探秘：一道江湖菜坐上巴国城美食头把交椅

巴国城大店模式 竟然从一道江湖菜开始

在赫赫有名的九龙坡区巴国城，这里的上百家的酒楼动辄几千平方米，多以大型宴席享誉重庆餐饮业界。

最近，食都文化现场采访发现，巴国城美食街的大店模式，竟然从一道独具特色的江湖菜开始，即由刘氏老山土鸡（龙苑凤府）出品的炖土鸡汤。话说2004年左右，巴国城对外招商，就在附近数百米开外的老山土鸡汤锅店闻风而动，立马进驻，成为第一家进驻巴国城的中餐大店。

顾客推荐：重庆最大的土鸡汤店

为了顺应巴国城商务宴、婚寿宴的市场定位，拥有独栋建筑、经营面积2100平方米的刘氏老山土鸡晋升为“龙苑凤府”，一下就从一家江湖菜馆变成能够接待各类宴席的大型酒楼。

只是，刘氏老山土鸡的菜品特色没有变。如今，“喝老山土鸡汤，身体健健康康”，早已成为一条非常响亮和深入人心的口号。众多顾客更给予了老山土鸡高度的评价。

有顾客在网上这样写道：“巴国城是老山土鸡的总店，相信很多人都去过……老山土鸡可说是重庆最大的土鸡汤店，这家总店还有茶楼，有露台，有采光的各种包间，环境不错，是闹市取静的一处休闲场所。它的土鸡汤味道鲜美，绝非寻常鸡汤可比，其它热菜、凉菜也很有特色，值得推荐。”

这道菜早已演绎得出神入化

作为第一家进驻巴国城的大型酒楼，刘氏老山土鸡（龙苑凤府）一直以这一道独特的炖土鸡汤，坐上巴国城美食的头把交椅，成为远近闻名的招牌菜、旺菜。不管是宴席还是零餐、包房，都每桌必点。

打开菜谱，你会发现刘氏老山土鸡早已把这道菜演绎得出神入化。据总厨于斌介绍，为了适应不同档次消费者的需要，这道菜已经演变成为茶树菇炖土鸡、笋尖炖土鸡、野生菌炖土鸡、肚子炖土鸡、墨鱼炖土鸡、松茸炖土鸡、乳鸽炖土鸡、龙凤汤（蛇段炖土鸡）、甲鱼炖土鸡等9道大菜，价格从一百元到数百元不等，就算三天两头来吃，也不轻易吃腻。

麦粑腊猪头 

洋洋大观的美食盛宴

如果是两三亲朋好友相聚，还可以点半份，再点些特色菜，也就100多元消费，人均五六十就可以了。

此外，刘氏老山土鸡（龙苑凤府）还有100多道特色风味菜如麦粑腊猪头、蒜苔腊肉、老山大烧白等，构成了洋洋大观的美食盛宴，令顾客百吃不厌，也让其红红火火巴国城乃至重庆餐饮界10多年，不负第一家中餐大店进驻巴国城美食街的盛名和美名。

一锅炖土鸡汤的奇迹

日前，接受食都文化采访时，刘氏老山土鸡（龙苑凤府）行政总厨于斌谈到，我们的炖土鸡汤鲜味美，首先是鸡的品质好，货源是来自川黔交界的贵州古蔺山林放养、纯正土鸡；公司还在这里创办了古蔺龙山绿色食品加工厂，专门给旗下4家酒楼供应高品质的腌腊肉制品等土货，我们的腊肉菜品非常有风味，很受欢迎，原因也就在这里。

于斌总厨谈到，10多年来，炖土鸡汤一直是我们的看家菜，是由董事长刘庆先生在吃遍全国土鸡汤馆后创制出来的。在进驻巴国城之前，老山土鸡只是一家诞生于2003年非典时期的江湖菜馆，经营面积几百平米；当时是非典时期，附近其它餐馆没啥生意，我们店却出现顾客候餐的奇迹，多亏了这一道高温炖煮、杀菌消毒、食用放心的招牌菜。10多年来，餐饮界遭遇了几次禽流感，但我们都能以一锅炖土鸡汤，出奇制胜，化险为夷。

总厨于斌：土鸡汤是这样熬出来的

于斌总厨谈到，选取三斤半左右的古蔺土鸡，宰杀去毛清肚干净后，为了保证原味鲜味，我们都整只鸡原封不动，连过水的步骤都免了，直接30-50只新鲜土鸡放入大型汤桶熬煮，先是大火烧开10来分钟，打净血泡，然后用小火慢炖4个小时，就基本大功告成了。至于茶树菇、野生菌、肚子等则分别预制，待顾客点菜后放在一起煮10多分钟即可走菜。

烹制如此美味，自然少不了适量的调味品。通过比较，于斌觉得行政总厨公司生产的浓缩鸡汁，非常适合这道菜，对久炖之后的提鲜增味，起到了非常关键的作用。

于斌说，在众多鸡汁产品里面，行政总厨浓缩鸡汁，并不是最贵的，但它就像一双鞋一样，刚刚适合我的脚；所以，这么多年来，我们一直只用行政总厨浓缩鸡汁来做这道菜，可谓相得益彰，千千万万个消费的青睐就是最好的证明。

蒜苔腊肉 

没有拜过师 一身手艺自己钻研而来

今年52岁的于斌，重庆渝中区人。出身于铁路系统家庭的他，从小却对美食爱不释手。还是10来岁的孩子时，他就是厨房里妈妈招待客人的好帮手。完成学业后，年轻的他进入菜园坝火车站食堂、珊瑚宾馆事厨，一呆就是10多年，直到单位解体。

从单位出来后，于斌喜欢一个人闯荡江湖。对于烹饪，他喜欢独立思考和动手尝试。可以说，他的一身厨艺，全是自己不断钻研来的，因为至今他都没有拜过师。只是，随着经验的丰富，他倒成为了别人的师傅。由他带出来学生、徒弟，多以实干、实战立足，比如他的得意门生彭涛，就已在国外事厨3年。

只是，于斌很少收徒弟。他觉得，烹饪是做出来的，有志者会无师自通，稍加指点，就能成材；如果吃不了做菜的苦和累，就算拜了师，也难成材。

唯有专业敬业 才能基业长青

由于亲缘关系，同样下岗的刘庆和于斌，共同支撑起了刘氏老山土鸡这个品牌，刘庆主外负责企业发展，于斌主内负责烹调技术。从2003年4月16日第一家刘氏老山土鸡开业至今，成立了刘氏老山土鸡饮食文化管理有限公司，他们共同打造团队，在餐饮业界占有一席之地。

老山大烧白 

目前，刘氏老山土鸡还在李家沱、永川设有分店，又在成渝高速走马下道收费站旁、投资数千万兴建起占地10多亩、集吃喝玩乐住于一体的鹤园商务酒店。

作为行政总厨，为了保证炖土鸡汤这一道招牌菜的品质，于斌总是亲力亲为，各个店需要多少锅炖土鸡汤，他都在巴国城店统一烹制，然后统一分配，保质保量和准时送达。“创业难，守业更难，唯有专业敬业、一丝不苟，才能基业长青。”于斌说。

食都文化 徐松 炯锐 采写

　　(文章为作者独立观点，不代表红餐网立场，转载请注明作者及出处。入驻作者专栏请联系小编：QQ 384643049）