大家乐关店的背后：中式餐饮的“星巴克”在哪里？

绝大部分中式餐饮企业都没能克服3个问题，或者只克服了其中1-2个问题，发展到一定规模就碰到瓶颈，从此停滞不前。

10月19日，香港快餐品牌大家乐在官方公众号上发布了一条公告，宣布华东地区的 11 家大家乐全都停止营业，其在内地市场只剩下 88 家分店。以大家乐为代表的港式快餐进攻大陆举步维艰，背后折射的是内地的餐饮市场的竞争激烈。

生意与战场

2016年餐饮总收入约为3.5万亿元，同比增长10.8%；2017年1-7月全国餐饮行业收入21750亿元，同比增长11.2%。餐饮市场依然欣欣向荣，预计未来五年仍将保持10%以上的年增速。

在这其中，大众餐饮消费已经成为餐饮业收入最主要的构成部分 ，占比约70%，而中式快餐则是主力战场。

从全国餐饮品类分布概况来看，小吃简餐是餐饮业的最大战场，占餐饮门店总数的近1/3面包甜点店铺数排名第二，同比增近38%；排名第三和第四的则是今年比较热门的火锅和川菜。

消费频次极高、南北通吃的特点，决定了小吃简快餐是餐饮品类最大赛道。从2016年全年增幅来看，15个热门城市全部为正增长，7个城市的增幅在30%以上。这也成为餐饮业目前最大的品牌机会。

技术门槛低、毛利率高等特点让火锅成为众多创业者进入餐饮的首选品牌，但现在却存在着明显的两极分化现象。从店铺数量增幅上看，15个热门城市中只有杭州和西安保持了正增长，整个火锅业经历的战争愈加白热化。

另一个“水深火热”的则是川菜。近年来川菜成为了中国最流行的一大菜系，更是俘获了一大批外国人的味蕾，在海外，10家中餐馆中有6家是川菜。但现实却是，在中国16个热门城市中，有12个城市全年店铺增幅均为负。在逐渐崇尚健康、绿色的市场需求下，“味美但高油、高盐”成为遏制川菜发展的重要原因。

餐饮业依然每年以两位数的百分比在增长，但同时以70%多的比例在洗牌。 中式餐饮从宏观层面市场越来越大，但在微观企业层面，却没有出现一家像“肯德基”、“麦当劳”之类的餐饮巨无霸，就是直营连锁门店数量超过1000家的餐饮企业都没有。

中式餐饮的痛点

制约中式餐饮连锁发展的痛点主要有三个：

1、时效：即能够售卖商品的有效时间段。中式餐饮普遍可销售时间很短，只有早晨、中午和晚上。不同类别的餐饮时效差别很大，例如正餐一般只有晚上时间充裕，快餐集中在中午和晚上。休闲餐饮相对宽松。开在不同业态的餐饮时效性区别也很大，例如办公写字楼地段集中在工作日的中午，社区商业中心则是周末人较多。

2、坪效：坪效=营业收入／门店面积，指最小的面积实现最大的营业收入，这是所有的连锁业态的追求的目标。面积大了，大部分时间是浪费；面积小了，中午和晚上高峰期的时候承接不了消费。好在随着外卖的发展，营业收入由“堂吃”转变为由“堂吃”和“外卖”两者贡献，大大提高了坪效。

3、标准化：相比西餐，中餐尤其正餐偏艺术，强调厨艺和口感，一道味道好的菜肴要掌握好基本功、火候、调味等，这需要厨师具有一定的经验和技术，对厨师的依赖大，因此很多人认为中餐是无法标准化的。但其实这是很大的误解，关键在于标准化和口感之间能否找到平衡点。

当然，餐饮企业想要发展起来，克服这三个问题还不够，还涉及到战略层面的品牌定位、扩张节奏等。但绝大部分中式餐饮企业都没能克服以上三个问题，或者克服了其中1-2个问题，发展到一定规模（200家门店以内）就碰到了瓶颈，从此停滞不前。

中式餐饮正确的扩张姿势

从排名前5的餐饮品类来看，大多都具备两个特点：标准化、消费频次高，总之就是把“快”发挥到极致。

其中较为成功的是呷哺呷哺。凭借“一人一锅”的创新模式，以及大众化的市场定位，呷哺呷哺几乎垄断了整个快火锅市场，并成功登陆资本市场成为“连锁火锅第一股”。

呷哺呷哺创立之初并不是按照先店后厂的模式，而是先成立总公司，创建中央厨房，制定标准化工厂制度。 总部就像一个巨大的CPU，处理着全国门店的所有信息。配送车辆源源不断地从这里出发，满载当日的食材，送往门店、区域配送中心或者当地运转中心。

简快餐的定位总是复合扩张的标准。截至今年上半年，呷哺呷哺于67个城市共拥有650家门店，上半年新开33家，并计划下半年再增60多家。其扩张版图正从一、二线城市向内地渗透。

呷哺呷哺的业绩增长也快速而稳定，这得益于其较高的翻台率。翻台率是每个单位餐桌的使用率，而翻台率正是衡量“快”的指标，呷哺呷哺在北京的翻台率可高达4。

目前，呷哺呷哺开始涉水正餐，并开始采取“火锅+茶饮”的复合模式，在同一个空间，便能实现用餐、商务、休闲等多种功能。这种经营模式除了延长门店的经营时段外，茶饮作为高毛利产品，也能为呷哺呷哺创造不菲的利润。

中式快餐虽然发展迅猛，但仍然有着巨大机会等待挖掘，最终谁能克服瓶颈，走向规模化发展，成为中式快餐界的“星巴克”，我们拭目以待。

本文由红餐网专栏作者区锐强原创；转载请注明作者姓名和“来源：红餐网”；文章内容为作者个人观点，不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 ：hongcw66