胡茵煐

餐饮新风向:2018年这些单品将会成为爆款!

来源:红餐网 作者:胡茵煐
胡茵煐

胡茵煐,上海众郝创意咨询有限公司副总经理,中国首批餐饮O2O理论实践者,专注餐饮全案营销,数十年餐饮线上线下营销 胡茵煐,上海众郝创意咨询有限公司副总经理,中国首批餐饮O2O理论实践者,专注餐饮全案营销,数十年餐饮线上线下营销经验,曾服务西贝莜面村、上海三人行餐饮集团、上海耶里夏丽餐饮集团、陈记顺和、潮牛海记等品牌。(微信号:yuelaoban) 展开

2016年是潮汕牛肉火锅的开店潮,2016年也是潮汕牛肉火锅的关店潮。

有人在这一波流行里赚足了票子,也有人在这一趟风口里赔光了底子。

不管怎样,潮汕牛肉火锅这股风潮在主流城市到头了,至于未来的行情如何,不到未来谁也不敢下结论。但,有一点可以肯定。势必得有一个品类来接过潮汕牛肉火锅的旗帜。

潮汕牛肉火锅菜单标配

你可以管它叫爆款,也可以叫他网红。基本上每隔几年都会有这么一个现象级的品类出现。比如:重庆小面、小龙虾、榴莲披萨、牛油果等等......

其实,这也是餐饮行业的变化规律。

1、再好吃的菜,天天吃都会腻。

2、餐饮行业尽管品牌意识在崛起,但仍然有相当大体量的餐饮经营者还处于跟风状态。哪个火我就翻牌子做谁。客观上促进了新兴市场的崛起。

3、渠道垄断,餐饮不同与工业产品渠道广泛,有的时候想吃什么由不得消费者选择。

4、餐饮和资本的关系越来越紧密,资本对于风口一向非常在意。

狗头我根据市面上近期的餐饮情况,以及各方面信息采集,认为以下几个有成为下一个风口的潜质。潮汕卤鹅、牛蛙火锅、地方小吃。

但在此之前,我们先分析一下为什么?

成为餐饮风口几大条件  

想成为下一个爆款餐饮品类,并不是一件容易的事。必须要满足能够流行起来的条件,同时加上一些运气才能成功。

狗头我根据自己的观察,结合潮汕牛肉火锅的兴起和衰落。大致罗列了一些条件,并不全面,但是可以作为参考依据。一些明显不靠谱的品类就可以被排除掉。

1、有标准,能快速复制。

站在风口上的餐饮有一个最显著的特征是开店快、而且急。因为扎堆风口的人都想尽快开店变现。但是,这得有一个客观标准才行。

以前开火锅店,你最起码有口锅子,底料才能算是个火锅店。后来潮汕牛肉火锅起来了,你得有明档,鲜牛肉,师傅在里面切肉。标准高一点的还要有潮汕小吃、潮汕特产。

潮汕牛肉自带标准

雪花、吊龙、胸口朥、脚趾肉各异

而牛肉好不好吃,一要看用什么牛,二要得肉新鲜,三要切肉工手艺好。有些潮汕牛肉火锅甚至用的是矿泉水锅底,可想而知一顿潮汕牛肉火锅好不好吃靠的是什么。而恰恰这些都是有标准做到的:

选用2-3年小母牛

肉从宰杀到门店不超过2小时

一片肉涮8秒即可食用

绝不用隔夜的牛肉

当然,标准是人制定的也是人遵守的。有些人并不完全按照标准来,也能经营下去。但是,这起码给外行人想开一家潮汕牛肉火锅店有了参考依据,提高了参与度。

甚至连开业都有标准

甚至连潮汕牛肉火锅店开业仪式也有标准:邀请舞狮(舞狮采青是潮汕地区文化,随着潮汕牛肉火锅开业也跟到其他地区)、厨师坐门口现场打牛肉丸等。

2、有供应链,原料hold住

小龙虾的收成波动大

如果这个风口的供应链不够完善,或者原料稳定度不够。就会出现今年小龙虾天价断货的窘境。老板们眼睁睁看着客人从自家店走出去。

牛肉稳定性稍微好点

由于小龙虾的养殖本身就带一点靠天收的性质,碰上大旱大涝收成少,原料自然贵。再加上几个供应商的垄断,再大的风口也经不住“巧妇难为无米之炊”。相比之下,养牛就没有那么多不稳定性了。有多少,多久出栏,都能算得到。

3、符合趋势:年轻、安全、微创新、亲民。

风口的本意是趋势、潮流。符合当下人们消费需求,才能当风口。

风口起于年轻人

比如,现在大家都在谈消费升级,主流的餐饮消费者以90、80后为主。根据我服务其他餐饮品牌过程中调研发现的数据,一线城市餐饮消费主力军80、90后为主,70、60后为辅。而在二三线城市,9080后为主。到了四五线城市,基本上是90为主。

所以下一轮餐饮风口的诞生可能是在90、95这波年轻人当中。

安全 的重要性毋庸置疑,近些年不少知名餐饮企业倒在了这个上面。随着潮汕牛肉火锅风靡全国,明档厨房慢慢演化成了现代餐厅标配。

新餐厅越来越多明档

越来越多新开的餐厅即便不是从事潮汕牛肉火锅这一品类,也建立起自己的明档厨房或者明档小吃,例如一些湘菜馆、新疆餐厅等等。

海底捞被爆卫生问题后欲开放厨房

最近餐厅屡屡被爆出卫生及食品安全问题,明档厨房以一种“干净、卫生”健康的形象示众,其重要性不言而喻。

微创新 比较容易理解,你需要提供市面上没有或者很少见的东西,但同时又不陌生。iPhone诞生的时候用塞班系统的人数很多,虽然是不同的智能系统,但是大多数人已经或多或少知道给手机下软件,这个意识很重要。

微创新:有点不一样

在此之上进行一个创新,大家能够接受。例如潮汕牛肉火锅,其实扒开了看就是个普通火锅,涮着牛肉而已。相比于通常的涮羊肉而言,这波风口表面上的创新就是这个新鲜的牛肉,往深里就带到了产业链的整合。但是,如果没有涮羊肉和麻辣火锅这么多年教育市场,突然之间弄个涮牛肉,有些人就会陌生,更谈不上购买。

亲民 ,狗头我认为主要还是在价格层面上。正如上文提到,新的风口还是在年轻人身上发起,虽然现在年轻人同比过去年轻人消费能力高一点,但是现在物价也比过去高很多。

价格要让年轻人接受得了

而且,风口需要大量需求依托 。而需求又建立在:购买意向和购买力之上。换句话说,价格便宜点买的人多,参与的人就多,这个风口自然而然就起来了,价格高了,参与的人就少了。

这个价格不仅仅是针对消费者,也针对餐饮老板们。如果操作工序太麻烦,势必抬高运营成本,参与度也就没那么高了。

哪些品类有成为下一个风口潜力?  

作者个人看法仅供参考。

作者个人看法仅供参考。

作者个人看法仅供参考。

1、潮汕卤水——卤鹅

卤鹅是作者最为看好的下一个风口。它符合上述3大条件,同时还外加了一部分小幸运和现成的条件。

首先,卤鹅系潮汕卤水中经典名菜(有些是当做凉菜,也有些卤鹅是热的),在潮汕地区娶妻、游神庙会、拜神祭奠、红白喜事等都少不了卤鹅,因此它本身有大量的群众基础。鹅,也是家庭常见的一种食材,卤菜更不用提了。两者一结合,即便是放到内地来,也不会很陌生。而且,卤鹅在前期开发需要厨师,后期跟进制作的时候就没有那么高要求。

狮头鹅养殖相对稳定

其次,卤鹅经过很多时间的开发,制作工艺已经有一套标准,卤水不难做。另外,市面上有一家做得好的卤鹅用的是潮汕特产——狮头鹅,这种鹅的特点是生长快,肉多还好吃,供应链相对来说比较稳定。鹅吃法跟潮汕牛肉火锅有异曲同工之妙。都是将一整只劈开,分部位吃。由于鹅相对来说比较小,除了肉之外,头、脖子、脚、内脏都在售卖范围之内。所以常见的是论个分3拼、5拼、8胗之类的来组合自己的SKU。

卤鹅在潮汕有群众基础

接着,由于卤鹅具备凉菜的属性。因此,卤鹅的销售场景会比较多:堂吃、外卖、打包  都可以。开一家这样的店,成本不需要很高。关键的是卤鹅的价格不会很高,一份正常鹅拼的价格普罗大众能够消费得起。考虑到外卖软件的兴起和普及,卤鹅借助外卖走俏不是不可能。  (事实上已经有一只卤鹅品牌获得投资。)

然后,重点来了。上海餐厅鹅夫人获得米其林一星。而且它也是米其林一星餐厅里价格较为便宜的,人气和品牌摆在桌面上,虽然人家做的是烧鹅。另外,深圳地区日日香也是异常火爆,天天排队几乎成了现象级餐厅。一个上海一个深圳,2个一线城市都有以鹅为主打且势头不错的餐饮品牌,品类钱景较为明朗。

上海鹅夫人烧鹅料理店

深圳日日香鹅店

图片来自大众点评

而且,喜茶的成功已证实上海确实对得起品牌高地的称号。一旦卤鹅模式验证成熟之后,未来真不好说。

最后,卤鹅跟牛肉火锅同属于潮汕菜旗下的菜品,某些方面资源是共同的。那些翻牌子做牛肉火锅的餐厅,眼下正是调整时机,借卤鹅盘活门店。

2、麻辣火锅——美蛙鱼头

在上海,提起美蛙鱼头,大家想到的肯定是哥老官。作为常年霸占前排的网红店,天天排队天天爆满,据第三方统计。哥老官大约一天能翻5-6次台,单天销售2000只蛙,业内人士保守估计,其单店日均流水约20万以上。

牛蛙火锅过于相似麻辣火锅

当潮汕牛肉火锅风潮退去之后,很多人在想会不会由牛蛙接替这个大旗。时隔一两年了,哥老官拓店忙的不亦说乎,但市场总体反馈情况来看颇为平淡。除了辣三疯、蛙来哒之外,并没有多少叫得响亮的以蛙为主打的品牌面世。

主要原因在于:

对于普通消费者来说,美蛙鱼头火锅太接近麻辣火锅。复购理由比较单一。

麻辣火锅对牛蛙火锅截流比较大。

牛蛙的供应链和龙虾颇为相似,对水的依赖比较高。

部分人群不吃牛蛙,客群有一定地域限制,市场存在教育成本。

3、地方小吃/经典名菜

正所谓“体轻能为掌上舞”,越是小而轻的业态越具备风口的潜力。特别是近两年,餐饮和资本接轨的频繁,而地方小吃/经典名菜天生自带单品属性,管理起来比较简单,能够很快实现占领品类,打响品牌。非常适合餐饮新手、跨界者以及资金并不是非常雄厚的老餐饮人操盘。在资本的推动下,突然之间冒出来一两个地方小吃/经典名菜不是不可能。

例如之前的“土家族掉渣烧饼”、“黄焖鸡米饭”、“酸菜鱼”、“煎饼”、“肉夹馍”等等。

许爷吉尼斯剁椒鱼头

图片来自大众点评

上海的“许爷剁椒鱼头”以吉尼斯纪录为背书,硬生生拔高了剁椒鱼头单品的行业价格,并且仍然受到大多数人的追捧。紧接着就有照搬硬套的“X记剁椒鱼头”。

太二酸菜鱼就是一道菜

图片来自大众点评

深圳的“太二酸菜鱼”,一改火锅酸菜鱼的做法,将酸菜鱼改成一道主菜配合小食在当地颇为走俏。

驴肉火烧

椰子鸡

猪脚饭

像这种地方小吃或经典名菜还有很多,比如“椰子鸡”、“驴肉火烧”、“猪脚饭”、“米粉”、“冷面”等等。

诚然,地方小吃/经典名菜有一定的地域性,前期教育成本会比较高。但是,放眼望去当下的餐饮市场,哪些菜又不是从地方走向全国的呢?

我们常吃的肉包子,最早溯源到四川,据说是诸葛亮在七擒孟获的途中发明的。家常主食蛋炒饭,最早可以溯源到隋朝国君隋炀帝,据说是隋炀帝下江南的时候带到扬州。就连过年吃饺子这个习俗,原本只是陕西农村的风俗,经早期革命家带回北京,也是在新中国成立之后借助春节联欢晚会大面积盛行开来。

肉包子是地方小吃

蛋炒饭也是地方小吃

所以,地方小吃/经典名菜的潜力真的不容小觑。

我认为对于地方小吃/经典名菜而言,打品牌的首站不一定要去一线城市,它可以借助当地的省会城市,先打枪第一枪再谋划下一步。

狗头说 

最好的风口叫:等风来

与其追着风口跑,不如修炼好自己内功等风来。关于下一个餐饮风口的猜想,仅仅是猜想。

我希望屏幕前的诸位餐饮同行们,能够留言跟我一起讨论关于风口形成还需要哪些条件,而不是哪些单品会流行。

本文由红餐网专栏作者胡茵煐原创;转载请注明作者姓名和“来源:红餐网”;文章内容为作者个人观点,不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 :hongcw66

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