一文尽览餐饮业九月份发生的大事儿，我们都给您整理全了

俗话常说，八九不离十。从字面上看，它是一个汉语成语，指与实际情况很接近。八月过去，九月已别，十月步入当下，正好也是八九不离十。而如果要探索八九不离十与之相应的实际情况，我们还得结合当下已经发生的事儿。

比如说早已过去的八月、九月，以及刚刚开始的十月，假设以餐饮业为基本点，此产业链内又发生了哪些有趣、令大家记忆深刻的事儿？

围绕餐饮上中下游产业链，我们基于已经发生的事实，用独特的视角来捕捉经济周期迭代的一些微小变化。

金百万股权纠纷、堂食下滑及发力外卖，是否映射出烤鸭品类要凉了？

我们先从公开资料来梳理和还原金百万事件。

1992年，金百万落地北京，它以经营北京烤鸭、北京菜为主体，再辅以各地特色菜的产品策略，在经营多年后顺利摘下了北京烤鸭、北京家常菜餐厅的一个公认标签。

2017年5月17日，金百万挂牌新三板。上市之后，在今年4月25日某餐饮沙龙上，金百万创始人邓超还做了一期名为“外卖一年做7个亿的秘密”的主题分享。

此后不到1个月，在5月23日，金百万的投资人杜延军向人民法院递交了一纸《民事起诉状》，据悉，诉状中提到了请求判令北京金百万餐饮股份有限公司、北京金百万餐饮管理有限公司赔偿杜延军持有的杜氏公司49%股权。

数月过去，就在9月26日，因涉及合同纠纷案，人民法院作出了财产保全的裁定，案件尚在审理的同时，济宁市任城区人民法院冻结了金百万及其管理子公司、邓超名下银行存款1960万元，由此，金百万的股票（871416）被主办券商提示购买风险。

对于上市公司来说，股市危机或许尤为致命，不过，基于金百万良好的营收报表，业内人士认为，这仅仅不过是一起小纠纷而已。

另一方面，基于金百万身上的烤鸭标签，还带出了烤鸭品类的低迷现状，更包括了金百万堂食数据跳水等问题。

此外，据筷玩思维在公开信息了解，曾经谈得上是北京一张文化名片的烤鸭品类其热度更是从2015年就开始持续下滑，包括在全聚德公开的财报也能看到，2018年上半年全聚德餐饮收入同比下降了1.86%，甚至在全聚德国内30多家店更是出现了15家店同时亏损的情况发生。

而在金百万店中，烤鸭同样也是它的一大亮点。以商业模式的经营差异化来看，全聚德是堂食、外卖双线下滑的趋势；对比金百万数据可见，2017年金百万堂食营业收入为2.67亿元，同比上年度下滑10.3%，但在外卖一块，金百万外卖营收从2016年的3亿元暴增至2017年的7亿元，基于堂食的补充和外卖的持续递增，金百万也算得上是烤鸭界一匹有强大后发力的黑马。

筷玩点评：金百万、全聚德堂食数据跳水带出了烤鸭品类背后的问题，在外卖、新零售大行其道的当下，确实不利于高端烤鸭品类的发展，而金百万用家常菜和单份特价烤鸭切入外卖也不得不说是一个好玩法。

从金百万的营收报告看，发力外卖或许从短时间来说确实是走了一条对的路，对于长期来说，金百万更是面临着船大难掉头的问题，如何升级品牌从烤鸭的困局突围而去，继而提高堂食的营收份额，是金百万股权纠纷后所要面对的深刻问题。

八大菜系不够玩，34菜系方能彰显中餐文化的“人才济济”？  

提起菜系之分，餐饮人大多瑟瑟发抖。从古至今，对于菜系数量这一思考，有着四大、八大、十大这三种说法。

虽说古事无人知，但谈今事，数百年间，菜系数量之争从未停止。不过，随着2018年9月10日于郑州举行的“2018向世界发布‘中国菜’活动暨全国省籍地域经典名菜、名宴发布会”之后，业内又出现了一个新的“知识点”：34菜系骤然面世。

会上，34个地域菜系、340道地域经典名菜、273席主题名宴在全国34省市（包括港澳台地区）奔赴参会的1000余位餐饮代表和媒体的见证下正式发布。

中国烹饪协会会长姜俊贤在大会指出，“本次活动的意义在于推进我国地域饮食文化的弘扬发展，提升各地域菜系的影响力与知名度，促进各地菜系文化的交流与发展，向世界展示‘中国菜’的整体形象，以形成‘中国菜’的国家饮食文化整体概念等等，最终促进中餐走向世界。”

这也就意味着：在菜系文化走向全国、走向世界的宣言下，多数地方菜系终于浮出水面，公平文化拾遗之后，过去少见或者没听过甚至可能都排不上号的菜系也摇身一变，终于和过去的数大菜系共济一堂。

对此，业内也颇有争议，对于34菜系是否过多，东方美食研究院院长刘广伟在记者采访时指出：“传统八大菜系的空白相对较多，从历史的角度看，陕西、河南、山西都是我国文化的发源地，如果在菜系中没有体现，则太不客观。从民族的角度而言，西藏、新疆、宁夏、广西等地都是我国大家庭的一员，没有菜系地位，也说不过去。另外，台湾是中国的一部分，也应该要有菜系排列”。

所以，刘广伟先生认为：“从展示中餐文化全貌的角度来说，除了用34个菜系的划分，没有找到更好的方法，多一不必，少一不可，34个菜系刚刚好。况且过去菜系也是按照行政区域来划分，我国现在的行政区域划分已有60多年了，是相对稳定的。与此同时，传统的八大菜系，不是小菜系，不是所有的菜系，而是某个历史时期人们的一种认识。再者，34菜系与八大菜系不是替换关系，是包含关系”。

筷玩点评：虽然业内褒贬不一，但从文化留存的角度来看，拾起将遗失和不受宠的菜系并非坏事儿，除了数量有些多之外，不管外界看法如何，此举也算是菜系史上的一大里程碑。

年亏损降低至28亿元的美团点评在港交所敲钟上市  

9月20日，美团点评于港交所敲钟上市，截至10月8日，美团点评的总市值为3758.76亿，从此前美团点评公开的招股书数据可见，其2015年亏损59亿元，2016年亏损54亿元，2017年亏损28亿元，数据的一面是美团离扭亏为盈越来越近，而另一面则是美团对自身上市路的自信心态。

钟声一响，外界对美团点评的数字认知也由数几十亿亏损转为数千亿的市值。华丽转变之下，外界也在纷纷猜测，上市路能否逐渐让美团点评的营收迈入一个平衡的节点，继而打通盈利的通道？

从商业模式的产品矩阵看，美团点评是一个打通B端、C端吃喝玩乐的超级APP。对标起来，阿里算得上是美团点评一个强劲的对手。据悉，阿里早早在财报中公布，饿了么和口碑两大业务已整合并独立运营，新控股公司由张勇兼任CEO，在资金方面，阿里明确表示将追加30亿美元甚至更多的投资。此举也意味着口碑+饿了么已经成为美团点评的第一竞对。

具体对标美团点评和阿里的产品矩阵看，饿了么VS美团外卖、淘票票VS猫眼电影、飞猪VS美团酒旅、ofo死磕摩拜单车等等，此外，携程、途牛、滴滴等主流高频APP也在直接并间接进入美团的扫射范围。

熟悉行业的人都知道，美团点评在新业务上的布局也不少。包括2017年美团推出掌鱼生鲜，发力线下，再到如今升级为小象生鲜，业内也有意无意将之和阿里的盒马鲜生、永辉的超级物种等对比。今年，美团更是切入了跑腿闪购，加上针对餐企供应链的快驴等等。由此便足以说明，半壁江山，何处不是美团点评的敌人。

再从美团点评商业模式的玩法来看，它就是基于前端用户、数据和支付端口的统一，以此为无边界的商业行为去演变无限的商业游戏（商业可能）。

这也意味着，美团点评的核心竞争力是基于前端基建，它可以在线下快速开发一个城市的新业务或者直接、迅速开发一个新城市。也是基于这个强势的能力，美团点评的商业帝国才得以有如此大的侵略性。甚至直至上市，美团点评在商业战场中，也只有对手而鲜有敌手。

筷玩点评：美团点评的王兴是一个无限游戏的拥护者，商业本身就是一场游戏，其裂变方式更是有着无限的商业可能，有人更是拿美团点评来对比阿里和亚马逊，而未来会如何，谁知道呢？

树大招风，海底捞上市前后屡屡被“碰瓷”为哪般？

细数刚过去的九月，张勇这两个字有点火，先是9月10日马云宣布退位让给CEO张勇（逍遥子），再是海底捞上市让其创始人张勇站了出来。据悉，海底捞、阿里之外，还有一个叫“拼少少”的电商品牌背后也有一个叫张勇的股东。

当然在吃货和剁手党心中，海底捞更深得人心，比起阿里，海底捞也对应得上“厉害了”的称号。9月26日，继颐海国际、优鼎优之后，海底捞也成为自家品牌矩阵中的第三个上市公司。

不过，细数海底捞近些日子的刷屏记录，也可谓喜忧参半。从时间流来看，继海底捞以服务造神之后，2017年8月，海底捞面对老鼠门的应对可谓成了公关界的教科书。

2018年6月8日，音乐人林海由于版权到期问题将海底捞推向了风口浪尖，而出乎意料的是，在海底捞粉丝看来，这是一起“被碰瓷”事件。在公开渠道，关于此纠纷尚未有下一步进展。

而在7月份时，海底捞又被传“主动碰瓷”烧烤业态，也好在海底捞只是玩玩而已，公司烧烤业务上线不到十日就已下线，惹得众多烧烤品牌虚惊一场。

要说9月最大的事儿，无非就是9月26日海底捞的上市，但帅不过三天，9月28日，深圳市海底捞卓越中心店被曝发生顾客用餐时，疑似吃出“卫生巾护垫”的异物。

具体事件为：顾客倪女士在消费就餐过程中发现了“异物”，店经理第一时间做出了免单的补偿，但顾客不仅不满意还现场提出要100万元的赔偿并且打碎了一些海底捞的餐具，随后店经理进行报警处理。

而巧合的是，据深圳另一家重庆印象火锅店反映，就在第二天，9月29日晚，倪女士同人来店内就餐时，也同样在用餐时“发现”同一卫生巾异物，随后倪女士又同样向重庆印象火锅店的经理提出赔偿要求。

据倪女士家属提供给深圳警方的信息显示，该女子患有双向情感障碍病史，家属对此事件表示歉意。

筷玩点评：海底捞诸多事件，我们看到了一个品牌强大的自愈和生命力，如果要问品牌有什么用，海底捞所经历的多起事件就足以表述了。

三座大山又添一小伙伴，“喜迎”社保入税

从7月中到9月底，“社保入税”这个话题一直在刷屏。

7月20日，新华社信息显示，中共中央办公厅、国务院办公厅印发了《国税地税征管体制改革方案》，此方案明确表述从2019年1月1日起，就要将基本养老保险费、基本医疗保险费、失业保险费、工伤保险费、生育保险费等各项社会保险费交由税务部门统一征收。

8月20日，国税总局、人社部等五部委召开联合会议，提出在今年12月10日前完成社保费和第一批非税收入职责划转交接工作。

虽然说对于社保入税多数人并不能真正看得懂整个政策的具体含义，但基本能知道企业和个人都将在社保的支出上打开一个“小小的”决堤口，这也意味着，餐企的数座大山再次升级，一座社保“新山”将高悬于顶。

在支出的缺口逐渐扩大的当下，多数餐饮人将希望寄在了如何提高利润（收入）这一项上。对此，也有部分“市场经验党”提出：当下的消费者早就过了关注价格的阶段，比起价格，消费者更关注的是品质。所以这些人认为，有实力、有市场侵略性的品牌大可随时提价。

利益和冲突面前，如果真有餐饮人认同消费者只关注品质而不关注价格，那大可以涨价试试，反正你是壮士你先走。毕竟当外界因素逐渐恶劣的时候，更考验了餐企对市场的认知和应对能力。

筷玩点评：政策也是商业的生存机制之一，面对商业入局门槛逐渐被提高的当下，也意味着商业淘汰率的同步增长。但无论外界怎么变化，还得回到商业本身，找到经营破局的点，才是最基本的生存之道。

消费升级是真的，消费降级会是闹着玩的吗？

消费升级概念早已被很多人熟知，升级之下，很多人感觉买不起的商品已经更加买不起了，比如说，曾经买不起的房子，随着房租持续上涨也会演化成房子都租不起了。

国人讲究中庸之道，又有阴阳学之说，故有了消费升级，就必定会有消费降级。比如说，吃涪陵榨菜喝二锅头、骑摩拜上拼多多等行为被其它媒体认为是国内当前明显的消费降级。

那么，实际上，消费到底是降级还是持续升级亦或者是持平了？它的定义是什么，又意味着哪些商业机会？

从定义上看，消费升级一般指消费结构的升级，是各类消费支出在消费总支出中的结构升级和层次提高，它直接反映了消费水平和发展的趋势。消费提质升级是中国经济平稳运行的“顶梁柱”、高质量发展的“助推器”，更是满足人民美好生活需要的直接体现。

定义之外，最直接的解释便是消费升级代表了消费者对品质生活的向往，需求的提高极大拉动了消费者的消费能力。具体呈现为：过去消费者一顿快餐花费10元就觉得贵，但是现在的消费者更愿意花20-40元去排队买一杯咖啡或者茶饮；过去在西餐厅花80元都觉得贵的牛排，消费者也愿意去花同样甚至更多的钱来买明档煎制的牛排等等。

但是，在多数餐饮人看来，所谓的消费升级不过就是可以将价格卖得更贵而已。只看到现象而未触及到本质，造成了消费升级的浪潮之下，餐饮业的闭店率居然也一直居高不下。

但是当下真的如其它媒体所说的，消费真的降级了吗？就着二锅头吃榨菜，不打滴滴骑摩拜真的就代表消费降级了吗？亦或者说消费者普遍负债而对消费需求降低就生成了消费降级这一概念？

要确定是否真的有消费降级这个概念，我们得去商场看，是否逛街的人较之前更少了？是否高端茶饮开始大规模倒闭了？是否有机食材购买率下降了？但是，我们更多看到的是，消费者A中午打开一包榨菜，晚上就去夜店开了最贵的酒；消费者C骑摩拜单车转身就进入喜茶排队的队伍中；消费者D点着最便宜的外卖却打开天猫选购最贵的境外商品。

那么消费究竟是降级还是升级了？这是一个值得思考的问题。

筷玩点评：消费是否降级还是是否升级，这并不重要，它仅仅就是一个概念而已，在概念背后，无论升级还是降级，反应出的都是整个社会的消费结构、消费观念的一种全新变化，作为商业的经营者，更应该做的不是确定消费的属性是升级还是降级，而是要找到消费行为变化背后的点，并围绕其来做精准打击。

叫个鸭子还能不能叫了？到底谁在耍流氓？  

这年头，不仅餐饮人在做餐饮，就连非餐饮人也在入局餐饮业，由此造成的影响就是火了一批勇敢大胆的新餐饮品牌。

2014年，名为“叫个鸭子”的品牌花式落地，比起它是卖什么，产品好不好吃，消费者更关注的是其名的趣味性。包括从品牌名和产品命名就足以可见叫个鸭子在营销上的胆量，早期时，它的口号是“满足你对鸭子的一切幻想”，在菜单上，更是有“单飞”、“双飞”等套餐。

随着叫个鸭子的火爆，叫了个鸡和叫了只鸡、叫了个炸鸡等“人才”纷纷进入餐饮业，但戏剧的是，工商行政管理总局商标评审委员会认定叫个鸭子“会对社会造成不良影响”，以此为据驳回了叫个鸭子的商标注册申请，为此，叫个鸭子的创始人曲博还将工商行政管理总局商标评审委员会告上法庭。

但最终，叫个鸭子申请的第35类特许经营商标（剔除酒店、酒吧类）还是注册下来了，在另一边，“叫了只鸡”系列因违法广告法，不仅驳回了商标权还被罚了款。

那么，朗朗乾坤之下不能明目张胆的去叫了只鸡，而为什么却可以理直气壮地叫个鸭子？2018年8月30日，曲博收到了最高人民法院的有关第43类餐饮服务的商标应诉书。律师告知，如果应诉，案件翻案的可能性非常大，甚至还有可能会面临商标被驳回的情况发生。

面临这一切，叫个鸭子的创始人曲博对外界请求：请对创业者多些宽容。

筷玩点评：一个品牌最重要的是品牌名还是品牌本身？难道去了品牌名这数个字，一个品牌的存在就轰然倒塌了吗？互联网餐饮并不是贬义词，但如果一个牌子只能在互联网存活，这才是最大的贬义词。

同期销量下滑1200多吨、股价重挫15.99%，周黑鸭怎么了？

8月29日，周黑鸭发布了一份不太乐观的公司财报，报告显示公司上半年营收为16亿元，同比下降1.3%；净利润3.32亿元，同比下降17.3%。

同时，在今年上半年，周黑鸭自营门店总数达1196间，比去年同期增长304家，但整体销量却比去年同期少卖1000多吨。财报一发，8月30日，周黑鸭股价跌了15.99%，报4.15元，创下历史新低。

对此，周黑鸭在报告中列出数点原因，包括国内生产总值增速放缓、消费者行为的转变、竞争加剧等等都是周黑鸭遇冷的主要原因之一，与此同时，周黑鸭也将自身列为传统零售业。再加上卤制品行业入局者持续增多、租金上涨、劳工成本及原材料开支也成为压力陡增的主要因素。

不过，也有消费者认为，售价持续走高是周黑鸭遇冷的关键原因，公开渠道给出的报告显示，周黑鸭今年上半年销售均价为43.79元/斤，去年同期为41.57元/斤。另一方面，也有人认为周黑鸭近些年走的路偏保守，从门店数来看，目前，周黑鸭国内的门店数仅不到2000家，而走加盟模式的绝味早已破了9400多家店。

而有趣的是，相比周黑鸭的财报，绝味提交的财报却是上半年营收和净利润的同步增长。

筷玩点评：卤制品是我国传统食品之一，有着极为悠长的历史，随着卤制品行业的入局者逐渐增多和购买渠道的愈发便利性，确实给传统卤制品品牌造成一定的压力，而傲然迈开高端步伐的周黑鸭，自然也会有所影响。

一边是消费降级，一边是高端消费的持续增长，大闸蟹的旺季又开始了

大闸蟹的旺季在中秋之后，又打开了新的序章，从各大销售渠道可见，普通的鲜活大闸蟹重量在2两左右，其售价单只一般在20元到50元之间，部分优质大闸蟹甚至还卖出了单只百元左右的价格。

而在今年秋天，多数大闸蟹又多了一个销售渠道：小龙虾店，小龙虾悄然褪去光芒，大闸霸道登场，包括农贸市场也可见，随着螃蟹的逐步上市，多数小龙虾档口都已被螃蟹店取代。

随着各种千百元蟹券满天飞的同时，近期还爆出了小伙在拼多多花98元买了20只大闸蟹的爆笑新闻。

不过更拉仇恨的是，有一则消息显示：“1945年的上海贫困家庭，某男孩靠吃阳澄湖大闸蟹勉强度日。”而江苏人则更可爱，他们回应上海贫困男孩吃螃蟹度日说：“那时候我们对大闸蟹一般都是拿来碾碎喂猪。”

在70年代末期，上海大闸蟹也和猪肉、鸡蛋一个价。如同当时的小龙虾翻身一变成为中高端食材，大闸蟹如今也骑到了小龙虾头上。

除了鲜活大闸蟹销量上涨，熟吃的方法也颇受消费者欢迎，饿了么数据显示，在国庆头三天，饿了么全平台一共产生了2.4万个大闸蟹订单（不包括小龙虾店的大闸蟹），这也难怪即将步入淡季的小龙虾店纷纷将大闸蟹当成爆品来销售。

筷玩点评：大闸蟹的爆红也带出了单品战略的成功，事实上，我国吃蟹的历史确实可能超过了6000年。而蟹经济的走红，也意味着消费降级可能并不成立，消费者手里的钱即使不多，但他们也乐意为需要的产品付费，所以说，找到产品发力的点，是撬动营收和利润增长的一个基本要素。