餐饮资讯

餐饮菜单中的甜品,究竟应担当配角还是该扛起利润大旗?

来源:红餐 作者:筷玩思维 2019-01-24 15:37:32
筷玩思维

筷玩思维致力于成为餐饮上中下游产业链从业者启迪思维的入口级媒体,运营仅3个月便获得多家产业资本数百万的天使轮融资,整体估值近亿。交流请加微信:15650737218。

甜品这个名词来源于西方,餐后甜品更是舶来品,在电影和美食杂志里,甜品是大厨们花费心思后的巧手制作,对于食客,一份餐后甜品给他们带来的愉悦感,丝毫不亚于一道道大菜。

餐后甜品在西餐中的地位历来很高,可以说甜品是一餐美食的最高潮。中国人并非不爱甜味,也并不是没有看家的甜品,桂花糕、榴莲酥、芸豆卷、凤梨酥、豌豆黄、黄米凉糕......各地都有以甜为主的经典食物,只不过并非以“餐后甜点”的顺序出现,这些经典中式点心一般都是作为两餐之间的调剂。

不过不可否认,在餐饮的各个品类中,甜品占据餐饮消费的位置并不在前列,但随着近年来的消费升级的大趋势,甜品在餐饮界的地位已经逐年上升,越来越吸引人,年轻人愿意为甜品付出的价钱也越来越高。

甜品,不止于餐后,它的地位在如今变化飞快的消费市场中的地位应该如何放置?在新的消费习惯影响下又有哪些新的发展趋势?

餐后甜品普及化成趋势,但其能否为餐厅贡献利润还值得探讨

中国人接受餐后甜点,一部分是麦当劳、肯德基这样的洋快餐的启蒙,一方面是在琳琅满目的自助餐餐厅。

事实上,餐后甜点离我们的传统并不太远。在成都、重庆,吃完火锅之后来一份红糖冰粉,已经是标配的甜味调剂。宴会结束后来一份水果或者汤圆,也是常态。

在甜品和茶饮一样逐渐成为消费者喜闻乐见的副食后,越来越多的餐饮商家在菜单上增加了甜点,甚至独创了搭配自家菜品的甜品,来满足消费者对甜味的追求。在很多食客口中,有些甜点甚至是他们特地前往这家餐厅的理由。

不过,在筷玩思维(ID:kwthink)看来,菜单上增加甜点到底是不是个好主意,能不能给餐厅带来额外的利润,这个还需要根据情况来考虑。

事实上,有些饭馆的甜点并不能如愿产生利润,反而是越来越难挣钱。餐饮行业利润微薄,而甜品作为一种食品,利润更加稀少,除非将甜品的价钱标的很高,以此来增加利益。

在中国,甜品作为正餐的调剂,在一餐中并非绝对必须,而人们对一顿饭的花费的金钱多少是有预估的,一旦甜品这种非必需品的价格过高,就不会列入顾客考虑的范围内。而如果定价是容易被大众接受的低价格,甜品则不能够产生足够的利润,来弥补顾客在吃甜品时降低的翻台率。

翻台率对于开在那些繁忙城市、地租昂贵的餐厅尤其重要,让吃完饭的顾客及时离开,继而让等待的客人尽快上桌吃饭对餐厅业绩的提升不言而喻,接待的顾客越多餐厅的收益越大。客人在餐厅吃完饭需要一个多小时,但是他们点了甜点之后还要将近一个小时才能离开,无疑是不利于提高餐厅利润率的。

另一方面,制作甜品却并不简单,要呈现出好的味道就需要好原料、好的制作工艺。制作口味好、造型好的甜点,需要雇佣起码一位糕点师傅,同时也需要在后厨里开辟专门的空间、购入专业的设备,这又让甜品的成本变得很高。所以,甜品有可能不但不能增加利润,还有可能反而拖了整个餐厅利润的后腿。

相反,如果要尽力控制成本,餐馆可以不启用糕点师傅,降低对出品的要求,让做饭的厨师来兼做一些简单的甜点,那么最终产品的品质也难以保证,甜品的点单率也堪忧。

所以,甜品对于餐厅是一个非常矛盾的品类,它具有一套有别于正餐的制作和管理要求,却因为有着和正餐菜品不同的属性吸引着新一代的消费者,成为特别的盈利源头和引流手段。

同时,年轻一代对于甜品的喜爱程度与日俱增,专门的甜品店的主食化则已经有趋势,和餐厅分抢市场。解决这种矛盾不是放弃做甜品,而是借鉴经验、思考趋势去做出平衡的方案。

甜品主食化愈演愈烈,让甜品成为菜单中一道“硬菜”

甜品被默认为餐后食用,这已经是一个固定印象。甜品逐渐往主食角色靠拢经历了一个漫长的认知过程。

甜品往往作为最后一道压轴菜出场,这是源于中世纪制糖工艺落后,糖因为稀有而珍贵,食用糖是身份地位的象征,主人宴请宾客时就是为了吊起大家的胃口,不要过早离开餐桌,常常把甜品作为压轴菜最后上桌。

现在糖已经是最为普通的食品原材料了,而如今在西餐流程中,还是把甜品放在肉类之后,这就属于一个习惯问题和营养学问题了。

从营养学角度来讲,西餐的主菜是牛羊肉,一块牛肉在胃里消化,差不多要六个小时才能通过幽门达到小肠,这个过程中,口舌虽然得到满足,但身体并没有——血糖不能等到几个小时后才上升。所以得在吃完主材后再吃点甜品,血糖才能快速提升,并产生真正“满足”的饱腹感。所以甜点并非锦上添花这么简单,而是西餐菜单不可或缺的组成部分。

而在东方饮食文化中,餐后甜点并不是必然项。因为我国传统饮食习惯是以淀粉类食物为主,每顿饭通常都不会少了米、面、粥,而搭配淀粉类的食材一般是各类蔬菜,再加上一些肉类。

中餐以淀粉为主这个特性,就造成了在就餐的时候血糖上升很快,很容易就呈现“饱腹感”,通俗的说法是“吃撑了”,这时候身体就不需要其他糖分摄入,甜食至多是一个口感上的调剂来平衡主食的咸口和油腻感。

中国人的正餐结构使得大家吃饱饭再也没有肚子去吃甜点,而在日常的喝茶活动中,甜点现已伴随着茶叶成为饮茶过程中的主角,这是因为茶叶中富含的茶碱会让大家的血糖在短时间内急剧下降,产生“茶醉”感,减轻的办法就是在喝茶时吃一些甜点,也就是中国饮食文化中的“茶点”。

筷玩思维分析认为,这种原理和传统,也是新茶饮品牌推广的茶饮+面包(甜点)能够得到迅速接受背后的原因之一。

甜品作为副食在中国的历史同样悠久,并且也已经发展到有甜品专门店的形式。在广东地区,传统上专门做甜品类型食物的餐饮店,即当地人极为热衷的糖水店,菜单琳琅满目,可选甜品能达到两三百种。

而随着轻正餐、快餐的快速普及以及高营养低脂肪、低热量等饮食风尚的影响,当下的年轻人越来越多选择“轻食”作为正餐时分主食的替代。这波潮流愈演愈烈,催生出一大波轻食品牌的崛起,也影响到了甜品行业,如一些可携带的甜品如华夫饼、可丽饼、日式蛋卷、脆皮水果馅饼等,可以在各个时间段享用的特性让它们挤占了一部分正餐的选择。

也有甜品店推出了许多口味更丰富、营养组合更多样的产品,让顾客“一站式”吃完正餐和甜味点心,解决了正餐主食提供能量和营养的双重功能。甜点变成一些人的主食,这种饮食方式有些类似欧美舶来品的“下午茶”,花样丰富,可选择性强,如甜品专门店Chikalicious的三道式的甜品套餐,其中包括一道开胃菜、一道主甜品、一道迷你小点集合,并搭配酒类。去年和今年其分别在上海太古汇、北京国贸和上海芮欧百货开业了三家门店,它的空间和体验已经和一众新的高级正餐厅无异,人均消费也超越了纽约分店。

甜品主食化给传统餐饮业想要借力甜品做增量提供了一种思路:让甜品成为菜单中一道“硬菜”,它既有甜品的独特口味,又有主菜的饱腹感和仪式感,而不是可有可无的点缀。这考验着餐厅的出品能力,因为这种品类不能够太过于复杂,否则会影响出餐效率。

甜品正趋高端化,这本身也是市场需求的结果

甜品来自国外,自带高贵基因,但和欧美市场不同,国内真正高端的甜品还比较少见,这也跟高端产品的市场本身就小众有关。不过,越来越精致、价格越来越高、利润率也更高已经是甜品发展的趋势。

去年夏天,上海有家刚刚获得融资的蔡嘉甜品,就是甜品高端化的代表:甜品全部手工制作,无添加、无凝固剂、无色素,定位高消费人群,客单价高达120元。据其创始人介绍,招牌甜品拿破仑的制作过程长达72小时,酥皮由工人每隔两小时起酥完成;榛子奶油蛋糕中的榛子酱,是门店甜品师买榛子自己炒然后熬制而成。

在定位较高的甜品店,一碗或一杯甜品卖出三四十元甚至五六十元的价钱,客单价能够达到80元甚至更高,但依然有市场,如香港知名连锁品牌“满记甜品”,单品的价格大都在30到50元左右。

甜品高端化是一种市场需求的结果,不仅仅是甜品,茶饮、咖啡、冰淇淋、面包、零食等相关行业都有一波高端化、轻奢化的风潮。极致的口感和唯美的颜值都是高端化的表现,用餐环境的提升也是标志之一,只要能够博得年轻人的青睐,价格因素并非处于决定性。

甜点比很多菜品更容易标准化,一旦标准化后,品质更有保证,对于希望加入甜点到菜单中的餐饮店,高端化、精致化未尝不是一种思路。

甜点单品高端化必然也要对产品的质量、品相把控更加严格:主攻某一两个甜点单品,加强甜品的精致感,聘请专人负责产品,同时打磨出优质且稳定的供应链,在甜品这条线上打造一两款招牌产品,成为能够引流增量的优质单品。

除了产品本身的精致感,高端化还体现在甜品的健康属性、和正餐菜品的搭配感,以及其他功能性的增强体验,如无糖化、代糖、高级香料、有机材料等等。

结语

甜品在西餐中的位置极高,在中餐体系下,其作用也正在逐渐凸显,显然,它已经不再是单单用来丰富菜单的组成项。

在城市里甜点的消费主力军80、90后们眼中,甜点在一天的餐饮构成中,特别是外出就餐时,已成为“休闲仪式”中的必选项。

在欧美,出现在正餐之后的甜品的地位进一步提升,继续分化为专门做成套餐,甜品店和餐饮店的区隔越来越小,甜品的吸金能力已经到达极致。

以往在亚洲的主要甜品消费国家中,日本的甜品消费量最高,而眼下中国的消费量已经开始赶超日本,成为世界甜品市场中仅次于美国的第二大消费市场,但从人均消费量来看,仍远低于国际人均甜品消费标准。

市场空间还很大,要怎么发挥,最终还要看经营者们对甜品的理解和把握能力,毕竟各家都开始加码茶饮产品线,甜品步其后尘成为新的热门增效品类,也未必没有可能。


最新评论

2元5元10元50元其他金额
赞赏金额:
确认支付