餐企不做大就会死？非要借助资本不可？聊聊台湾的餐厅经营哲学

在台湾这片素以“温良恭俭让”著称、多民族文化水乳交融的土地上，诞生了一种与大陆市场截然不同的餐饮哲学。

由于台湾特殊的历史背景和突出的海岛特征，外来移民族系繁多，使得饮食文化非常多元化，在台湾独特的历史文化、地理环境基础上，经过多次的文化融合逐渐形成今天的多元化饮食氛围。

原住民时期、日据时期、国民政府38年的戒严统治时期、民主社会时期......不同的阶段政治体制变化都跟普通民众的饮食文化相互动，让各系的中华菜肴在此发扬光大，更汇集了来自全球各地的精致饮食。

受历史影响，台湾现有的菜系可分为台湾小吃、海鲜、客家菜、外省菜、原住民料理和各国料理等。同时，因为市场狭小竞争激烈，所以每个城市乡镇都有属于当地特色的食物，每家餐厅都各有特色且难以复制。

台湾饮食文化和当地的物产、文化传统紧密相关，这也让台湾餐厅的品类异常丰富、经营有着非常浓厚的文化特色。

精雕文化场景，全方位覆盖“形、声、闻、味、触”五感  

台湾新月餐饮集团是这种高度竞争、高度特色、高度文化性餐饮经营业态的一个代表。这家餐饮品牌已经有20多年历史，被认为是台湾文化主题餐厅的开山鼻祖，它创造了台湾第一家人文风格主题餐厅。主题餐厅这种业态的优势鲜明：小而美、特色突出、受众忠诚度高。

时至今日，尽管新月已经发展了20多年，也才不过开了不到10家门店。新月对餐饮文化和商业的理解，在“流血漂橹”的大陆餐饮界眼里，似乎显得有些不可理喻，至少并非主流。

但筷玩思维却认为，新月能在餐饮遍地开花的台湾屹立20年不倒，必有其可取之处。

台湾新月餐饮集团旗下有新月梧桐、圣托里尼、京华烟云、吉凡尼的花园和BAVA等多个品牌，每家主题餐厅都是以地区文化、名胜为基础打造出的完整“文化场景”。

台湾是弹丸海岛，但新月创始人罗友竹却希望能够把包括台湾在内的、各具特色的文化场景以餐饮的形式集中展示给渴望了解世界的台湾年轻人，也就是新月的目标顾客群。

如子品牌“吉凡尼的花园”，其命名灵感来自法国印象派之父“莫奈”晚年隐居的花园。同时也是莫奈后期佳作连发之地，新月选择以此作为故事背景，创作出了台中第一家庭院主题餐厅。

莫奈钟情于“光影流动”，所以吉凡尼的花园在整体空间设计上，强调光影的流动和植被季节的变化。罗友竹希望可以呈现出法国乡间的人文艺术气息，以及亲近自然的印象派风格。

配套的法餐自然也是重点，新月曾经拉拢了欧式面包房和法籍主厨菲利普两个团队，菲利普主攻法式乡村休闲餐品，这符合新月对吉凡尼的定位：为顾客和周围空间带去回归往昔，欧洲村庄间人与人互动频繁、紧密的休闲饮食空间。

吉凡尼的早餐一般为天然酵母面包、自产蔬果和咖啡的搭配。午餐以清淡的特色菜为主，如意大利海鲜料理、法式橄榄油焗烤菜。吉凡尼为了满足假日场景需求，还推出了下午茶系列，餐品包括各类法式糕点、玫瑰花茶、手工饼干等。

新月餐饮旗下唯一一家“大陆风主题餐厅”京华烟云，则以中国北方的深宅大院和“内敛沉着”的文人胸怀为设计来源，菜色以独创东北菜为主，如九转肥肠、酱大蹄、东北酸白锅等。

值得一提的是，京华烟云集中体现了台湾对于文创的重视，其内部装饰沿用了很多台湾知名艺术家的作品，如柯耀东、郭皆贵的画作，以及设计师结合中国古典和现代简约派风格设计的灯饰，借此也呼应了台湾文学家林语堂的巨著《京华烟云》。

新月集团所属餐厅经常与当地文化、艺术、音乐家合作举行展览、讲座活动，并将艺术品运用到菜品创作和餐厅装饰中去。

这种做法不仅形成了覆盖视听及味蕾的完整文化空间，也帮助延伸了文创产品的发展。台湾餐饮的文创做的一直独树一帜，这点也值得我们学习。

精良细作和“以厨师为尊”的文化  

“吃在地，食当季”是很多台湾餐馆的食材观，为此他们尽量选用本地当季蔬果、肉品及养殖鱼鲜，导致菜单不可避免的会受到季节变化的制约。得益于台湾发达的物流和农场体系，餐厅有固定农场配合产地直送食材。有些餐厅还重金收购农场，养殖放牧鸡、有机蔬菜和生态池鱼虾等食材。

和饮食文化一样，台湾的餐饮业集合了客家、本省籍、外省人和法籍等具有不同文化背景的厨师，而且得益于台湾有完整、底蕴深厚的餐饮系专业教学体系，台湾餐厅、餐馆的大部分厨师都是学院派出身。

在“餐品标准化”风行全球的今天，台湾餐饮最大的不同就在于：秉承着以主厨为核心的传统厨房操作模式，所谓“标准化”，也只是有统一的菜谱和制作流程的统一而已。

在不影响口感的前提下，行政主厨可以自行发挥食材本身的特性，发挥主厨的主观能动性，不仅优化了菜品的色香味，还进一步提高了菜品的健康养生“性能”，兼顾了对健康有着更高要求的顾客需求。

筷玩思维认为，虽然大陆中式餐饮业的标准化理念包括了提升食材和菜品品质，但最终目的依然是提高效率、做大规模。

大家通常不敢委行政主厨以重任、甚至直接“去主厨化”，主要是担心随着主厨被挖走，菜品品质将断崖式下降。

这种经营思路可以很快将企业做大，但做大之后大陆的不少品牌，由于无法保障餐品的高质量而昙花一现。就结果来看，这种思路实在有些得不偿失。

对特色主题餐厅而言尤其值得思考，与其寄希望于技术进步带来暴利，倒不如想办法强化厨师团队的凝聚力和技艺传承。

 大幸福与“小确幸”：  主动放弃规模化经营和超级连锁店  

台湾餐饮业有一个特点，就是既有很多“小而美”的品牌，又有不少大规模连锁，两者都发展的比较极致。但即使规模化连锁，也有“小而美”的基因。

可以发现像呷哺呷哺、王品、鼎泰丰、德克士、永和豆浆、Coco奶茶……这些全国知名、耳熟能详的连锁餐饮品牌都来自于宝岛台湾，都有着产品精致、服务细致的特点，并且高度标准化。

即使有着很多以强化厨师为理念的餐饮品牌，以去厨师化为特点的连锁品牌也非常常见。其实台湾的餐饮连锁行业十分发达，据统计，台湾的餐饮连锁品牌密度高居世界第一，一个省就有超过1000个连锁品牌。

正因为在这么小的市场环境下，要面对激烈的竞争，企业必须不断研发产品、提升服务品质，并通过连锁加盟的方式复制来追求最大的规模效益，如台湾的卤肉饭餐厅“胡须张”，起源于1960年，两代人经营56年，其招牌产品卤肉饭，每一份是精准的150克米饭配38克碎卤的黄金比例，如今已经是台湾最大的卤肉饭连锁店。

不过，市场终究有限，过去二三十年间，不少台湾连锁品牌来到内陆发展，来收割庞大的市场红利，这也让台湾连锁品牌实现跨越式发展，不过这些都没有让台湾品牌失去自我，仍旧有着独特的吸引力。

另一方面，台湾本土的餐饮业很多主打精致出品的餐厅，仍旧保持精耕细作的重运营模式。如食材的获取大部分依靠自建农场或海外进口、餐品制作周期长等等，这也就意味着标准化程度低、运营成本高、人力成本高、技术人才不易培养……

但“祸兮福之所倚”，这些餐厅也在压力下探索出了更多的变现渠道：通过控制门店规模的方式为厨师们腾挪出了更多时间，参与到了公司盈利性营销活动中来。

如新月餐厅的“吉凡尼的私房小厨”、“新月厨艺学院”等由集团的主厨团队现场进行教学，内容包括台湾菜、淮扬菜、东北菜及法式乡间料理等，结合观赏性和学习性为一体。同时项目还提供高端私人料理，顾客提出要求，由指定厨师在专属空间提供定制菜甚至即兴创意料理，服务范围包括商务宴请、私人聚会、生日聚餐等，以此来整体增加盈利。

有的餐厅则通过高品质的定制服务来实现盈利，如台湾人熟悉的“牛爸爸牛肉面”，当同行都在打“价格战”的时候，牛爸爸牛肉面却供应着价格不菲的“私人订制”牛肉面，一碗最贵的“元首牛肉面”卖到10000台币（约合1944元人民币），而且还要提前很久预约。

这是因为这家的牛肉面会用到日本、澳大利亚、美国和巴西等国家的进口牛肉，每一块都切成特定形状；五六种不同的汤汁是用牛身上的不同部位熬出来的；二十多种面条有宽有细、有圆有扁，按照顾客对面条软硬的具体要求来进行烹制。

更深层次上，前述的劣势客观上还给这类“精致型”餐饮品牌带来了重要竞争力：料理口味难以复制、文化与饮食的深度融合、原材料到产品的垂直品控体系。

过于庞大的规模会使企业在市场稍有萎缩时就捉襟见肘，连产品的高品质都无法保证的话，很容易被淘汰。

这与当下中国大陆餐饮市场的主流思想反差巨大，知名企业背后往往都有资本加持，抢占市场是首要的目标。“百城千店”一方面是企业自身的野心，也是资本给予的压力。毕竟，餐企只有顺利上市、IPO，才能迅速得到可观的投资回报。

像台湾这些稳扎稳打的餐饮企业，在大陆不仅稀少，而且多半都是如全聚德一样的百年老店。与此相对应的是，很多融过资的餐企往往兴盛快、衰落也很快。

筷玩思维认为，这种现象或许可以佐证台湾王品集团创始人王品的判断：大陆餐饮企业喜欢先做大，而台湾喜欢先做强。

结语  

做大与做强无对错之分，甚至可以说，台湾现代餐饮企业发展比大陆早很多，但其资本意识、规模化经营意识和对新技术的热忱都赶不上大陆同行。

不过，从近年来大陆餐企一直强调的“回归餐饮商业本质”以及“场景需求”两个维度看，台湾餐饮同行有很多值得我们学习的地方。

尤其是新月集团的“永续经营思想”和王品“先做强”的理念，更有直接的启迪意义：在做大与做强之间，找到一个平衡点，从而降低大陆餐饮业在高速发展过程中的行业损耗。