餐饮品牌策略师，创办深圳知食分子品牌策划有限公司。秉承10年综合行业品牌策划经验，2013年起专注研究和服务餐饮行业，曾服务乐凯撒、老碗会等多个餐饮品牌升级全案项目。公众号：鹿鹿餐饮大白话（canyindabaihua）。
消费升级本身是个不可逆的趋势，伴随着国产品牌顺势崛起，给我们的生活带来了不少变化--无论是智能手机、汽车、家电、家具，趋势性红利给了优秀品牌快速发展的机遇。鹿鹿最近一直在思考，餐饮作为大众消费的重要组成模块，会在这种趋势下发生什么样的变化？这周也跟大家分享一下，对于餐饮消费升级这事儿，鹿鹿自己总结出来的特点和思考。
如果简单把大众消费归结为衣食住行四大类，我们可以看到很多行业都已发生质变：通过提升核心竞争力、增加产品附加值和改变商业模式，来迎合新环境下的消费需求。 比如城市里女人街、服装小店已然衰落，取而代之的是各大商场的品牌店和线上门店，而手机、汽车、家电等等的国产品牌也已成为大众的主流选择。
然而对于餐饮业呢？其数量在过去两年井喷式爆发后，呈现出一片鱼龙混杂的局面，整个行业开始进入淘汰洗牌阶段。而我们可以看到的是，大部分品牌的升级也大都浮于表面，其本质（核心竞争力）依旧没有被提升。有一个数据显示：2016年上半年，北上广深倒闭16万家餐企，月倒闭率10%，年复合倒闭率100%。为什么大家普遍滞后？其原因也是错综复杂。简单一句话，餐饮的创新是非常困难的，今天做餐饮，做的是一个高度动态的生意，只关注自己，不关注市场、竞争环境与消费者，是绝对不行的。这就需要我们的餐企，更多的要把精力放在前瞻性上，顺势而为，你得看到这个“势”在哪里。
2 被动性--主动性
为什么说餐饮行业的升级是被动的呢？承接上一个观点，鹿鹿觉得，对于很多餐饮老板，特别是传统餐企的老餐饮人来说，危机未发生，或者说营业额没有出现极明显的下跌前，他们大都不会主动做出改变，为什么？被动可以带来暂时的“心理舒适感”。 当我们跨行业去看看华为、长城、美的这些品牌的成功，都是他们在不同历史节点上，顺应趋势主动改变的结果。
举个例子，多年以前，醉翁亭是深圳很有名的徽菜餐厅，至今也只有一家门店。而如今，消费者更愿意去吃具有设计感且具健康特色的皖厨（深圳连锁至第五家门店）。对于“被动”与“主动”这事的事实就是，主动迎合市场、消费者的餐饮品牌往往会赢得更好的机遇，而固步自封的则会原地踏步甚至消失。对于这一点鹿鹿有句总结：做餐饮，要在“被虐”之前，先学会“自虐”。也就是说，先得跟自己过不去，才能让企业过得去（脑海中立刻出现了西贝的贾总）。
3 自我导向--消费者导向
从我能给你什么，到你还能给我什么？以前的餐饮经营者，会很主观的对自己消费者进行价值输出，主要体现在价格/分量/口味/装修……他们只需要在其中一两项里做的好，生意总还是不错的。 但那个时候属于“卖方市场”，其实消费者并没有太多的选择。现在的消费者，面对的选择太多了，在就餐选择时，TA会有非常多的需求——你家吃什么的？好吃么？价格有优惠么？新鲜卫生么？环境如何？要不要排队？服务怎么样？最近的分店在哪里？好不好停车？有儿童套餐和餐具么？能在线支付么……
而餐饮经营者要做的，就是站在消费者的角度，去一一解决这些问题，以前那种客人“单纯”的年代，已经一去不复返。鹿鹿认为一个餐饮创始人，需要不断问自己的问题是：“TA们为什么来？我能给TA们什么？什么让TA们持续来？”从以自己擅长的出发，到以消费者需求为导向，不擅长的也能去面对、去解决，这样的“换位”才会产生实质性价值。
4 投机取巧--完善规则
很多餐饮创始人说“现在的消费者需求这么多，太难伺候了”，但在这诸多需求当中，TA们有一条最基本的需求——食品安全需求。这个话题鹿鹿提到过很多次，这也是一个餐饮经营者应该达到的基本要求。但我们看到依旧有很多餐厅被曝光后厨不规范、食材出问题。殊不知挑战消费者信任和监管红线，必然会付出惨痛的代价。为什么呢？就是因为原先的很多餐企因为观念的误区，存在着“底线缺失”或者“投机取巧”的问题。
餐饮诚信体系必然会越来越完善，别人不足的地方就是你有机会的地方。当我们看今天许多餐饮品牌，为什么一定要做明档？为什么一直在死磕产品标准化？为什么一直努力去解决供应链的问题？其实，这就是顺应时代与消费需求的行为。我们经常看到一些老化或新创的品牌，首先改变的就是空间装修，一定要够潮够范儿够文艺够好玩，觉得消费者就认这个，却往往忽视了消费者的最基本需求。一旦食品安全这个底线被触碰，其他所有的付出都可能付诸东流。从底线的缺失，到自己去完善、执行规则，才是餐饮之路能走的长、走的稳的关键。
餐饮是一个与人密切相关的领域，经营管理靠人、制作烹饪靠人、生意也靠人。今天我们谈的这个话题，咱们转念一想，所谓不足也好，机会也好，这个症结本身不正出于自人的思维吗？思维的转变，不费一分钱，却是这个时间点上，最有价值、你最需要做出的改变，真可谓一念值万金！还是那句话：面对餐饮消费升级，能否分享趋势红利，行业现存的不足，正是你的机遇……
本文作者王鹿鹿（微信：canyindabaihua），红餐网专栏作者；转载请注明作者姓名和“来源：红餐网”；文章内容为作者个人观点，不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 ：cjm1900
