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600家店5年内缩水80%,成渝“火锅之战”,谁才是最后赢家?

来源:餐饮人必读 作者:餐饮人必读

都说川渝一家亲,但在火锅的话题上,两家却是互不相让,不论是消费者之间争口味,还是从业者之间争市场,早些年都是恨不能争个你死我活。

前段时间,一家名为孔亮的火锅店举办了它的一岁生日酒,此举被业界解读为孔亮品牌的新生。

“孔亮”这个名字,在许多95后听来,都是十分陌生的,殊不知,在重庆火锅史上,孔亮火锅,有着符号般的意义。

它的脉络图,是时下重庆火锅品牌发展的缩影,它的兴衰荣辱,也都反映了重庆火锅与成都火锅这两个看似一家人的品类之间,不断竞争所带来的问题。

被重庆火锅侵占的成都市场

曾经,超过70%的成都火锅品牌都被重庆品牌收编。  

1990年11月,成都衣冠庙,小天鹅火锅掌门何永智租下2000平方米的店堂,打响了成渝火锅之战的“第一枪”。

随后,“成都人的市场不能被重庆人全占了!”狮子楼掌门杨义安出手,在成都万年场打造了4000平方米的店堂,一举摘下“中国最大单体火锅店”桂冠。

至此,成都形成狮子楼、皇城老妈、小天鹅之三强鼎立之势。  

2002年9月,从坝坝宴起家、以招牌“鳝鱼火锅”打响招牌的孔亮鳝鱼火锅走出重庆,在成都开启了大店制霸模式。1100平米的面积,200多万的星级装修,比当地便宜了一半8、6、3、2(荤菜8块6块,素材3元、2元)的价格策略,风靡成都。随后又在成都西门、北门、南门直营店相继开业,经营面积均是1100平米起。

2004年5月,重庆刘一手火锅杀进成都,不仅执行8632,还奉送六八折大优惠,一炮打响。

2005年3月,孔亮火锅强势入驻红星路四段,与成都元老品牌热盆景隔街而立。五个月后,热盆景无奈宣布停业。2006年,重庆德庄火锅闪电占领成都西门、南门和东门要塞,重庆胖妈烂火锅数家分店几乎同时亮相。

到2006年底,已有超过70%的成都火锅品牌被重庆品牌收编。

▲孔亮鳝鱼火锅

辉煌一时却难辉煌一世

1.孔亮鳝鱼火锅的覆灭  

重庆火锅大刀阔斧,独断专制,不过很可惜,就像烟花刹那的辉煌过后是无尽的黑暗一般,重庆的火锅品牌在经历了2010年前的高速扩张之后,却诡异地一同陷入了原地踏步甚至是不进反退的怪圈。

首当其冲的就是孔亮鳝鱼火锅,2005年,孔亮火锅遭遇“毛棉油”的黑油碟事件,甚至导致众多重庆火锅品牌也遭到诟病,再加上三年一签的加盟方式,使得管理上出现漏洞。

当食品安全、服务、营销、管理等问题同时出现在孔亮鳝鱼火锅身上时,这个曾经风光无限的品牌终于轰然倒塌。

2.重庆火锅发展中所遇到问题  

重庆市火锅协会内部人士表示,随着重庆火锅在四川、山西、陕西、北京、内蒙江、浙江等地到处开花,重庆火锅的徒弟们都在自立门户,外地火锅群雄逐鹿。

重庆火锅品牌的加盟越来越难做,这是不争的事实。曾作为当年重庆火锅协会发起人单位的负责人说,2006年,重庆火锅大佬们攻城略地,靠的是口味和性价比。但在管理、文化、创新上形成的品牌综合竞争力上,重庆火锅企业显得薄弱。

“比如,人力、租金等,每年按5%—15%上涨,管理带来的优势正被放大。”孔亮曾经遭遇的问题,如印记一般,在重庆火锅企业身上重演。

▲传统重庆老火锅

3.成都火锅的兴起  

此消彼长,当重庆火锅在成都市场后力不济时,借由着2013年的互联网风潮,成都火锅市场涌现出了一大批优秀的本地品牌,这其中包括厚积薄发的川西坝子,新起之秀大龙燚、小龙坎,善于创新的蜀大侠......

消费者的更迭带来消费需求的升级,重庆老火锅那套简单粗暴的便宜好吃,再也套不牢消费者的内心,反而是装修优美、服务贴心、富含新意的成都火锅新品牌,成了把前浪拍死在沙滩上的后浪。

▲小龙坎老火锅

重庆火锅的出路在哪里?

1.现状  

目前火锅市场,分成都火锅和重庆火锅,在外地人眼里都统称为“川渝火锅”。除了海底捞那样脱离传统火锅界定的品牌外,目前任然没有一个具有代表性、响当当的品牌出现。

火锅市场的竞争已经进入白热化,整个市场还处于洗牌阶段,未形成明确的品牌格局。所以,重庆火锅品牌仍有机会扩大优势。

2.破冰加盟管理  

运营系统信息化火锅的加盟管理问题,不仅是孔亮火锅,许多火锅企业都倒在这上面。

那该如何有效管理?连锁餐饮一定要做到运营系统信息化。

把所有人员的活动在系统上体现出来,如加盟店必须在固定的供应商买食材,供应商则必须有严格的准入措施。后厨人员的行动也要体现,如炒料师傅每天炒料的时间要固定在一个合理的区间,避免个人心情影响工作。

▲管理很重要

3.品牌升级:形成IP  

除了核心运营外,重庆火锅企业还要加强文化IP,在整个团队中建立一致的观念,无论是加盟店还是直营店都遵守统一规则。

举个例子,小龙坎一词,本是重庆地名,然而却被一家成都火锅品牌运营成全国消费者对成都火锅的记忆点,在品牌运营和营销,的确是重庆火锅的弱项之一,消费者对重庆老火锅的印象永远停留在“胡同里的莽子火锅”这样,是永远无法助推品牌成长的。

5.创新:不能盲目  

重庆的味型、重庆火锅人因为火锅情怀,孜孜不倦地对火锅味型,火锅菜品,探索、创新不断,这是优势。

但创新,不能盲目。许多火锅老板,却分不清创新与山寨的区别,想创新,却画虎不成反类犬。比如满街跑的鲜货火锅,门口摆一堆鲜菜。却没有看到别人背后有一套供应链支持,保温保鲜的展柜又该做哪些改造,核心的火锅味型炒制等。

再比如,互联网餐厅很火,于是有火锅老板开始做一些新、奇、怪的餐厅,求怪不求味。在装修上砸入重金,产品上推出烟雾缭绕、分量少、价格高的菜品,还开发出各种怪味火锅,以求分享。

好玩,确实会吸引消费者分享到朋友圈。但好吃才是吸引回头客的不二法门。

毕竟谁也不是钱多烧得慌。

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