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从董宇辉和辛巴的玉米骂战说起,复杂餐饮供应链还有哪些机会?

来源:筷玩思维 作者:王颖丽 2022-09-27 10:10:03
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一根玉米应该卖多少钱?东方甄选将玉米的零售价提高到了6元,而网友对此似乎并不买账,同为带货主播的辛巴大批这种行为纯属欺骗老百姓,并指出玉米在地里的收购价一根也就7毛,6元玉米的利润率实在太过分。

东方甄选的董宇辉则反击指出,要是单论地里的收购价,工业玉米最低也才4到5毛,这个对比毫无意义,因为好玉米的收购价一根要到2元左右。董宇辉和辛巴的话不投机之处在于两人存有一定的信息偏差,而网民又很容易被片面情绪冲昏了头脑,最终人云亦云、失去了真相。

但问题或许不在于2元一根的玉米卖6元到底贵不贵,这背后的玉米供应链是非常复杂的,单论价格实属肤浅,而且也不是简单食材就一定有结构简单的供应链,对于离不开食材供应链的餐饮业来说,供应链的赋能属性,其实也决定了双方品牌的发展及未来。

简单食材的复杂供应链

玉米的出现并不早,它在大航海时代才从印第安大陆流向世界,到了明朝前后,玉米在我国才有了起源,算起来我国种植玉米的历史到今天也不过500年左右,虽然历史不长,但玉米这种作物对人类社会却有着多元且深层的意义。

产品有深层意义也指向了产业的复杂,不过,复杂可不是坏事儿,复杂有时候也代表着价值的多元以及生活对这个产品的高度依赖。

基于地理环境的优势,玉米在我国各地都有良好的种植环境,它的主要产区是东北、华北以及西南山区,但如果要论最为核心的产区,那自然是东北大地了,这里有着世界三大黑土地之一的称号,还有着世界三大玉米带的标签,同时更是中国玉米之乡。

大产区通常也会衍生优质的产业加工链,以东北黑龙江绥化为例,这里的玉米播种面积在1500万亩以上,玉米年产量可达800万吨(占全省18%左右),且不谈作为粮食如何,在工业价值上,绥化的玉米加工企业可以通过玉米产出结晶葡萄糖、发酵用糖、苏氨酸、色氨酸等工商用品(年产量均在万吨级别)。

从公开数据来看,我国还是世界第二大玉米消费国,其中用于饲料和工业消费的占比达到了85%以上,也就是说,辛巴谈论的玉米在这85%以内,而东方甄选谈论的玉米则是这另外的15%。

在整条玉米产业链,过于前端的,比如种子、化肥、种植以及其它粗、精加工(如青储等)我们且不谈,在农民端,如果没有预定单,收成的玉米通常都是等着被收购的,而玉米的种植和收购可以分为如下三类:

其一是最简单的食用(玉米、玉米面等),通过初加工和物流,收购之后走分销、零售,通过物流,玉米先到超市等零售渠道,最后才到消费者手里;其二作为饲料,流程同样是相关企业加工后分销出去;其三是工业用,可以加工成淀粉、化工品的糖、药品的乳酸等(多达数百种),主要作用于食品、化工、石油、发酵、医药、纺织、造纸等工业生产。

农民端可以说是玉米的“核心中转站”,农民手里的玉米能卖多少钱基本受制于前来收购的企业,收购意味着价格的博弈,之所以说是博弈,是因为玉米的价格还受制于农民销售的时机、天气、产品的品质及产量、市场的需求波动等,由于玉米各个环节的复杂性,在快手平台还有“玉米农人专家”,他主要给其它玉米农人提供玉米种植和售卖的预测及相关指导。

餐饮食材复杂供应链背后的发展机会

玉米复杂供应链指向了产品的分层,底端的给工业,中高端的给食品用,与工业用玉米不同,餐饮食品用的玉米更讲究营养、口感和卖相,如果是有机鲜玉米,它的价值和价格都会更高一些。

筷玩思维本篇文章不去评价玉米卖到6元的零售价到底贵不贵,产品的价格自有市场经济去评估。我们本篇文章的意义在于:市场到底能否看到玉米的品质及价格差异,而这些品质差异和价格差异又可以带来什么样的价值?

图片来源:摄图网

比如说一家卖玉米菜肴的餐厅,它到底用的是地里收购几毛钱的工业玉米,还是收购价高达2元的品质玉米?又比如一家高端餐厅如果用的是2元收购价的玉米,那么品牌方如此投入又如何实现更高的价值?

所以复杂供应链背后都是有操作价值的,但这只是价值的其一,既然供应链也有相应的加工能力,且可能是高于餐饮门店的加工能力,那么能不能把餐饮门店不得不做的繁琐事务前置呢?

我们以豆浆为例,东北不仅是玉米的核心产地,大豆的优质产地同样也在东北,过去从大豆到豆浆,餐饮人需要付出十几个小时的准备工作,而将流程前置给前端企业,餐饮人关于豆浆环节的工作则可以得到极大的优化。

大豆还有一个作用是熬汤,汤可以泛化为骨汤、豆汤、鸡汤等,一些前端企业将餐饮门店熬汤的工序放到中央厨房,这样就可以给餐饮门店输出标准化、高品质的汤底;当然大豆还可以做酱,这背后是调味品企业的业务,酱油、麻酱、面酱、豆瓣酱等,这些有第三方企业在做,也有餐饮企业自己在做。

在农产品供应链领域,类似的产品还有番茄酱(番茄沙司、番茄锅底、番茄汤)、辣椒酱(辣椒粉、辣椒油、花椒油、豆瓣酱等)、五香粉(十三香、孜然粉等)、卤料、卤汁,在农产品的范畴之外,比如鸡鸭猪肉等,这些简单食材背后同样有复杂的供应链,而复杂供应链同样意味着巨量且多元的经济价值。

复杂的另一个关键词可以说是非标,我们在这些玉米、辣椒、番茄等食材供应链还看到了多元的产业模式,比如有的企业将核心放在前端,自己做起了种植的生意,有的企业将重心放在后端,对于前端只是提出标准并抽检而已,还有些企业则是玩起了整合大法,通过整合多家产业加工工厂来输出自有产品。

我们也很难确定到底是复杂的产业链好还是简单的产业链更优质,但或许因为前端有诸多选择,这也给餐饮业提供了极大的自由,不过,在食材这个事儿上,如何让前端产业供应链与后端餐饮消费市场实现更高的协同价值,或许食材企业和餐饮企业都要对此做出新的思考。

餐饮业与食材供应链的双生关系,它们如何相互赋能?

好的食材和好的食材供应链成就了好的餐饮品牌,这是底层关系,而好的餐饮品牌如何反向赋能食材品牌及食材供应链,好的食材和好的食材供应链如何在市场做到真正的物尽其用,这是本部分关注的重点。

食材代表的是供应商,餐饮品牌代表的是使用商,两者虽是相互的经济关系,但供应商和使用商之间的关系从来都不是对等的,在市场经济的限制下,这种不对等的关系更是会被极力放大。

我们说的不对等并不是不公平,而是隐藏关系,比如某品牌用了优质的羊肉食材,顾客也确实非常喜欢,但如果这个食材被公开了,那么竞争对手也能拿得到,竞争内卷就更加剧了。另一方面,供应商和使用商的不对等关系还在于:供应商想把货卖给更多的人,而使用商则认为,如果这是好东西,我希望自己能拿到独家(比如西贝和空心面的案例)。

除非是有稳定的供应关系,否则大多餐饮品牌基本不会主动说出自己的供应商,问题还在于:餐饮供应商也很少在C端打广告,没有消费知名度,即使餐饮企业愿意把供应商品牌拿出来做宣传,但此举大多时候也基本只有负向价值(没有消费信任,而且只会引得竞争对手跟进)。

图片来源:摄图网

典型的案例是一家酸菜鱼品牌,它用的鱼虽然也是餐饮圈内的知名供应商,但由于这个供应商的鱼并不只是一家在用,而且顾客对鱼的供应商品牌几乎是毫无知觉的,所以该品牌并没有宣传自己的鱼如何如何,而是用自己腌制的酸菜做招牌。

这给专供餐饮的产业供应商提了一个醒,不要只是在餐饮圈内拉热度,只要产品最终会流向C端消费者,那么产业品牌就要有C端生活化的案例,有了一定的公众市场口碑,最终才能“挟持”餐饮品牌给你广开言路。

一是公开知名,二是公开品质(两者缺一不可),大路货的知名是毫无意义的,比如不会有哪个餐饮品牌会说自己的食材是在拼多多拼团购买的,品质的优先性还可以有升华价值,比如餐饮品牌的食材可以从冻品升级到锁鲜产品,再到鲜活产品,之后是品质原产地产品,甚至是优质知名品质食材品牌。

只有当餐饮品牌觉得自己的食材升级是顾客看得懂且喜欢的,那么餐饮品牌才会出来用食材打广告,而食材品牌及食材供应链企业就需要提前让自己的东西能让顾客看得懂,也能让顾客喜欢,只有如此,这个赋能闭环才能真正形成。

结语

复杂供应链的背后并不只是价格、品质,也不仅是品牌、渠道、产量,复杂供应链的深层其实是如何运营以及如何通过运营触达更广域的消费,这对于餐饮企业和食材产业链企业都可以说是战略层面的事儿。

最后回到前文,一根玉米的收购价是6毛还是2元,它的价格应该卖3元还是6元,这些其实都不是重点,重点是:你这个卖6元的玉米这么好,为什么顾客不知道也不认可?或许食材产业链的玩法是时候该升级了,停留在低端的争执,即使拥有再高的热度,这于产业发展也是毫无意义的。

 

本文转载自筷玩思维,作者:王颖丽

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