餐饮资讯

人到中年开酒馆,有酒有菜有美色,这门生意赚钱又性感?

来源:筷玩思维 作者:王颖丽 2024-01-31 16:45:06
筷玩思维

筷玩思维致力于成为餐饮上中下游产业链从业者启迪思维的入口级媒体,运营仅3个月便获得多家产业资本数百万的天使轮融资,整体估值近亿。交流请加微信:15650737218。

去年8月末,海伦司发布了上半年财报,从数据来看,上市以来因疫情等原因的连亏,随着关店及转型等自救措施的推进,海伦司已经实现了正向的股东价值。

相较2021年,全国酒馆数据已突破5.3万家(窄门数据,实际数据应该高于此),且近一年新增的门店数有近20000家之多,对于如此庞大的市场,就小酒馆的发展动力和未来价值而言,其实无法被海伦司一家企业所代表。

各路小酒馆是夜生活必不可少的新业态,小酒馆亮着灯,这座城市的深夜就永不眠。

在筷玩思维看来,除了资本视角外,小酒馆对于民生经济也有着不可取代的特殊价值,它是夜归人的第二个家。

对于疫情后各地冒头无数的新酒馆,什么样的酒馆才是夜经济消费者的需求?在新的一年里小酒馆应该怎么开?传统的经营思维到底还有没有价值?这些问题都值得从业者深思。

夜生活催生小酒馆

小酒馆并不是一个具体的业态,它是一个概念,名为小酒馆的地方也不需要满足“小”的定义,毕竟海伦司是大店,300到500平是常态,虽然很大,也可以叫小酒馆,“小”实际是“轻”的意思,涵盖了可以轻松休闲喝酒的地方,当然这个定义在今天也是被打破的,比如一些小酒馆增加了舞池或者演出的位置,有活动的时候,大家又唱又跳,一点儿也不轻松(也被叫做小酒馆)。

大体上来看,消费大众化的酒馆(从清吧到经典酒吧再到精酿啤酒屋)都可以叫做小酒馆,严格来说,人们更认可有座位、可以聊天、有精酿啤酒的地方是小酒馆。

小酒馆/酒馆(下文的小酒馆包括酒馆)是从夜经济发展而来,它起初区别于夜店、KTV、酒吧,相比于KTV的功能性、夜店的喧嚣、酒吧的高消费,这种针对大众、不那么吵闹、可以聊天且价格又合适的新酒馆就诞生了,这类新酒馆可以玩安静的小游戏、可以听音乐,还可以和老板或者调酒师聊聊天,遇到对眼的顾客,大家还能一起喝酒,这种轻快的社交型酒馆就以小酒馆的形式进入了行业。

虽然区别于传统酒吧及夜店KTV,但是,小酒馆开始时的营业时间是与传统酒吧们相同的,基本都是到了傍晚才营业,经营到凌晨或者天亮才关门。在传统酒吧,顾客承担着表演者的角色。

而到了小酒馆,驻唱歌手成了表演的主角,这个新业态将顾客从表演者的角色中解放出来,让他们去聊天和喝酒。可见新定位的小酒馆切中了新的客群,也增加了酒客的消费面,那些嫌酒吧喧闹的顾客终于有理由到店喝酒。

由此可见,小酒馆的定位极其清晰,一开始就是以改革寻求发展、开拓酒馆消费的边界,它不是去抢原有的客群,而是开发客群,大家一起做大、一起赚钱。

突破传统,小酒馆的触角伸到了大白天

很久之前,小酒馆还是以喝酒为主的夜场所。

当时的餐饮从业者基本不把酒的生意当一回事儿,最多在菜单中加一些标品的啤酒、白酒、黄酒、洋酒等,只有在酒吧,顾客才能喝到现调的鸡尾酒。即使是新冒头的小酒馆,酒饮也以标品为主。

到了2015年,以胡桃里为代表的新酒馆再一次打开局面,晚上才营业的胡桃里既可以喝到酒吧里才有的现调鸡尾酒,也可以喝到标品的啤酒,更值得关注的是,在胡桃里还可以吃到厨师做的菜。餐厅的属性成为酒馆的附属品,一些不喝酒的人也能在晚上走进小酒馆,一些刚吃了饭的人也能从餐厅走出后扭头进入胡桃里喝酒。

渐渐的,一些只是来吃饭不喝酒的人也到了胡桃里这类新酒馆,于是不含酒精的饮品也在酒馆大受欢迎。

看到了餐品的价值,一些小酒馆开始在白天营业,起初是下午场,小酒馆卖起了小吃和咖啡,一些想下午喝酒的人群也被吸引了进来。直到当下,胡桃里新增了11点到14点的经营时段,菜单有一面是餐食。

对于小酒馆将触角伸到了白天,餐厅们也打起了反击战,星巴克、海底捞、湊湊、奈雪的茶、老乡鸡、喜家德等餐厅纷纷跨界小酒馆,这时候,商业大佬们看明白了,或许酒才是隐藏的好生意。

酒馆是线下的生意,知道酒生意好做的,地产大佬可以说是水暖鸭先知,万达和洋河开了一家有烹饪大师和酒水品鉴大师坐镇的解酉小馆,既可以吃饭,又可以喝酒,酒水以(洋河等)白酒为主(已暂停营业)。北京延庆源宿酒店的餐饮项目增加了小酒馆,香港瑰丽酒店全日制餐厅也加入了法式小酒馆,这些餐厅均是走的酒和餐的搭配路线。只不过它们对标的是高端的生意,和海伦司们的大众化生意并不搭边。

餐酒和酒餐,逻辑大有不同

酒馆将触角延伸到餐厅,这必然会影响到餐厅的生意,但反过来并不成立,那些餐厅、咖啡店来开酒馆的,品牌方只是将之当成一个附加玩法,其中的品牌也没有因此做大做强,这里可能暗含一条隐藏的逻辑:不单单是因为企业受原来业务影响,更是说明酒馆和餐馆哪怕融合在一起了,它们的生意也不是一回事儿。

酒和餐当然气质不同,因为作为食物,它们的消化效率也各有差异,半流食(如粥这些)在胃里停留的时间通常为30到60分钟,其它复杂饮食(如米饭、肉类等)最长在胃里停留1到2小时左右,而酒水这类纯饮,一般10分钟左右就会从胃里转交给肠道。

身体和大脑对于饮和食的处理效率不同,导致了人的潜意识对于饮和食的需求态度差异,比如一个吃饱了的人,可能不会对一块好吃的牛排感兴趣,但吃饱了,人是可以喝点儿酒水的,且喝进去的酒水很快就会被从胃里转移出去。

因此,“餐+酒”是以餐为主要产品、是在饱腹之后喝少许,而“酒+餐”是以酒为主打,喝多点,吃少点。大脑对于饮食的态度不同,人在需要喝酒的时候,基本会去“酒+餐”的酒馆,而不是去“餐+酒”的餐馆。这实际不是因为酒馆对酒更专业,而是人们大脑里潜意识决定的。

值得注意的是,大多小酒馆用的是标准化饮品,大多小酒馆也没有调酒师,酒馆不见得在酒这个事儿上比餐厅更专业,比如一些西餐厅有调酒师、侍酒师,但它们是专业的餐厅而非酒馆。甚至可以说,一些“酒+餐”的小酒馆不仅酒不专业,餐也不专业(只是菜单上酒的种类多一些)。

那么,酒馆为什么要加入餐食,又在白天营业?本质其实是酒馆经营者对于时间和产品的进一步优化,在时间方面,单是晚上的生意不足以开发酒馆的全部坪效和人效,随着竞争加剧,只做晚上时段会导致亏损;在产品方面,标准化的酒品不足以吸引更多客群,增加产品和增加时段,其实是酒馆求生存的必然方法。

 

本文转载自筷玩思维;记者:王颖丽

最新评论

2元5元10元50元其他金额
赞赏金额:
确认支付