捞确实有优势，优势及关键点之一是供应链，海底捞深耕火锅数十年，有强大的供应链体系做支撑。
关键点之二是擅长玩情绪价值。当下的年轻人已经不满足于吃本身，而在于去哪个店体验，然后我有更好、更嗨、更爽的整体氛围。
像西塔老太太不仅注重于食材的现切，也更偏向于年轻人的情绪价值，帮助顾客烤肉、服务的细致入微等。
这对于海底捞来说也是信手拈来，无论是此前的舞面、生日祝福，演唱会班车接送，还是前不久流行的科目三，海底捞对于顾客情绪价值的把控已经达到了“遥遥领先”，相信海底捞在副牌的打造上，也会延续优势基因。焰请的服务内容，就是印证。
但究竟鹿死谁手，焰请到底能不能像父辈那般、在本领域呼风唤雨撒豆成兵，还须时间和市场的检验。
本文转载自火锅餐见，文：张冬 大龙
