巴沙鱼重启了酸菜鱼的品类风口，食材背后潜在危机如何化解？

搭上了快餐的属性，酸菜鱼如今在北上广市场迎来了第二春。

与其他网红品类不同，酸菜鱼作为一个成熟的品类，也有属于自己的历史渊源。90年代初酸菜鱼以重庆为根据地，从华东市场起步，迅速蔓延到华南市场，紧接着是华北市场，在中国的大地上，北到东北，西到新疆，南到海南，都有大大小小的酸菜鱼门店分布。

在这道“大菜”潮起潮落回归平淡后，酸菜鱼市场再起波澜，瞄准快餐和一人食市场的餐饮创业者们争先恐后推出酸菜鱼米饭快餐，让沉寂已久的酸菜鱼重回“小网红”地位。

旧人穿新衣、老菜换新盘的做法早并不稀奇，但对于酸菜鱼品类的第二春，如果说把原因单纯归为“将多人份的品类改为单人份”可能并不够，还是有更深层的变化——有细心的“吃货”发现相比于90年代，如今的酸菜鱼不仅仅盘子变得更小，食味变得更麻辣鲜香，酸菜鱼的主要食材也由草鱼变为黑鱼、再到如今的越南巴沙鱼。

巴沙鱼的特点是无腥少刺，冻品也可鲜美，可以认为，正是这种食材特性的质变带来了效率提升，让一个旧品类在快餐车道上重新加速。

而同时，供应链对一个品类的重要性也变得突出起来。据不完全统计，北京的酸菜鱼餐厅已接近1000家，上海的酸菜鱼餐厅甚至超过2000家，使用鱼片的商家更是不计其数。但巴沙鱼产自越南，如果这个进口食材供应链发生其他变化，已经习惯了新食材的，以酸菜鱼、鱼火锅、水煮鱼和香煎鱼排为主产品的大量B端企业又将会怎样？

事实上，筷玩思维了解到，作为酸菜鱼等鱼肉菜品成功因素之一的越南巴沙鱼，其食材危机已经在酝酿了。此时，我们将目光放回酸菜鱼食材的源头。

上游巴沙鱼食材持续震荡，食材源头和流通现双重危机

天下武功，唯快不破，用之于快餐，也同样适用，鱼本身就是一个相对难处理的食材，酸菜鱼改为快餐后对出品速度、食用体验等方面要求很高，如果说等顾客点餐后才活鱼现杀，改刀去刺自然不符合要求，这时越南进口的巴沙鱼味无腥、肉无刺、买来已将肉分切。

更重要的是，巴沙鱼肉质鲜嫩无论经过多少次冷冻还原，顾客食用时均与鲜食无太大差别。

另一方面有酸菜鱼米饭品牌透露，巴沙鱼价格7元左右一斤，活鱼8元左右一斤，而黑鱼价格一般在9元以上，但是巴沙鱼与之相比更是在门店中省事不少，更别说其久煮不老而鲜嫩的特性了。

在食材渠道上，如今不止国内，即使放眼国际，巴沙鱼的渠道依然以越南进口为主，虽说我国也试过十几年对巴沙鱼的养殖，但效果一直不佳，橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳，说明水土问题一直影响着食材的色香味。同样的道理，鉴于价格、食材等原因，越南原生巴沙鱼依然是唯一渠道。

根据越南海鲜出口、生产商协会数据显示，截止2017年11月越南巴沙鱼出口额达16.27亿美元，2017年全年越南巴沙鱼出口额有望达到18亿美元。

中国、美国和欧盟各国是越南巴沙鱼三大出口市场，2017年前11个月，越南对中国、美国和欧盟的巴沙鱼出口额分别约为3.73亿美元（同比增长近40%）、3.2亿美元（同比下降9.7%）和1.8亿美元（同比下降22.1%）。可见，中国对巴沙鱼的进口量呈高速增长态势。

据筷玩思维了解，越南如今共有各种规模巴沙鱼养殖和出口企业100余家，包括20家大型企业，这些大企业占据整个行业近80%的资源，产能在行业中占比可达70-80%。2017年，越南养殖巴沙鱼塘总面积约为5600公顷，产能将持续增长。但数据看似美好，其食材源头和流通环节依旧危机重重。

1)、源头危机  

食材：  巴沙鱼从鱼苗到长成食材需要1.5年到2年的生长周期，2016年10月，越南巴沙鱼养殖基地因气候原因出现过一次海水倒灌，导致大量鱼苗死亡，此为近期可能会产生影响的食材危机。

运输：  同于2016年，越南多家船舶运输公司倒闭，这一变局将带来越南进口食材运输成本的持续上涨。

加工：  因巴沙鱼走私严重和行业对食材加工标准不一等原因，越南水产巨头为了稳定市场，制定了相关标准，此标准之下，诸多小型巴沙鱼加工厂将被驱散。

养殖：  越南银行贷款政策近期发生变动，水产养殖户积极性受到打击，部分养殖规模减少导致小型养殖户大多改投其他行业。

在食材价格的波动对中国市场的影响方面，据深扎食材供应链的信良记介绍，2017年2月越南巴沙鱼塘头价每公斤涨了20美分，而这股涨价潮在2017年8月底波及中国市场，目前国内进口的巴沙鱼涨价约25%-30%，其中上海、安徽等地的巴沙鱼供应链均被连带涨价。

据内部人士称，以专注中餐爆品标准化供应链专家为定位的信良记看到巴沙鱼的市场需求和食材源头危机后，已经在越南湄公河建立了巴沙鱼养殖基地。

我们从越南市场巴沙鱼的源头多方面问题可看出，食材危机会随着气候、越南政策变动、水产新标准制定、养殖户的动向等诸多问题集中在一起而改变着巴沙鱼的市场风口，除了源头危机外，巴沙鱼的流通危机也并不少。

2)、流通危机  

巴沙鱼源头的危机已经很明显，多方面因素冲击之下，食材流通必定受到影响，但此时，巴沙鱼的市场流通局面也不明朗，由于越南独特的海域气候产生了同样独特的巴沙鱼，而进口又有诸多环节，在价格和便利的推动之下，自然就催生了不少走私渠道，且走私品逃避了检疫部门的各项检查，价格自然偏低。

另一方面，巴沙鱼肉的质量取决于养殖水域的条件和喂养饲料的质量，鱼肉一般分为白色、淡粉色、粉色、淡黄色、黄色。白色为最佳，粉色稍差，黄色则是最差。一般在巴沙鱼进入国内市场前都会经过加工去头去皮等处理，为了保持巴沙鱼的色相和质量，对巴沙鱼进行泡药和包冰冷冻处理是行业一直以来的做法。

为此，欧盟和越南水产行业还制定了相关规定，但在巴沙鱼走私渠道和小作坊目前依然存在过度包冰和泡药现象，这一问题的影响，不仅是明面上的价格变动更是隐藏着食品安全的双重问题。

近期，为了确保巴沙鱼的安全出关，根据越南农业和农村发展部最新规定，越南巴沙鱼鱼片出口的最大含冰比例将由10%扩大到20%，含水量将由83%扩大到86%，并制定了一些标准和要求用来驱走不合格的小作坊和打击走私渠道。

巴沙鱼源头和流通的危机概括起来就是下面这两句话：

源头：  地理气候所决定的独特品种→越南当地政策产能受到抑制→养殖场因资金链断裂而倒闭

流通：  20个大厂支撑→品质保证（包水、包冰、泡药比例等）→全程管控力度加强→打击走私

从危机中看出，巴沙鱼食材的源头和流通多方面的变化必然带来食材价格的上涨，对目前主要依赖越南进口的B端商家来说，未来会面临什么样的局面可想而知。

从需求和供给两端来看，巴沙鱼会不会遭遇类似2017年小龙虾的涨价断货潮？

酸菜鱼搭上巴沙鱼的快车，摇身一变成为酸菜鱼米饭，其食材因素占了很大的比例，但经过接近一年多的市场培育和认知教育，酸菜鱼米饭还能和巴沙鱼分开吗？

对一些酸菜鱼米饭的经营者来说，之所以看上巴沙鱼不仅仅是因为它无异味、久煮不老和基本无刺，其低价特性也是吸引人的关键。

对于B端商家来说，在定价已经形成消费认知的情况下，要想获得更多的利润，食材算是一个核心因素。随着酸菜鱼米饭将食材改为巴沙鱼后，目前诸多鱼火锅、水煮鱼等鱼品类也一同入了巴沙鱼的坑，多方面因素集结之下，行业对巴沙鱼食材的需求空前高涨。

在巴沙鱼食材端，目前中国进口商下订单，可按照自己的需求要求加工厂定制产品，如果要求的包冰或泡药的含量大于标准，越南工厂则会通过简单加工原料形式运输到中国，再由中国的加工厂加工，这种方式通常是加含冰量。

也有另一种更简单直接的方式，则是边贸交易。按照业内人士的说法是目前市场上有超过一半的巴沙鱼产品都是边贸入境，正关货物量大概占40%。

随着巴沙鱼市场的火爆，其食材价格经常有变化，但即使在巴沙鱼食材进口端集体涨价后，餐饮B端经营者也已经不能转投之前的活鱼现杀模式。

有酸菜鱼米饭经营者表示，餐饮人在市场中属于比较被动的一方，一边是顾客的挑剔，另一边是被食材供应链锁定，对巴沙鱼的市场情况，有不少餐饮人纷纷担忧它会不会遇到和2017年一样的小龙虾涨价断货潮。

在酸菜鱼米饭经营层面上，这个品类已经完成了比较高的标准化管理，在目前的酸菜鱼米饭品牌中，大多酸菜鱼米饭的巴沙鱼需求只能依赖于供应链渠道，还有一部分从料理包公司拿货，但无论哪种方式，在后期巴沙鱼的市场动荡中都有可能会处于劣势。

巴沙鱼食材源头危机重重，食材供应链企业能否给B端商户解围？

1)、快餐酸菜鱼对供应链的要求：标准、高效  

既然巴沙鱼今后还要依赖进口渠道，而此渠道近期危机重重，无论食材的包冰还是泡药可能会带来的食安问题，还是后期在酝酿的涨价风波，如果国内市场对越南巴沙鱼的需求不断上升，那么是不是可以直接从越南建立养殖基地和处理工厂，然后再通过自带供应链物流发往国内呢？

食材供应链的重要性无需多说，餐企自己搭建供应链，需要有现代化冷链物流中心、食品加工中心、底料加工厂、蔬菜种植基地、肉类加工厂等，这些虽能解决餐饮行业难标准化的痛点，但模式实在是太重了。

自建供应链、从后端原始的状态解放出来满足消费者多样化需求的目的没达到，反而拖累主业的例子并不少，餐企选择专业的供应链服务的例子也在增多。而在水产品领域，类似信良记这样的供应链企业已经探索出比较明确的路径：鱼肉食材要标准，成本要低，效率要高。

当酸菜鱼还不是快餐属性时，门店至少需要两位杀鱼的水台师傅、两位片鱼的砧板师傅、杂工一到两位、大厨大概两位，但这样的模式不仅耗费时间更容易把厨房弄得腥脏乱差，其做鱼的厨师光人工成本在北上广就要超过4万/月，另一方面，活鱼损耗也是一大问题。

到酸菜鱼转为快餐属性时，活鱼现杀的模式显然已经不再适用了，面对标准化的鱼肉，仅仅需要将巴沙鱼解冻切片并腌制即可，这时候就可以去掉两位砧板杀鱼师傅、一位片鱼师傅，用人成本直接砍掉一半，厨房提高效率的同时也能干净不少。

如果直接使用酸菜鱼料包，用人成本还能再砍掉三分之一，且流程会再次缩短，三分钟出品也不是问题。但大部分餐企顾虑的是，如果砍掉大厨，料包如何选择？冷冻还原再加热，鱼的鲜和嫩是否还能保留？这可能是信良记等有意在巴沙鱼供应链发力的企业接下来要进行市场教育的重头。

2)、如何化解巴沙鱼供应链的危机？  

2017年小龙虾爆发食材危机，大部分食材依赖于市场批发采购的商户，在面临小龙虾的涨价潮、断货潮时，只能处于被动的局面。这时候，签约了供应链的餐企在小龙虾的危机中，就具备了游刃有余的稳定优势。以信良记为代表的供应链企业挽救了很多商户的损失，一定程度上彰显了中国餐饮供应链力挽狂澜的实力。

而巴沙鱼可能会是下一个遭遇危机的食材。

餐饮供应链的价值体现中，食材的采购和流通是一个层面，对于餐企来说，如何将鱼、小龙虾等较为复杂的食材做好单品标准化，并保持价格稳定、出品稳定是另一个层面，目前能实现这一价值的供应链企业还并不多。特别是巴沙鱼，通过第三方贸易公司进口是常态，其他特殊渠道获取巴沙鱼原材料也问题多多。

目前能为餐企提供巴沙鱼原材料的渠道有几种：一是直接从越南水产养殖、水产出口公司进货，二是从越南公司在华设立的公司进货，三是国内进出口公司从越南原产地进货后，再销售给国内餐企，四是国内供应链公司在越南原产地直接设厂。

信良记的模式就属于第四种，直接在越南湄公河建立了属于自己的巴沙鱼养殖基地，最大的优势就是以其养殖基地输出、冷链物流群、地区定点分仓、自有物流体系来保证品控。

与其他进出口公司和供应链公司不同的是，信良记具有餐饮的基因。其兄弟公司“新辣道鱼火锅”的品牌和子品牌门店加起来有300多家，率先成为信良记的稳定客户。对此，新辣道创始人、信良记CEO李剑曾直言，“13年前，我创立新辣道;13年后，新辣道是我的客户”。

筷玩思维认为，鱼肉食材的量和质都能提升，才是能从容应对食材危机的根本。信良记将自有酸菜鱼的供应链率先开放给新辣道，将利益与自身品牌捆绑在一起，供应链的技术、行业标准才能和其他餐企的要求达成一致。

当下在国内巴沙鱼食材的流通中，除了鱼火锅、水煮鱼等品类，受众更广、更易标准化的酸菜鱼品类的走高势头明显，信良记也将重点放在酸菜鱼品类上，面向B端输出完整的巴沙鱼片标准化解决方案，当然，这些的实现前提是需要更清楚食材的痛点，不仅要做到食品安全和合规，还要对食材的鲜嫩度、去味等方面有自己的工艺处理。

结语  

2010年后，快餐行业和一人食需求逐渐被挖掘出来，餐饮业加快了升级迭代的步伐。一方面是餐饮业变得越来越趋于快速、时尚、省事，另一方面是餐饮人要头疼的事情越来越多，产品标准化、出品管理、食品安全、供应链等问题接踵而来。

在酸菜鱼这个行业，酸菜鱼米饭重启了品类的风口，但它即将一飞冲天的同时也将面临食材危机，目前，酸菜鱼米饭的主要食材“巴沙鱼”，除了可能面临的涨价潮，货源是否安全和正规才是最应该被重视的问题。

一直以来巴沙鱼都依赖进口，信良记此时介入巴沙鱼产业链，这一战略性布局，对推动中餐标准化供应链与国际接轨具有重要意义。鱼你在一起的品牌创始人魏彤蓉说：“黄焖鸡米饭已经火了6年，酸菜鱼米饭会火得更久，预测能火10年。”这一论断的成立离不开包括供应链在内的身处其中的诸多环节企业的共同努力。

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