餐饮资讯

日料市场一片叫好,中餐厅却惨遭新危机

来源:红餐网 作者:胡茵瑛 2017-12-11 11:33:52
胡茵煐

胡茵煐 漆点品牌咨询 Black Dots 联合创始人,15年本地生活服务O2O创业经历,专注餐饮食品全案营销,多年线上线下营销实战经验,曾服务耶里夏丽、家府潮汕菜、兜约下饭菜、仟福粥点、湖南食在不一样、蘇小柳点心专门店、陈记顺和、潮牛海记、九龙珠餐饮、伊佳林开心梦工场等品牌。(微信号:yuelaoban)

10月底,一则“香港老牌快餐店大家乐撤出华东市场”的新闻引发业内人士的广泛关注。之所以撤离,无非是营收下滑所致,尽管品牌力仍然存在,但是内地市场不容乐观。

反观市场来看,港式餐厅撤离了,但是日料却势头正盛,这似乎会让人想起港餐曾经的风靡,那么,如今内地如火如荼的日料,是否有一天也会像今天的港餐一样,因营收下滑不得已退出内陆市场?

一、国内日料发展现状

2017年餐饮报告白皮书显示,在各品类店铺数量中,日本料理店铺位居第11,仅次于湘菜和咖啡厅,远超杭帮菜和茶餐厅;从营业额来看,日料已超越粤菜、杭帮菜等传统菜系,跃居第8位。

2016年的数量变化与营收对比


我们习惯拿日韩料理作对比,总会觉得韩餐较为大众化,日料更高端一些,近几年来的开店势头也要猛很多。

日料最初进入中国时,大家都吃不惯生鱼片,但是它没有作何改变,现如今,70%的消费者都接受了,而且接受度越来越高。最初只是日本人想开给来中国工作或旅游的日本人吃,但是随着市场的逐渐拓展,日料店的中国人越来越多。

高端商场为了维持人气,会引入一些高端餐饮品牌,日料往往成为首选,能吃得起日料的人,必然也会舍得买更贵的东西。有很多明星开餐厅时,也会选择日料,以上海为例,胡歌的Fount、刘嘉玲的鱼藏、徐峥的奈良本寿司和龙海寿司等餐厅都是日本料理。

胡歌的Fount餐厅

刘嘉玲的鱼藏

徐峥的奈良本寿司

徐峥的龙海寿司

日料从布局上来看,也以一线城市居多,这与城市的发展水平和人们的消费观念息息相关。

2006年北京的日本料理门店还屈指可数,但是2016年已经超过1500家,并且仍以每年150家左右的速度增长;

而上海的日本料理门店速度增长则更快,从2006年到2016年,十年时间增长了3倍左右,日料在上海成为仅次于中餐的第二大业态。

二、日料的发展是否会越来越好?

1、健康膳食是未来市场的机会点

消费者的口味日益多元,重油、重盐、重辣的受欢迎程度有所下降,越来越追求更高的生活品质。

虽说火锅仍然是受欢迎榜单第一大品类,但是通过数据发现,店铺阵亡数量也出现猛增,北上广深,甚至重庆、成都等以火锅为首的城市都呈现负增长。不可否认的是,近年来消费者甜鲜的口感偏好增加。

《全球健康饮食报告》显示,

44%的中国消费者认为自己体重超标;

49%的人目前正在努力控制体重;

75%的受访者通过改变饮食控制体重,这一比例高于全球平均水平(64%);

82%的受访者愿意花更多的钱购买不含有不良成分的食物,这一比例同样高于全球平均水平(68%)。

也就是说,我国消费者的生活水平和健康意识在不断提升。

日料追求健康与原汁原味的吃法,正与人们追求健康的饮食诉求相吻合,而且人们生活水平的提高也更加愿意消费日料,吃日料已逐步成为提升生活品质的象征。

2、文化影响

年轻一代的消费者,从小就在日漫的熏陶中长大,对日漫的喜好会转而引流到日料中。而且,国内的二次元文化发展日益兴盛,被越来越多的人接受并喜爱。这些人群会在潜移默化中转化为日料的消费人群。

而且,随着人们生活水平的提高,去日本旅游的游客也越来越多,对日本的文化了解逐渐加深,对日料的接受度与兴趣也会更高;

电视剧等视频娱乐节目也会引发粉丝经济,比如前段时间火爆的《我的前半生》中对酱子日料店的特写以及电视剧剧情的推动,加上店铺本身闹中取静的清幽环境,使得线下店日日爆满。

这些文化因素,都对日料在国内的发展有一定推动作用。

三、面对日料的围追堵截,中餐厅该如何反击?

1、重品质,打入中高端市场

中餐也有明显的定位区分,高中低档分别有各自的消费人群。以湘菜为例,大众餐厅数不胜数,但是也会有孔雀这样定位中端,依然人群不减的餐厅。

日料本身就占据着中高端的市场,一分价钱一分货,不花足够的钱也难以吃到更高品质的食物。消费者对品质的追求日益显现,中高端市场消费潜力巨大。

高德福创立的喜家德水饺,人均消费在38-58元之间,针对大众消费市场。而后又创立了一个新品牌喜鼎,也是水饺,不同的是,喜鼎不但人均消费100+,还位于北京标志性的高端消费区三里屯。

中高端定位的喜鼎


同样 12 个一份的水饺,同样现包现煮,喜鼎配合自己的高客单价定位,采用高端食材海胆、黑松露包水饺,一份黑松露水饺据说 108 元/盘,还做了西式的芝士牛肉水饺。

搭配的热菜是白切鸡(98元)、红烧乳鸽(68元)、鲍汁凤爪(68元)、酒酿大黄鱼(188元),价格都不便宜。

这就与之前的喜家德定位明显区别开来,而且客群经过筛选,留存自己的优质顾客。

2、强化场景

日料消费的本身就有着独特的场景,很多日料店都是日式装修风格,甚至服务员、厨师即便不是日本人,也会做相应的培训,讲日语并给予顾客日式服务。

日式就餐场景


之所以这样做,是用场景来突出自身的日料特征,吃日料品尝的不仅是食物,还有日式文化的熏陶,这样不至于出现违和或与定价不符,这大概就是日料的吸引点所在。

呷哺呷哺原本是一个主做单人火锅的品牌,且人均消费50元左右,而2016年推出的湊湊火锅,人均140元,定位中高端。

湊湊面市时,面临的问题是:呷哺呷哺已经在消费者心目中形成了 50 元客单价的品牌形象,同一个企业的另一个火锅品牌,凭什么让消费者接受它增长了近三倍的客单价?但操盘者张振玮给出的答案是:场景。

不同的场景,吸引不同的人群


把茶饮与火锅结合在一起,打造一种休闲吃火锅的聚会场所,这就是场景带来的消费推动力,有了消费场景就会有消费需求。

3、轻加工,以健康为诉求点

中餐讲究炒、爆、炸、烹、煎、焖等手法,每种手法特征不同,甚至有些菜是多种手法相结合,繁杂的工序也会使食材本身的营养成分有所流失,而日料讲究的则是原汁原味,似乎越简单,越考验厨师的烹饪技艺。

工夫花在烹饪前


现在的消费者,也更青睐于此,这对中餐厨师来说更具挑战性。但其实,中餐中也有很多微烹调食品,那么便可以以此为切入点,以健康为诉求打入市场。

健康并不是日料的专利,中式文化对食物的依恋程度要比其他地区高很多,饮食文化更是博大精深,与西式快餐相比,中餐更能凸显健康追求。

小结:

日料的发展势头仍在持续,这是否会成为中餐的威胁尚无定论,但无疑会加重中餐的竞争格局,使中餐厅发展更为艰难。那么,餐饮人必然把抓住自身的品类优势,并挖掘出新的卖点来把握市场机遇。

本文由红餐网专栏作者胡茵煐原创;转载请注明作者姓名和“来源:红餐网”;文章内容为作者个人观点,不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 :hongcw66

最新评论

2元5元10元50元其他金额
赞赏金额:
确认支付