徐松，食都文化（美食杂志、网络传播平台）执行总编，微信公众号：shiduwh
小隐隐于泽，大隐隐于市
重庆餐饮行业竞争激烈，各大品牌争奇斗艳，百花齐放。在这些餐饮企业追名逐利之下，也不乏隐士高人独居一处。
在重庆渝北区花卉公园的出口处，有条美食街，街边转角处，一间古朴的火锅店位列于此。哪怕是在餐饮行业竞争残酷的2015年，这间火锅店依然生意红火，每天爆满，旺季都要排队等座。
这间店，就是“四季才老火锅”。而他的老板王生，便是我们这次探访的重庆传统老火锅传承人。
十一年品牌，八十年老店
“四季才老火锅”从品牌建立到现在，已经有十一年的历史。然而，这家店从事火锅经营，却已经有整整八十年了。在建国前，这间店铺就已然存在。
他的前身就是重庆著名的老火锅品牌“×四× ”之后随着解放，这间店铺经历了公私合营，被收归了国有。后来几经波折，王生的父辈拿回了火锅底料的熬制秘方，重操旧业。并最终传到了王生手里，由于品牌无法回归，就正式改名为“重庆四季才老火锅”。
味道不用尝，闻闻便知道
听说过试听、品尝来品味菜品味道的，可您听说过用鼻子闻的吗？四季才老板王生就有这种本事。
无论菜品用料多复杂，做工多精细。他不用嘴尝，光靠鼻子闻就能清楚的分辩出里面的酸、甜、苦、辣和有哪些调料。
而最传奇的是，王生手里掌握的可不止那么一点点火锅秘方，重庆许多传统的独门菜品，他都能一口说出其配方调料来。其中包括了某鸭子、某豆花、某四川、某抄手、某水饺、某某包子、重庆“某四某”传统火锅底料配方等等！
说到这里的时候，王生笑道：“我鼻子灵光，但也没有那么神。我能准确说出那些菜式的配方，是因为他们的祖传秘方……我全知道。”
隐藏在岁月中的秘密
王生的父辈曾是重庆某国营餐厅的总经理，除了一般经营外，他还有一个特殊的爱好，就是整理民间特色饮食配方并记录在案。这一方面是个人的爱好，另一方面也是为国家整理行业相关资料。
然而在那个大环境下，厨师一般是家传技艺，许多厨师还没有上学，就已经学着掌勺了。因此，大部分厨师的文化水平都不高。要他们自己撰写厨艺流程和配方，是有相当难度的。
当时已经入学的王生，就成了最好的抄录人选。每天他就蹲在厨房里，一边看着这些名厨做菜，一边把整个过程记录下来，有什么不懂的地方立刻请教，力求把抄录工作做到尽善尽美。
而这些来自各地的厨师，也都乐于跟这个“小先生”细细讲解。久而久之，这些配方的调制，这些菜式的做法，就扎根在了王生的脑海里。
形势所逼，抄书少年接掌门户
随着时间过去，当年的抄书少年似乎已经成为了过去。当年的国营餐厅，也被王生的父辈盘下，成为了自家创业的基础。
然而，随着岁月的流逝，父辈的身体也一天不如一天。已经在外面拥有了自己事业的王生，在家庭的强烈要求下，最终还是回到了火锅店（虽然他一开始是排斥的）。有着在外闯荡经历和现代经营管理观念的王生进入火锅店后，立刻进行一系列的变革，从菜品到管理，从装修到商标，全部都焕然一新。于是，“重庆四季才老火锅”诞生了。
“隐身”的火锅老板
或许是当年被逼无奈接掌门店的抵触，或许是别的什么原因。王生就像神龙见首不见尾，一周没几天在自己的店铺里。不过，店里的经理们都受过严格的培训，因此整个店铺的经营依然有条不紊，营业额也是蒸蒸日上。
美食的寻访很多时候就如同探宝一样，除了心态外，机缘也很重要。若你有幸碰见王生，并和他成为朋友，那便有了大饱口福的机会。
各种秘制配方出来的特色菜式，他都信手拈来，许多老人吃过后赞不觉口“这才是当年那个味儿”。
每当提及此事，王生总是半开玩笑半认真地说：当年那段抄书的经历于我而言是相当宝贵的。不说是好是坏，但却是一种回忆，是那个年代于我独有的味道，挥之不去。以至于我不太需要去思考这些菜式到底该怎么做，做法早已印入我的脑海里，我的血脉中。
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