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什么样的爆肚最好吃,又该怎么吃?

来源:红小豆馆主

北京的诸多小吃里,爆肚是我特别喜欢的一款,好像喜欢美食的人,都会对内脏情有独钟,牛羊肉固然好吃,但牛羊肚儿的口感和味道绝对是更上一层楼。所谓肚儿,是老百姓的土叫法,科学上的名称应该是胃,不管它们的这些是怎么进行消化的,作为吃货,我只知道这肚的不同地方被人们分派了些什么样的名字,比如肚领、蘑菇、葫芦、肚仁、肚板、散丹等等,各有各的口感,滋味是不同的。

什么样的爆肚最好吃,又该怎么吃?

羊肚儿

要说全国跟牛羊肚相关的小吃非常多,有很多都是把肚儿炖的烂烂的,吃的是卤味和肚香,不过在我看来,滋味尚不足。爆肚的好,我感觉最重要的就是它的脆、嫩、鲜,说是水爆,其实就是在滚水里焯熟,蘸上麻酱小料,在嘴里有嚼头儿,咱们吃东西都是这样,好吃的是随着咀嚼,会越嚼越香,所以有点咬劲儿的东西,往往都会让人觉得滋味特别足,也就比较受欢迎。但这咬劲儿又要有一定的限度,好吃的爆肚既有咬劲儿,但又脆又嫩,让味蕾充分吸收了味道,还不至于因为咀嚼的时间过长,弄的腮帮子疼。因为吃爆肚特别讲究口感,所以做爆肚对火候的掌握就格外严苛。有不少外地朋友都跟我抱怨过,说北京的爆肚太硬,根本嚼不动,我说那您一准儿没吃对地方,准是旅游景点吃的,半生不熟地焯上一盘,再浇上一堆凉麻酱,爆肚的师傅大概也都没出徒呢。中国菜最高的境界,在我看来就是吃火候,这是其它国家少有的,也是中国菜能称为艺术的关键,油爆也好,水爆也好,都是一个意思,就是在肚儿在刚刚断生的时候立刻捞出,是为最好,火候欠一点,就显生,火候大一点,就会嚼不动,对这种温度的把握纯粹是灵感和经验,您真说在边上掐表算时间,大概也不太灵。有人说中餐这点就不好,不能标准化,不容易推向世界,但标准化这东西本身就是工业的用语,可全世界最好的东西一定不是工业化的,工业化只能降低成本,把产品比较稳定地保持在中高水平,但最好的东西一定都是手工艺的,只有手工艺才能达到极致,爆肚能不能推向全世界我到不关心,好吃才是最重要的。

什么样的爆肚最好吃,又该怎么吃?

羊散丹

具体说到吃爆肚,老式的讲究很多,以我的经验来看,有这么几点是我认为是咱们现在吃爆肚最重要的。第一,爆肚在秋天吃是最好的,过去老北京有句话“要吃秋,有爆肚,”为什么要秋天吃?其实跟牛羊是有很大关系的,咱们人到秋天要贴秋膘,牛羊也是一理,秋天是储存的季节,再加之这个时候的草都挂满了草籽,营养是其它时候比不了的,牛羊吃的好,身上挂的膘多,自然它们的肉和肚儿在这个时候的滋味也最足。

什么样的爆肚最好吃,又该怎么吃?

老字号的爆肚料

第二,第一次吃爆肚的朋友,最好选一家主打爆肚的小吃店,上文已经说了,爆肚是很讲手艺的,主打爆肚的地方,尤其是老字号,不一定有多好,但绝对不会太差,肯定不会出现那种嚼不动的现象。早年间的爆肚摊,肚都讲究格外新鲜,当年卖爆肚,都会配几块大冰砖,把肚放在上面冰鲜,有食客来了,从冰上把肚拿下来,现切现爆,大概这样的场景现在不大可能呈现了,但专营爆肚的店家对肚的保鲜还是会非常注意的。咱们再顺带说一句小料的事,爆肚的小料虽然和涮羊肉的小料从外表看都是以麻酱为主,但涮肉的料偏厚重,而爆肚的料则偏清淡,以鲜香为主,爆肚主要吃的是肚儿的鲜美,基本料就是芝麻酱、酱油、醋、香油、腐乳、葱花、香菜,各家有各家的高招,但谁家也不会放韭菜花。反正我现在吃爆肚基本还是找这样的店,起码不会胡来。

什么样的爆肚最好吃,又该怎么吃?

肚领儿

什么样的爆肚最好吃,又该怎么吃?

食信儿

主打爆肚的店还有一个好处,爆肚的品种很多,食信儿、肚板、肚领、肚葫芦、散丹、蘑菇尖、草芽儿、肚仁,大概能有十几种,每种的口感都不一样,这在一般的地方是吃不到的。不专营爆肚的地方,大多就是一盘百叶,这其实在过去是最便宜的。如果您想多尝几个品种,一定要跟店家问清楚,什么最老最练牙,什么又最嫩,要从最老的往最嫩的吃,这样越吃越嫩,不会吃过之后腮帮子疼。不过从我吃爆肚的喜好来说,我是不爱吃老的,尤其像肚板这样的,咱们现在生活条件好了,肚板这东西过去就是穷人乐,主要是为咂嚒滋味,根本嚼不烂,都是囫囵着下咽的,大概跟现代人吃饭的情趣不合了,我还是觉得第一就是肚仁,还以羊肚仁为最嫩,其次就是羊散丹,脆嫩鲜香,吃的嘴里汁水横流,实在是解馋。如今的爆肚店大部分都兼营涮羊肉,我感觉现在最好的吃爆肚的方式就是边涮羊肉边吃爆肚。爆肚这东西很受温度的限制,尤其是秋冬,很容易就变凉,一变凉就容易出腥膻之气,而且也容易不好嚼。一盘爆肚端上来,就得抓紧时间大快朵颐,一连几盘下来,也是够累的,而且吃着爆肚喝着酒也是一种享受,总是紧张地赶着吃爆肚,这酒也喝不好不是。您试想,桌子上支起一个火锅,不紧不慢地吃着涮羊肉,想吃爆肚的时候随时叫一盘,5分钟吃完一盘爆肚,吃个20分钟的涮羊肉,再叫个新品种,这中间有个空档的休战期,是不是就舒服的多了呢?

什么样的爆肚最好吃,又该怎么吃?

我是个特别爱吃爆肚的人,甭管是夏天就冰镇啤酒,还是秋冬里围炉解馋,反正一年到头总有无数次会思念着它。这不,写着写着爆肚,我这病也就犯了,胃里自然酝酿的酸水已经勾出了我无数的口水,出去寻它一处,甭管是谁家,先解了我这馋虫再说吧。


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