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小龙虾就应该是大排档模式,不用重装修?

来源:红餐网 作者:蒋毅 2017-05-04 19:07:35
蒋毅

豪虾传创始人。在四川拥有20家分店,通过独创的“四川卤煮龙虾”成功打开成都龙虾消费市场。从2009年开始,在网络上连载创业日志,内容接地气,已接近400万字,被誉为餐饮行业最有价值的创业实战宝典。(微信:hxz9861,公众号:luzhulongxia)

最近几年龙虾号称餐饮行业的第一单品,被全国餐饮同行追捧,这得益于这几年整体经济形势的不好,其他行业的优秀人才大量向餐饮行业汇集,所以全国范围内,出现了很多新兴的龙虾餐厅,其中不乏一些在装修上非常高大上的品牌,现在看起来习以为常,但是往前推几年,这是不可想象的事情。

在我创建豪虾传之前,也就是2009年之前,全国的龙虾店,几乎都是大排档模式,不管是北京的胡大,武汉的亮亮蒸虾,上海的复茂小龙虾,还是其他地方的小龙虾店,全都是在装修上比较简单,有的品牌即便是门头很漂亮,但是进入店内后,里面的桌椅板凳与餐饮器具,还是大排档路数。

曾经,我反复分析过这个现象,最终得出的结论是:小龙虾是天生的大排档食材,它最适合的就餐环境就是大排档,三五朋友,到一家街边排档,叫上几斤龙虾,抱来一件啤酒,天南地北的吹壳子,要是遇到天气热,直接把衣服一脱,光着膀子继续干,这种场景,曾经几乎是全国龙虾店的常态。

虽然也有例外,比如南京的星湖饭点的龙虾,在星级酒店里面,大圆桌还铺着桌布,在这里面的龙虾不仅售价贵,而且生意还很不错,但这在全国的市场来看,顶多也就算特例,可能连1%的比例都没有,为什么全国各地的龙虾馆,在当年都自觉的选择了大排档模式呢?

我觉得有以下几个方面的原因:其一是消费者在吃小龙虾时的吃相不雅,除了前面所说的经常有客人光膀子吃虾之外,还有一种常见的情况是,吃龙虾时,经常是满手满嘴的全是油,桌面地上全是擦拭丢弃的餐巾纸,这样的就餐形势和样子,想高雅也高雅不起来。

其二是小龙虾的季节性,导致它只有半年的生意,在某些地方,消费者甚至只在每年的567三个月吃龙虾,其他时间就自动忽略,所以开龙虾馆要考虑开店成本,街边简陋的大排档,从租金成本上相对偏低,就算只经营几个月,剩下的其他月份房租压力不大,否则钥匙豪华餐厅,那房租压力就很大。

其三是小龙虾的充分竞争状态,在武汉,长沙,南京这些成熟的龙虾消费城市,龙虾餐馆之间的竞争非常残酷,在当年采购成本很便宜(才几块钱)情况下,每个店都在通过拼价格来拉拢客人,某家店子卖28元一斤,隔壁生意要是不好,马上就会降价到25一斤,甚至还来个吃两斤送一斤,不要龙虾利润,而赚钱酒水和配菜利润。

这种恶性低价竞争,带来的就是这些市场的商家,不敢去租赁那些好的商铺,更不敢在装修上有大的投入,而是干脆简单粗暴的直接拼低价,任何东西,一旦进入拼价格的竞争局面,其必然的结果就是牺牲其他所有方面,而餐饮行业,牺牲的就肯定是环境和服务。

基于上诉原因,以前的龙虾馆,在全国都是大排档的天下,这些认识,也扎根在我的脑袋里面,我骨子里就认为,小龙虾是大排档食材,它最匹配的环境就是大排档,这成为我以前经营豪虾传的指导性思想,因为它,使得我在物色成都三个店的地址时,全都忽略了环境,不把这当回事。

当然,所幸的是,我们前面几年,单纯的依靠味道征服了成都市场,赢得了成都好吃嘴的喜欢和认同,不仅我们自己在川内成长为最大的龙虾连锁品牌,甚至,还带出了整个四川的龙虾消费市场,这又一定程度上加强了我的认知固化:看来小龙虾果真是大排档食材呀。

但正如书中所言,事物不是一层不变的,它总是是在不停的变化,我开始觉得自己的思路不对头,是从2014年开始的,在我们之后,成都又出现了几个做得很不错的龙虾品牌,无一例外的都比我们在乎装修环境,当然,价格也比我们贵一些,原本我错以为他们生意不会太好。

结果事实让我大跌眼镜的是:这几家龙虾同行虽然价格比我们贵,但生意同样做得风生水起,到了夏天也是天天排队,这只是让我有点意外,但还没引起我的反思,直到我们店的高消费客人流失的越来越多,我朋友圈里那些只吃极品的好吃嘴,越来越少的到店里消费,才让我开始有所警觉。

时间来到2015年,全国的优秀人才都疯狂进入餐饮行业,这批新兴的餐饮人,杀入餐饮市场后,暂且不论别人的产品和味道如何,他们带来最大的改变,就是全都在味道之外下功夫,而其中最具有视觉效果的,就是装修,也是从2015年开始,全国范围内出现很多动辄装修上百年,甚至几百上千万的龙虾店。

当我在北京,上海,南京这些地方,看到那些富丽堂皇的龙虾店,也同样生意很好时,心里开始犯嘀咕:现在的消费者,是不是已经和十年前的消费人群不一样了?以前的消费者只在乎价格,而对环境不太在意,现在的消费者更在乎价格之外的其他因素么?

带着这种疑惑,我曾经想过把郁金香店老店重新装修,几乎每年底都和二哥探讨过这个问题,但一方面以前的地方是租赁的,而且租期快要到期,我们是否能继续租下去都是未知数;另一方面原因是这里属于搭建的阳光房,怎么装修都出不了效果,而且随时面临被拆迁的潜在危险。

所以尽管我们意识到现在的消费人群比以往更在乎环境,但却因为现实的原因而只能小改动,直到去年底,我们买下郁金香店的这个铺面后,才决心彻底改变以前的观念,重新好好装修一次,基于对我们自身审美的不自信,从最开始我们股东之间就达成一致意见:请专业设计师给我们设计这个新店。

最终,是园里火锅的老板,大帅哥米罗主动请缨,说要为豪虾传量身设计一个新店,我和米罗认识好几年,但现在的接触并不多,对他的了解也相对有限,但他的火锅店在成都有口皆碑,熟悉他的几个朋友也都提醒我:米罗这家伙也很固执,你如果找他设计的话,要做好你们两个起争执的心理准备。

别人越是这么说,我反而越是坚定了把设计交给米罗的决心,原因是,我认为一个敢于坚持自己意见的人,再差都不会差到哪儿去,那种随波逐流,随时要为别人改变自己意见的人,不管在哪个领域都没什么出息,我自己就是一个非常非常固执的人,因此我能理解和信任那些在自己专业上非常有坚持的人。

而米罗本身是城市规划设计师,他最开始就说了,我给我设计就不是从一个装饰设计师的眼光和角度来做,而是从他的专业,也就是城市规划设计师的角度来做设计,他把我们店看成一个商业建筑,而不是一个单纯的餐厅……我听不懂,但觉得他说的很专业,那就没错了。

我是一个讨厌权威,但同时又迷信专业的人,对于拥有专业知识的人,我一旦认定了对方的专业性,就会完全放弃自己的想法,无条件信任对方的专业意见,在我们郁金香新店的设计上,我就说服自己无条件的信任米罗,把我的想法告诉米罗和小皮后,就再也不插手设计的事情,他们怎么说,我就怎么去做。

最终,通过接近两个月的设计,外加接近四个月的装修,我们豪虾传由曾经破破烂烂的三楼,搬迁到了幡然一新的二楼,对于到店消费的豪虾传客人,给他们带来全新的消费感官,新店开业半个月了,目前来店里消费过的朋友,都对米罗的设计和我们店的最终效果给予高度评价。

当然,如果说朋友们之间的夸赞还带有一定的情感因素的话,那么新店开业后的营业成绩(相比过去翻了两倍),算是消费者用钱包在对我们的新店给予肯定和好评,这段时间我们豪虾传的股东团队和管理团队,内心其实一直七上八下:我们不知道这样的生意是短期行为,还是具有可持续性。

如果这只是我们新店装修后消费者凑热闹,那热乎劲过了以后,生意就会出现明显的滑落,回到去年同期的水平;但是如果这是可持续的呢?那就意味着我们豪虾传,在开业半年后,真正的迎来第二个春天,如果要找原因的话,我能想到的只有一个:那就是新店的装修环境。

郁金香新店,我们味道和老店一样,菜品种类和老店一样,价格和老店一样,服务虽然有所提升,但这不属于直接的感官刺激,而是到店后才能有的消费感受,将这些所有因素排除后,我们能得出的结论就只有一个:那就是新店的装修环境,迎合了当前消费者的喜好和认同。

虽然现在还处于评估阶段,但我已经再次就这个问题进行反思:并好几次心里暗自后悔,如果早一点装修的话,会不会我们更早焕发第二春呢?当然,这同时也说明的一个问题是:餐饮经营没有一成不变的东西,曾经认为理所当然的东西,随着时间的流逝,随着主力消费群的观念变化,就必须得有所改变。

我现在非常庆幸去年请专业设计师来为我们设计新店,而没有固执的坚持“龙虾就应该是大排档”这个观念,这也同时让我给自己警醒:在豪虾传以后的发展过程中,思维和观念不能陈旧老化,不能抱着既有的观念自以为是,而应该密切关注市场动向,保持开放的心态和思想:

只有这样,才能做到与时俱进的改变,保持旺盛不衰的生命力!

本文作者蒋毅(微信:cdzh56),红餐网专栏作者;转载请注明作者姓名和“来源:红餐网”;文章内容为作者个人观点,不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 :cjm1900

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