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餐饮不正宗就是死路一条,你店的菜正宗吗

来源:红餐网 作者:刘克 2018-02-09 16:09:24
刘克

刘克,自由作者,餐饮咨询顾问,擅长餐饮实体店现金流实战专家,有20年商业实体店管理经验,对餐饮会员营销有独到的理解和实操经验。(个人微信:574321)

先说西餐,我一个做烘焙的朋友,说起他们店的法棍,他滔滔不绝,自从长棍改成短棍后,打孩子不方便了,可是外酥里嫩的短法棍,成了店里的网红产品,每天下午出炉的时候,都是排队买的。

同行在笑话他们不正宗的时候,也在想破脑袋,为什么他家的法棍做成这么短,还有人排队买?

无所谓正宗,只有变通的道理是颠扑不破的,在哪里都通用,在什么产品也一样通用。

法棍给改造了,生意红红火火,还有其他的吗?

意面,这个外来妹也给改了。

红油小面,热干面,肠旺面,牛肉面,各地都有各自面食,自成一体,可是,一个地方做的好的面,原样搬到其他地方能干好吗?

答案是:不能!

如果不加以改造真的很难去适应当地或者说让当地人接受和适应。

前几天训练营说起河南的热干面,也是说起这个问题,当地一家一天卖3万元的热干面馆就是这样的,他的面条改造过,不像传统的热干面一样,时间一长粉了,不劲道。改造后的热干面是劲道的,有嚼劲的。

在当地很快自称一体,排队能吃上就是运气好,很多时候排好久都吃不上,生意好到这样,于是,有人学了去自己的城市干,不成,即使回到热干面的故乡也照样,没人。

一个面,适应一个地方的群体,外人很难进入,也很难带出。

典型的就像是襄阳的牛肉面,出去襄阳就干不下去,一大早来碗满是红油的面再来一碗黄酒,很多人是接受不了的,但是襄阳人呢?哪天不吃都不可以。

我的一个读者也是做面。不过比较特殊是意面,就是意大利面,上面有着浓浓的酱汁,有洋葱,西红柿,青椒,牛肉,用叉子卷起来哧溜溜一口,嘴嘴唇四周沾满酱汁。

开始的时候,刚开始也还有人来品尝,后来,人越来越少,越来越少。

等他着急的时候,店面中午已经没有几个人了,晚餐,零零落落的几桌,根本不足以支撑生意。

味道很正宗,当他给我说味道的时候,我就知道问题了,不是不好,而是正宗,在聊天的过程中,证实了我的想法。

他是在欧洲留学的时候爱上意大利面的,觉得这个是天下第一美味,于是在学习期间勤工俭学的都是意面的餐厅,开朗的性格和极高的悟性,让很多人愿意给他传授一些制作的技巧,很快,师傅不在的时候他也能独当一面。

毕业后,不但学业有成,而且他制作的意面也在当地小有名气。

因为其他原因回到家乡的时候,首先想到的就是做一家意面馆,虽然当地并没有意面,但是也有吃面的习惯,而且当地的面都是容易变坨就是稍稍放一会就成为一团面,而且放一会就不劲道,这些,意面都可以克服,属于自带属性的那种,再加上他引以为傲的手艺,这家意面馆不火都没有天理。

想象和现实总是许多的差距,开业后,没几天就开始出现前面的样子了,对于这种舶来面,大家的兴趣就是在尝鲜上,尝过就尝过了,毕竟不是自己从小吃到大的面。

鹅且,还没有筷子,是的,没有筷子,只有叉子,你想象一下,一个用惯筷子的手笨拙的捉住叉子卷面的时候,那份无奈。

改变是在我们通话后,我给他说了正宗的含义,正宗就是你的顾客吃了好吃,再来吃,连续来吃就是正宗。

开店不赚钱就是耍流氓,很多人都知道这句话,但是,具体怎么样运用,都不知道,这家面馆的问题就是在耍流氓。

顾客不是来吃正宗的意面而是来吃自己喜欢吃的面,如果对自己的口味呢?

如果自己吃了觉得还不错呢,如果吃了觉得好吃呢

老板似乎明白了,后面的事证实,他真的明白了这句话的含义,要赚钱,不耍流氓。一个留学生连个面馆都干不好,没法见人了。

改变是从一碗面开始的, 明白了道理,一切都变得简单,面还是那个面,他的优势很明显,劲道,不坨,而且,面型众多,长宽粗细甚至异形的蝴蝶都有,孩子更喜欢多变的样子。

既然面是好的,那就从味道适应,面的浇头变回了当地人的传统口味,就成了当地的口味用了外来的面,这一改,不得了。瞬间火了,火的他自己都没有准备好,一周的时间吗,面的储备卖空,采购的面还在路上。

改变的不止这些,还有餐具,也撤掉了当地人根本不喜欢的刀叉,换上了筷子,其实这个弯不好转,就像是四川火锅到了北方不用麻汁小料一样。

我们北方人看这个问题和四川人看一样的可笑。

都在笑话对方不会吃,不正宗。

好了,就是这个问题,这个店开在哪里?重庆?还是北京?

位置和顾客决定你用什么小料最正宗,没掏钱的人,别听他们瞎哔哔。

开饭店不赚钱是耍流氓。

顾客不喜欢才是不赚钱的原因。

做顾客不喜欢的正宗就是耍流氓。

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