近年来，餐饮界兴起了小店模式，而在寸土寸金的广州，却有这样一家地标性的顺德菜酒楼，首店即有3000多平米，二店更是达6000多平，屹立至今15年，而且越做越旺，还在贵阳开了分店。这家店为什么这么神？
本期《洪波高端访谈》专访滋粥楼创始人兼董事长王伟，他向红餐网分享了其关于做大店的心得与经验，对餐饮人或将有所启发。
《洪波高端访谈》周刊
栏目策划/主持 ：陈洪波(红餐网创始人)
顺德菜近年在国内名声鹊起，好誉度位于各菜系前列，有赖于央视一部纪录片《寻味顺德》的助力。2014年顺德喜获“世界美食之都”称号，更是官方对顺德菜的权威认定。
而对于资深吃货老广来说，顺德菜早已是他们心目中的民间传奇美食。每到周末，无数老广驾车一小时来到当地，只为一尝他们心心念的粥水火锅、捞起鱼生、烧鹅、双皮奶、陈村粉……吃得心神俱醉，五脏妥帖。
奇怪的是，顺德菜如此受捧，紧邻的广州却没有几家做得好的顺德菜餐厅。这是因为老广的自知之明：顺德菜看着食材简单，与粤菜相类，但品类繁多，做法讲究，很难做得好。
既然广州人没有信心做好顺德菜，那么这个大任终将归于顺德人。2005年，顺德人王伟在广州番禺开了家真正意义上的顺德菜酒楼，取名“滋粥楼”，寓意“知足常乐”。
王伟谈滋粥楼的成功之道
01 “我的口味是唯一的标准”
滋粥楼一开始就不按常规出牌，店面很大，位于番禺中心的番禺广场，足有3000多平方米，800多个餐位，而且它不只做顺德菜的其中一个品类，而是把粥水火锅、顺德小炒、顺德私房菜等所有顺德菜的代表一网打尽。“我喜欢看着各种爱吃的菜都摆上台的感觉。“王伟说。
1970年生人的王伟是土生土长的顺德人。提起顺德，富庶的渔米之乡提供丰富食材，清淡的味型让味蕾敏锐，这些造就了每一位顺德人都是天生的吃货，王伟也不例外。打小在各种美食的包围下，早已练就了特别懂吃的一张嘴。因为喜欢吃，原来做电气工程的他，决定自己开餐厅，把自己喜爱的所有顺德菜都收罗其中。
王伟对自己的味觉非常自信，他不会做菜，但餐厅所有的出品，都需经过他“一尝定音”，只有他认为好吃的才有得做。“我们不会设立太多的标准，越纯粹越好，而我的口味就是唯一的标准。”
这种自信自知，恰恰是对顺德菜的最佳注解——好吃就是全部。王伟认为顺德菜做得好吃，只需两个条件，一是好的食材，二是对好食材的现场处理手法，简单来说就是食材与技术。 所以顺德菜很难在别处复制，单是第二样，就让缺乏人才兼喜欢做半成品加工的餐厅犯难了。
滋粥楼一开即火爆，纯粹的“好吃”为它迅速聚集了一批同样懂吃的食客。连在香港的食神蔡澜也被吸引过来，接二连三免费为滋粥楼在香港媒体上宣传，让爱吃的香港人闻风而动、组团而来。滋粥楼的名声很快打响，成为广州番禺著名的美食地标。
2013年，滋粥楼第二家店在番禺南村开业，2016年，滋粥楼走出广州，贵阳一店、二店相继开业，以”一碟鱼、一碗粥“的朴实理念，让更多异乡人领略到顺德菜的精髓。
02 传承远远大于创新
红餐网（ID：hongcan18）记者问王伟，经营这样的大店，关于传承与创新，你更注重哪一点？王伟毫不犹豫地说，当然是传承。
他认为，顺德被联合国教科文组织评为“世界美食之都“（内地只有两个，另一个是成都），是因为顺德人关于吃的理念得到认可。顺德人讲究的吃，是一种新鲜、健康、养生的结合，并执着地将这种结合通过传统的手法来演绎。
“往往好的食材，都是用最原始的方法去实现的。“王伟说。
他举例，滋粥楼的招牌粥水火锅所用的粥底，需每天早上六点，由专人进行4个多小时的熬煮。只有这样程度的粥水，才能恰到好处地包裹食材，让它们没有那么快熟，保持口感与营养。
又比如，顺德菜最常见的食材——鱼，很平凡，但却名堂多多，花样百出，做法有清蒸、啜鱼片、煎焗鱼尾，古法蒸鱼头，还有打成鱼胶、做成鱼面等等。将平凡做到极致，这其中蕴含的传统知识与技艺，足够让很多厨师倾一生去研究。掌握到这点，往往比所谓的创新更重要。
“只有传承做到位，才能讲创新、升级。”王伟说。滋粥楼所讲的创新，亦只是针对传统顺德菜馆而言，比如环境变得优雅，菜的品相更加精致。其他外面时下流行的营销手法与套路，他们通通不用。
“我们不喜欢做营销，好口碑才是最好的宣传。”王伟补充道。
03 “专业的事情交给专业的人”
滋粥楼的几家门店，面积都超过千平米，是名副其实的大店。红餐网（ID：hongcan18）这次采访所在的番禺南村店，更是达6000多平方米，拥有47间包房，1000多个餐位，高峰时店里叫号可到300多号，这种规模在今天的广州实属罕有。记者现场所见，餐厅秩序井然，没有任何的紧张与忙乱，可见餐厅的管理非常到位。
王伟平时很少到店，他的管理方式是放手管理，他只把控出品，不亲自管理餐厅。“专业事情交给专业的人”，有些不是自己专长的领域，直接交给专业的第三方公司。
2017年为“打造消费者放心的餐厅与厨房”，滋粥楼斥资200多万元导入4D食品现场安全管理体系。该体系的“4D”指的是整理到位、责任到位、培训到位、执行到位，是一种有效维护良好工作环境、提高工作效率的技术。
滋粥楼的厨房是可以让客人预约参观的，红餐网记者进入参观时，正值午市尾声，厨房已整理完毕，宽敞、清洁、干爽，一切用具、食材各自归位、井井有条。触目所及都是各种提示标语“xx不回家，我也不回家”，时刻对厨房的每一位员工进行着提示。事实证明4D体系是行之有效的，王伟陆续在全线分店引入了这套系统。
专业事情交给专业的人办，也体现在供应链上。比如作为用鱼大户，王伟却从未想过自己养鱼。“别人用几十年积累的经验，你何必交学费从头做起？”但滋粥楼会去培养供应商，用了七八年的时间，让供应商按他们的标准来供货，比如每条四五斤重的“缩骨鱼”，就是滋粥楼的独家食材。
“供应链是非常重要的，品质一定要自己把关到位。”王伟强调。强大的有质量保证的供应链，也是大店赖以生存的基础。滋粥楼贵阳店的大部分食材都是从广州、顺德空运过去，包括鱼这种生鲜，食材就是顺德菜的根基，这点是没有半点含糊的。
04 大小通吃，要做美食地标
本月初，由滋粥楼与食尚国味集团（旗下有山东老家、陶陶居等品牌）共同投资的“滋粥楼小馆”在广州CBD珠江新城隆重开业。“滋粥楼小馆”是将顺德小菜与粥水火做更精致时尚的呈现，300多平米的店面，装修格调雅致现代，非常符合现下年轻人的品味。
谈起这次合作，王伟说他一直有开小店的想法，而食尚国味的董事长尹江波一直想做顺德菜，两人一拍即合。仍然是专业的事情交给专业的人办，前期滋粥楼负责出品设计，食尚国味负责装修与服务培训，后面的事情由新的团队去跟进。
滋粥楼小馆标志着滋粥楼将“由大向小”转变吗？并不然。王伟说，2013年后，整个中国的餐饮都在往小店发展，他也有过迷茫，到底要不要做？所幸他是一个很稳的人，一直在观察、等机会，也见证了身边不少朋友开小店后，把大店拖跨的例子。
品牌的拓展是必经之路，但必须稳住自己的根基。他认同做大店很难，但这市场是有得做，而且经过多年的洗礼，做得大又做得精的大店，反而比其他店站得稳、站得久。 而今天滋粥楼小馆的成立，遇到了对的合作伙伴，就是看准时机、水到渠成的结果，而且他也相信，这个子品牌也一定能做得成功。
多年来，一直有其他城市对滋粥楼发出邀约进驻，基于顺德菜的特性，王伟一直按兵不动，如今滋粥楼小馆这个品牌，或许能将顺德菜带得更远。
小店要做，大店也要做，大小通吃。做大店是王伟擅长的，开新的大店也是计划之中。他希望每一家滋粥楼都能成为所在城市的美食地标，广州与贵阳店也确实都做到了。
结 语
十五年开五家店，滋粥楼走得很慢，但走得很稳，这与王伟稳重又充满魄力的性格不无关系，从中也可窥见岭南餐饮人的实干与大气。
在当今普遍浮躁的中国餐饮市场，大粤菜的实力与口碑依然有着让人仰望的地位。有时想想，不妨拂去过多营销手法等的干扰，老老实实回到食物、味道本源，这才是餐饮的安身立命之道。
