区锐强

中央厨房是个“坑”?这么多人会亏损其实是因为这...

来源:红餐网 作者:区锐强
区锐强

区锐强(微信号:Ouruiqiang666),连锁大学堂APP创始人,暨南大学校外导师,曾服务过肯德基、担任过绿茵阁集团COO, 区锐强(微信号:Ouruiqiang666),连锁大学堂APP创始人,暨南大学校外导师,曾服务过肯德基、担任过绿茵阁集团COO,成功将国际连锁经验融入民营连锁企业。现致力连锁企业培训工作,被业界称为“连锁行业活字典”,经培训的企业家、店长超过9000人。 展开

中央厨房没有运营成功是管理和技术问题,而不是决策问题。

连锁餐饮在规模发展时是否建立中央厨房?近几年有不同的争论意见。

很多人认同当餐饮品牌持续连锁扩张到一定阶段时,需要投入建立和运营中央厨房,起到统一标准、稳定品质、合理控制费用的效果,实现更高的规模效益。

但有些餐饮人认为品牌在建立中央厨房的过程中费用消耗过大,店铺收入已无法覆盖,最终导致中央厨房反而成为企业最大的包袱,拖垮了利润空间,因此认为建立中央厨房完全是个“陷阱” 。

为什么同样的模式在不同人看来结果却大相径庭?中央厨房不是拍脑袋的冲动决定,也不允许非专业的投资,它是一个系统打造的工程,需要从战略制定到预算管理、系统投资运营,逐步放大。如果从专业角度来分析,我认为只有建立中央厨房,才可以支撑连锁的健康发展。

战略角度分析

中央厨房可以解决一定比例的标准化操作,它可以解决西式快餐90%的标准化制作,解决西餐70%的标准化制作,以及40%以上的中餐标准化制作。

目前连锁餐饮经营最大的挑战是什么?如何通过标准化管理,确保每个进店的客人都满意。餐饮的核心就是菜品的品质,如果想要常年保持高水平,就必须在流程上进行集中化管理,包括腌制、汤汁、粗加工、汤水等都统一标准、统一制作。然后当天运输到分店,确保基本的底味和火候稳定,从而确保品质水准,让顾客每次品尝都能吃到“熟悉”、“有保证”的味道,而非一天一变,时好时坏。

另一方面,餐饮是高强度、密集型、重复型的行业,连锁从“1-1000”发展,员工越来越多,操作的步骤和流程越来越大,此时追求的是稳定压倒一切,承担标准化实施的中央厨房就更是战略的需求。

投资回报角度

现在租金越来越贵,对店铺面积坪效的要求更加高,因此很多老板会避免扩大加工和存储的占地面积,可以来算一笔账:

每家店增加5平方米,100间店就是增加500平方米;

每平方米的租金平均300元\月,每月多支出15万元,这样每年就增加了180万元的费用。

而建立中央厨房,统一收货可以杜绝团队的“灰色收入”,预估占营业额的3%,以1亿的规模营业额估算,可以节省300万;

中央厨房还可以降低加工的材料以及费用的损耗,这部分费用占营业额的3%,以1亿的规模营业额预测,可以节省300万。

这样算下来,一年可以节省180+600=780万的费用,足够支撑起建立和运营一个中央厨房的费用。

为什么有的中央厨房会亏损?

既然中央厨房是有其客观道理的,为什么还会有这么多连锁餐饮的中央厨房在实际运营中亏损,拖累企业的利润,甚至影响企业的生存?其实就是在规划时缺乏专业预算 。很多企业在模式没有把握、发展战略不清晰的时候,就来投资专业高大上的中央厨房,规范的厂房和设备、专业的运营团队,高标准的同时费用一步到位,最起码投资几百万,这样肯定入不敷出,导致亏损。

我们强调必须要合理预算 ,中央厨房只是在加工流程、部分主打产品前期加工环节,还有粗加工环节统一制作,只需要合理的场地和人手就可以低成本运作,硬件投资从来不是重点,关键是流程和技术的管理。

例如你的品牌在发展到3间店时,选择一间厨房空间面积大、租金相对便宜的分店,本店员工增加少量人手或者增加班次,就可以做3间店的共同粗加工和主打产品的前期统一制作,然后每天运到其他2间店。我们操作过的某连锁企业,在发展到50间店时,中央厨房都是在简单的车间内,员工三班倒用工,专业、干净地运营,一直保持低成本的运营模式,整体效果一样专业、高效、到位。再次强调中央厨房设计要低成本控制节奏。

中央厨房的运营必须按照节奏设计,同时利用品牌的资源可以作更好的支撑。 我曾经辅导过的一个连锁湘菜品牌,一共9间店,针对是否要建中央厨房老板犹豫很久。后来咨询我,我说“必须建”,利大于弊。在筹建时利用品牌资源,老板投资了一间城市赢利的农贸市场,而后在农贸市场的2-3楼投资中央厨房。各种产品包括批发商汇聚在农贸市场,供应商都想拍农贸市场老板的马屁,在货源新鲜度和价格优势非常明显,瞬间降低成本,资源得到最大化利用。通过一年的运作,中央厨房运营的经济收入远远大于投资和运营费用,成为这家连锁企业的利润中心。

连锁餐饮发展必须尊重规律,按规律办事,建立一个低成本有节奏发展的中央厨房是必经之路。

本文由红餐网专栏作者区锐强原创;转载请注明作者姓名和“来源:红餐网”;文章内容为作者个人观点,不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 :hongcw66

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