餐厅经营

运营 | 仅用了这4招,店内就餐人数提升3成

来源:餐创星球

翻台率是表示餐桌重复使用率。

翻台率 =(餐桌使用次数-总台位数)÷总台位数×100%

不管是餐饮新人,还是从业多年的资深餐饮人,都知道“翻台率”重要性。翻台率低的餐厅要么没人气,要么运营效率低下,不管哪一种情况都只会有一种结果——不赚钱。

运营 | 仅用了这4招,店内就餐人数提升3成

不少老板为了提高翻台率,花大价钱去学外婆家、星巴克等知名企业的运营经验,结果成本投入了不少,翻台率却不见提升。这些大公司的经验固然是好的,但与各位老板店铺的发展阶段是否匹配就不得而知了,不合适的经验再好都是白搭。

要提高翻台率,说白了就是缩短消费者整体的用餐时间,这其中包括点餐时间、上菜时间、吃饭时间和结账时间,从这四个方面入手,结合餐厅实际情况,压缩时间,翻台率才能提上去。

具体应该怎么做呢?我们举几个例子来说明一下。

优化菜单设计

很多餐厅都会有这种情况,客人把菜单翻来覆去看了很多遍,还是不知道要吃什么。白白浪费了时间不说,用户体验也变得很差,所以菜单设计要教顾客学会如何点菜,让他们一眼就能找到自己想要的东西,缩短点餐时间。

关于菜单的设计,主要包括优化产品主线、重点菜品推荐、菜单的图文编排等等。

点菜时,服务员的推荐也有讲究,尽量推荐口味一致和半加工的菜品。 推荐口味一致的产品可以更好地满足顾客需求,推荐半加工产品可以缩短后厨出菜时间,这些都有利于翻台率的提高。

优化上菜时间

对于上菜时间的优化包括两个方面,一方面是出品时间,要缩短出品时间就要优化后厨的生产效率,不能让客人等的太久。

另一方面是缩短服务员呈递时间 ,这就要求餐厅设计合理的动线,尽量避免宾客线与服务线交叉,最好工作人员一条动线,顾客一条动线。日常经营过程中,服务员要通过餐座布局引导宾客行进路线,宾客入口与厨房的入口保持距离,以免发生拥挤,耽误上菜速度。

缩短用餐时间

为了保证良好的用户体验,用餐过程中尽量不要打扰顾客,可以通过餐厅的设计“优雅地赶客”。主要有以下三个方面的技巧:

01 就餐桌椅的门道

首先你要明白自家餐饮店是什么性质,一般来说,餐厅都会选择橙色或暗黄色的餐桌椅,这种颜色可以诱发消费者食欲。而绿色和蓝色类的餐桌椅则能减轻食客的疲惫感,帮助消化。这就是颜色所能带来的心理暗示,明快的颜色可以让人不自觉的提高就餐速度。

有的餐厅为了好看,喜欢打那种朦胧温馨的灯光,座椅也十分松软,让人坐下了就不想起来,这样的餐厅翻台率肯定上不去。

而那些追求格调或以复古为卖点的餐厅多陈设普通的木制桌椅,这样可以增强餐厅的质感,也符合复古的文青潮流。但其实远没有沙发类桌椅舒适。有些木凳甚至不带扶手,那舒适度肯定不高,时间久了,消费者肯定会因为“不舒服”而离开,无形中门店的翻台率就提升了。 

简单来说,风格尽量明快,桌椅舒适度不用太高,但产品跟服务一定要跟得上。

02 音乐控制翻台率

消费者们肯定不会陌生,不管是餐厅还是大型超市都会通过音乐节奏影响消费者的行为。

比如,一些餐厅会在就餐高峰期,人多嘈杂的时候,店内播放一些快节奏的音乐,音乐的催促会让食客感到厌烦,想抓紧时间吃完饭就走,一刻也不停留。而超市类的则以舒缓为主。

餐饮行业中,播放背景音乐是很有技巧的,不同时段的背景音乐是不一样的。快节奏的音乐可以刺激顾客,使其吃东西时不由自主的加快频率,从而提高翻台率。

所以生意好的时候客人吃完饭还不走,可以通过音乐节奏的把控,来催促就餐时间,反之,非高峰期可以调慢音乐节奏,让顾客放松下来,多坐一会,多消费一点。

一般而言,上午或中午时段,客人较少,可以播放舒缓音乐,让客人带着轻松感就餐,晚上音乐节奏可以加快。

但是音乐的选取要符合消费群体的审美,节奏感要强,声音不宜过大,如果影响到顾客的交谈,用户体验就会大打折扣。 

03 用服务催促

很多时候,大家都有这样的感受,用完餐之后正在做着聊天,会有服务员过来催你买单或者跟你协商,希望你离开,这时,消费者的心情肯定不爽,私下也就会给餐厅一个“差评服务”。所以对餐厅来说,遇到食客用餐完毕,但不买单的情况,不到万不得已就不要用这种方式。

那应该如何提醒呢?

其实,餐厅可以通过一些小方法来达到以上目的。那就是通过一些细节服务来提醒顾客,让其不好意思,结账离开。

比如,食客聊天时,对其茶杯续水,菜品空盘的时候适当撤盘、询问其是否有加菜等需要,这样某些顾客不喜欢或者察觉到餐厅意图时就会选择离场结账。

这种方式没有挑明让客人离席的意图,不会那么生硬,更不会留下不好的评价。当然若真是到最后无法可用了,也只能与消费者协商。

优化结账时间

要实现对结账时间的优化,就不得不说到“移动支付”。

手机移动支付,已经成为餐饮第一大支付手段,很多人在餐厅消费的习惯已经从以前的“是否可以刷卡”变成了“可以微信或者支付宝吗”。

有人会说,扫码支付已经是每个餐厅的标配了,怎么可能有这么大的优势?这个说没错,扫码支付大家都会用,但关键在于付款流程。

很多餐厅即使使用了移动支付,整个结账流程还是一步没少,叫服务员结账——打单——核对——到收银台——排队——扫码付款。提升用户体验的步骤,仅仅是付款的时候不用再掏钱包了。

如果餐厅使用各大平台的“桌边支付服务”,整个付款流程就只有三步了,顾客提出买单——扫码获取账单自动抵扣优惠——在线支付。 相比传统的结账流程,少了三步,效率提升了一倍多。 根据小南国、福状元等大牌餐饮提供的数据,流程优化后,平均每单节省5分钟,还可以少聘用2个收营员,效益提升立竿见影。

提高翻台率的技巧可以借鉴,但不可以生搬硬套,一定要根据自己店铺的情况,选择合适的方法,这样才能真正起到效果。

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