厨师创业有多难？旁观者迷，当局者清。
今天，一位老餐饮人揭开了自己的伤疤，告诉我们他当初创业做餐厅到底失败在哪儿。
从日入过万，到亏本停业
在极客厨房私宴厅里，红餐网（微信号：hongcan18）记者见到了黄河。自己的餐厅关门之后，黄河专注于厨艺，现在已经是极客厨房联合创始人、首席讲师，国内分子料理界的翘楚。
黄河告诉记者，2006年到2014年，他和几个合伙人联手在东莞开了一家西餐厅。厨师出身的他主要负责厨房技术，餐厅管理则由店长负责，其他几个合伙人负责出资。
△ 黄河
彼时正值西餐风靡，开西餐厅成为了当时餐饮创业的首选。餐厅选址位于市政广场对面的一栋写字楼的一楼，上下两层面积250平方米左右。入驻写字楼办公的基本上都是大公司，写字楼的背面是繁华的商业街，500米处是金融办公中心。
餐厅一开业，就吸引了大批白领前来就餐，几乎天天都是满座。餐厅的营销也做得不错，每个月都会根据食材、口味、节日、活动等制定一个主题菜单，给顾客以新鲜感。
由于经营合理，前两年餐厅生意很好，收益不错。然而自2008年之后，餐厅就开始走下坡路，客人越来越少，营收下滑。这时，店长开始对门店进行调整，削减了大量服务员和后厨工。但形势未见好转，营收长期处于持平和小亏的状态。
2011年，由于理念不合，黄河主动退出了餐厅管理。2014年，门店租约到期，租金翻倍上涨，菲力牛扒咖啡餐厅便关门了。
“现在往回看，餐厅运营的时候确实存在很多问题，只是当时没有注意到，现在让我重新去管理也许结果会不一样。”黄河将手上烧到尾的烟摁灭，向记者娓娓道来菲力牛扒咖啡餐厅经营的优劣之处。
盈 利
定位准确+出品高质
餐厅刚开的那两年，生意真的很好。每天下午五点半左右，店里面就已经坐满人了，营业额每天都有8000~10000元。盈利的主要原因是定位准确，菜品多且质量好。
定位准确，价格合理
餐厅位于高级写字楼内，楼内基本上是白领阶层，对消费有一定的要求，这与餐厅属于高档消费的西餐相对应。而餐厅对面就是东莞市政广场，也有一定的流动客。
“我们那时的定价不高，价格在40~50元区间（2006~2008年），普通消费者都能接受。”
出品质高，菜单常新
“我们餐厅最大的经营特色就是每个月更新菜单，推出不同主题的菜品。”黄河本身擅长西餐，且喜欢研究菜品，他掌管厨房期间，每个月都会根据当季的食材、节日、不同地区的口味以及热门的活动制定主题菜单。
例如以三文鱼、海鲈鱼等食材为主，做出不同的菜品；以东南亚菜、台湾菜、意大利菜等为主题，选用当地的调料和食材，保证口味纯正；世界杯期间，推出相关的健身主题菜单，等等。
亏 本
千里之堤毁于蚁穴
经济效益不好，你不去找一个突破口，只是一味地压缩费用是不行的，因为整个经营结构没有做优化，本质上没有解决任何问题。
金融危机冲击，大量客群流失
“2008年那场金融危机冲击了实体经济，也殃及到了我们餐厅。”2008年之后，西餐厅所在写字楼的大公司相继搬走，原本的目标客群和熟客随之大量流失，这成了拉垮餐厅的导火索。
黄河说，来自外部大环境的冲击是谁都无法避免的，就像当下餐饮市场处于急剧变革的时代，消费者的喜好快速变化，每天都有无数餐企因为无法适应而关门歇业。正因如此，需要未雨绸缪，及时进行调整。
“如果只做内部的调整，消费者是无法感受到你的变化的。”黄河认为，品牌升级、营销推广都必不可少。要根据市场走向，用新的表现手法体现你的改变，这也就是当下很多品牌进行品牌升级往往要先改变外形的原因。
危机裁员，不能解决核心问题
顾客流失，业绩下滑，西餐厅马上采取了应对措施。负责整个店面运营的店长首先想到的就是裁员压缩人力成本，辞退了接近三分之一的服务员和后厨员工。但在黄河看来，这是极不可取的行为。
也因此，黄河与运营团队的矛盾开始突显。
“生意不好你可以减少成本支出，但是压缩不应该压在人那里。”黄河说，一个好的西餐厅，保证出品质量是首要的，但是环境和服务同样不能忽视。尤其是你的目标消费者是一大群白领精英，他们对服务的细节更敏感，一丁点服务的缺失都会渗透到整个消费过程中，进而成为摧毁堤坝的小蚂蚁。
“要压缩成本，减少人员的话，必须要先优化整体的结构。你只知道裁员没有调整产品结构，那还是那么多事情要做，本质上没有解决任何问题，反而会打乱整个出品流程，影响效率。”在黄河看来，餐厅业绩下滑时裁员是治标不治本的措施，对自身结构调整才是重要的。
“每月调整菜单，因为食材成本问题，造成菜单价一直在上升，这是我和店长都没有注意到的一个问题。这其实已经和我们的定位不符了。”
黄河认为，应该先优化产品结构，剔除非必要菜品，然后再调整人员结构。对外，要想办法“开源”，顾客流失就要寻找新顾客。比如餐厅500米外就是金融办公中心，后面一条街就是商业步行街，潜在消费群体仍然存在，但他们没有采取任何的措施去吸引这部分人流。
合伙人运营理念分歧成致命伤
“和店长的经营理念不合，你们有没有好好地沟通过这个问题呢？”
“我有提出，但合伙人没有重视，之后就不了了之了。”
在餐饮行业，厨师创业失败的几率非常高，最大的问题往往在于很难匹配到一个志同道合的合伙人。这其中，如何和合伙人沟通，形成1+1大于2的效应至关重要。
2010年，因餐厅经营理念不同，黄河彻底退出了餐厅管理层。“我想要的是一个以出品和服务积口碑的品牌，餐厅后面的发展已经完全走偏了。”
创业前没理清发展路径，成功率低
创业前，黄河和几个合伙人都在当时比较有名的西餐品牌工作，有的是做中央工厂管理的，有的是做零售渠道的，时间久了就都想创立自己的品牌，于是照搬原餐企的模式做了自己的品牌。“我们决定要做这个餐厅的时候，其实是没有什么规划的，只是想有一个自己的品牌。”
现在回想，黄河觉得创业前明确自己的想法，定下品牌的理念和方向非常重要。他们只是凭着经验去做事，在餐饮市场的成功率几乎为零。餐饮市场变化非常快，没有事先确定好一个稳固的架构，确定品牌的经营主心，而是在遇到风险的时候才临时调整策略，结果只会与原本的设想越来越远。
建 议
厨师创业，首先要放下自我
1、厨师是技术型的人才，比较固执自我。创业首先就要放下自我，光有对美食和厨艺的热情是不够的，要从餐厅整体角度考虑，而不是一味注重出品、忽略运营；
2、当自己没有管理能力的时候，要找一个理念相合的人共同经营，专业人做专业事。找不到就先不做，强行磨合只会两败俱伤；
3、因为厨师成长学习的环境比较单一，和人沟通交流的能力比较弱，要多与同行交流，多到市场上走动，了解市场都有哪些新变化；
4、要有耐心，“刚开始的客群，并不一定是你的目标客群，初期生意不好不代表一直都不好。”耐心观察一段时间，不要轻易动摇想法。
