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一道菜多少分量,才能让消费者和老板都乐意?

来源:红餐网 作者:区锐强 2018-02-18 17:01:00
区锐强

区锐强(微信号:Ouruiqiang666),连锁大学堂APP创始人,暨南大学校外导师,曾服务过肯德基、担任过绿茵阁集团COO,成功将国际连锁经验融入民营连锁企业。现致力连锁企业培训工作,被业界称为“连锁行业活字典”,经培训的企业家、店长超过9000人。

顾客都是追求性价比的,都爱贪便宜、追求实惠;而作为餐厅,也要考虑成本,在合理的毛利之内提供最好的品质。

一道菜多少分量合适,在行业内要遵循这些规律:

1、餐的定位很重要。例如快餐类这些以温饱型餐饮为主,更多是通过周转率、提高用餐速度来盈利。而相应的顾客在心态上也是以性价比为首,所以主食和菜的分量一定要足够。快餐类的毛利率接近50%~60%,但是分量多,周转率高,也是可以支撑营业额覆盖租金及人力成本的。

而像一些享受型的格调餐厅,顾客更多是慢慢品味,而且会享受到餐的结构,从甜品、主食、小吃到各种搭配,这时候就要考虑各个菜的分量。此时客人吃的东西比较丰富,分量就不宜太多。

一般来说,在成本费用控制的可行性下,还是建议分量多一点。客人吃多了剩下的感觉,将更有利于客人满意度的达成。

2、注意荤素搭配比例。现在有种趋势,消费者对于“肉”的需求相对降低,所以肉的分量可以适当控制,相应的增加配菜。 

3、主食产品不宜少。比如米饭,很多店的菜品很精致小巧,相对来说主食的器皿和分量多那么一点点,大家也会觉得很有吸引力。

4、经营策略很重要。例如寿司,很多人会把肉的部分减少,从成本角度考虑很正常。但是有一家寿司店,他的肉反而会比别的店厚一点。这样毛利可能会低一点,但是可以让顾客感觉到很真实,刺激他们翻台和复购。这也是一个成功案例。 

5、考虑就餐时段。在餐饮推广上,经常会采取套餐组合。套餐经常适合在中午的商务餐,快速点餐、快速吃完,这种套餐也要追求性价比。一般来说素比较多荤比较少,因为会搭配一些小吃、水果之类的。 

所以在经营中,要根据你的经营策略、产品定位、餐厅类型等,进行比例的协调。

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