想跨行做餐饮，你的机会在哪里？

自从近10年一些行业遭受电商冲击以来，这些受到冲击的行业人士中的一部分人纷纷转型进入不受电商影响的餐饮业，但是转型成功者寥寥无几。

根据国家统计局数据，1到10月份全国餐饮收入同比增长18.5%，这一数字是国民经济增长速度(国家统计局公布前三个季度国内生产总值同比增长为5.2%)的3倍以上，这就引起有一批想转型进入餐饮业的人士跃跃欲试，以谋求在餐饮业一显身手。

但是，隔行如隔山，餐饮业看似简单，一旦进入这个行业，你很快就会知道：这个行业不是那么容易干的！因为容易干的时代(20年、30年前)已经一去不复返了。

不过，如果你入行的方向正确且在重要方面超越同行，还是可以在这个行业立足并得到发展的。否则，结果不是小打小闹就是失败。比如，那些想在餐饮行业通过搞连锁加盟割韭菜捞钱的人，是注定要失败的。

对于转型餐饮的人来说，如果以为只要厨师手艺好、服务好就会获得成功，那是老掉牙的观点了，今天很多餐饮人士也有这种老掉牙的过时观点。要知道，抱这种观点的创业者，从一开始就失败了。

在新的经济条件下，既然决定餐饮创业成功的不是厨师手艺、不是服务，那又是什么呢？

项目选择

项目选择是零步、是起点。起点错了，后面就会步步错。

如何选择产品的品类？

如果你不是投资千万元以上开特色酒楼，只是投资200万元以内的话，建议首选小吃，次选卤品、炖品。以小吃为例，北方名吃(如刀削面、肉夹馍、延吉冷面等)都可以做，南方名吃(如热干面、螺蛳粉、过桥米线等)也可以做。注意选择小吃时，要选择地方十大名吃之一。

为何要选择地方名吃？

因为地方名吃一般具有百年或数百年的历史，也有千年以上历史的。中国人从小就是依靠吃本地的地方名吃长大的，这种地方名吃的口感已经在人脑中形成了口感记忆，这种记忆是一种饮食习惯且将伴随中国人的一生。

这里有人要说了：那也要厨师的手艺好，才能做到口感好，然后顾客才接受呀。

口感好，顾客才会接受，这个没错。可我们知道口感取决于什么？饮食口感=七分食材+三分手艺。也就是说主要取决于食材，次要取决于手艺。

我们知道，食材从高到低分四个等级：有机、绿色、无公害、普通。这就是说：食材等级越高，口感越佳。比如，同样是羊肉，新疆、内蒙和宁夏滩羊的有机羊肉口感就胜过内地的羊肉，哪怕用白水煮都会香味浓郁。

这里不是说，要求所有食材达到有机标准，但是店里招牌产品的食材选用有机的，这是可以做到的。

这里有人要说了：北方饮食到南方或者南方饮食到北方，会有饮食习惯吗？

没有饮食习惯，但有饮食追求，这种追求的根源在于都是中国饮食，也就是说中国人爱中国饮食。北方名吃，适合北方人胃口，因为它是名吃，它的口感就是被北方人认可，这就引起南方人的兴趣和追求，这种兴趣和追求，只有亲自体验，才有感觉。同样，南方名吃也是如此。

这里又有人要问了：好的食材，出产的产品价格必定比路边夫妻店的贵呀！

比人家贵就对了，做品牌就是要比人家贵。如果你的小吃店价格和夫妻店一样，那夫妻店就没有活路了，比人家贵也是给人家活路。

管理

前面提到决定成功的不是手艺，也不是服务。我们知道，服务只是管理中的一部分，如果说手艺在口感中占三分，而服务占管理的比重还不到三分，因为服务水平来自管理水平。管理水平平庸，带来的必然是服务平庸。

对于餐厅来说，首先要尊重客人，尊重客人体现在哪里？体现在服装统一。这里的服装统一不是仅仅上衣统一，而是上衣、下衣、头饰、鞋子、袜子的整洁与统一。可是我们的餐饮企业有多少做到了这一点？如果连对客人的尊重都没有做到，服务好从何而来？

众所周知，中国企业有一个通病：管理不善。只有极少数管理水平高并且掌握了新技术的企业，才会脱颖而出。中国企业的标杆“华为”创始人任正非在2021年5月与金牌员工座谈时告诉员工：“华为公司还没有成为‘正规军’”，连华为都承认达不到正规军水平，何况其它企业？

至于餐饮业，管理不善则更为严重。正因为管理不善在餐饮业很严重，这对于精通管理并想在餐饮业创业的人来说，就是一大优势。

对于精通管理的人来说，只需要2到3分钟就知道一家企业的管理水平。也就是只要到一家餐厅门口里看一眼，就知道管理水平如何，比如，员工穿工衣在门口抽烟，或者门口物品摆放杂乱，这就是管理不善的表现。

另外，到一家企业的办公室，也可以通过物品摆放整齐程度知道管理水平。当客人认为你的餐厅管理不善时就会联想：吃了你的产品会不会让人拉肚子？也就是让人不大放心。当客人放心达到十分，加上让员工开心达到十分，你的管理水平才可以得分十分。员工的开心程度代表员工工作积极性的程度。

让客人放心的标准是什么？是食品安全标准高于知名餐饮企业。

这里有人要问了：食品安全高于知名同行，是不是厨房布局也要更有优势？

是的。对于200平米内的小餐厅来说，厨房不要显得太小气，厨房面积与营业面积最好达到1:1，并且要透明，这里的透明厨房是指封闭式透明厨房，是连苍蝇也飞不进去的。不是目前我们看到的那种开放式透明厨房。

厨房布局不仅事关产品生产速度，也事关人工成本节省。目前很多连锁中式快餐厨房布局按照知名西餐厅标准设计，其实是错的。要知道，西餐厅厨房简单，因为产品制作简单，加上原料以半成品为主，无需粗加工。而中餐厅比西餐厅复杂，厨房也要复杂一些。这样，粗加工间、洗消间是要独立的。

此外，外卖打包间也要独立，面积最好大于12平方。要知道，有了透明而独立的外卖间，加上食品安全标准高于同行，这是容易拿到团体订单的。这里需要提示的是，要做品牌，就要建立自己的外卖平台，如微信小程序，而不是通过人家的外卖平台。

有了自己的外卖平台，可以提前一天拿到外卖预订单，这样可以在前一天晚上制定生产计划，当天早上10点半完成生产，11点完成打包，然后安排小时工送餐。其中打包盒为环保的铝箔餐盒，打包袋则用生物袋或纸袋。至于晚餐的外卖订单就更好安排了。那么，顾客凭什么提前预订您的外卖？凭食品安全标准高于同行这一点就够了，其它方面这里不具体讨论了。

作为餐饮创业者，如果你不精通管理，就要到外面聘请管理者了。不过需要提醒的是，这里的管理者不是餐厅经理或店长这个岗位的中基层管理者，而是指职业经理人，也就是精通管理的高层管理者。

需要继续提醒的是，不要以为知名餐饮企业总经理就是职业经理人。知名餐饮企业总经理未必是职业经理人！要知道，目前的知名餐饮企业是在20年前或30年前起家的。这些企业起家不是靠那个总经理，而是靠创始人的能力加上机会，并且机会占八分。

大数法则告诉我们：高手在民间，也就是真正懂管理的经理人不在不知名企业里。我们知道任正非不仅是企业创始人，也是一名经理人，任正非在创立华为前就不是知名通信企业的经理人。这是很多企业人力部门搞不懂的地方。要知道，有一种在实践中走出来的管理者只要在一家知名企业停留一分钟，等于有了该知名企业总经理一年的经历，这样的人就是管理高手。

英国的物理学家霍金思考一秒等于常人思考一年。作为管理高手，一分钟等于一年，这并不奇怪。请问这样的人才，我们企业的人力部门能识别吗？

如果你创业前能找到这样的管理高手，就等于成功了一半。

举个例子：有一投资者在广州番禺某商圈内投资100余万开了一家160平米的小餐厅，并且聘请了国内知名餐饮企业的管理者，但结果是生意平平。这位投资人问笔者：餐厅位置可以，装修也不错，产品也不差，怎么就做不起来呢？

笔者答复对方：就算你和这家知名餐饮企业的总经理合作，也做不起来。因为没有找对合作者，即没有找到精通管理的管理者。

这里，有人要说了：作为单独一家餐厅，哪请得起懂管理的职业经理人呀？

确实请不起，请不起怎么办？赠送股份给对方。这才是有头脑的创业者的做法。

对于餐饮企业来说，一些知名餐饮企业之所以走不出去，只能在本地发展。其最大的原因就是管理不善或管理水平不高。这样的例子俯拾皆是。

宣传

这里的宣传是包括营销策划在内的宣传，和我们平常看到和知道的宣传不是一回事儿。比如，真功夫餐厅有一个宣传口号“营养还是蒸的好”，这是一个推销卖点的宣传语。又如九毛九餐厅有一个宣传口号“手工做好面”，也是一个推销卖点的宣传语，只是这个卖点不突出，因为绝大多数经营面食的餐厅也是手工制作，这样等于这句宣传语是白说了。

至于九毛九餐厅新推出的宣传语“三代人，都喜欢”，这个广告语有点推销感觉的意思，但让人迷糊：“三代人喜欢，第四代呢？”，另外，对于顾客来说，重要的是，“你的企业为什么让我喜欢？”，这才是需要表达的宣传语，说明该企业缺少懂营销宣传的人才。

要知道，宣传从高到低分为三个不同层次：

最高层次：宣传产品的精神或核心价值观、企业宗旨。

中间层次：宣传核心竞争力。

最低层次：宣传卖点。

作为宣传的最高层次的核心价值观，只有这个核心价值观是正确的，才能保证你的企业长久发展，也才能保证企业的道路是对的，路走对了，企业的产品才会有精神和灵魂。

作为核心竞争力，简单说就是我的产品别人不能复制、我的能力别人不能模仿。

作为卖点，即人有我优的不同点。

奔驰汽车有一张宣传图片广告：在一辆老式自行车上，妈妈驾驶自行车在行走，坐在自行车后座上的小孩双手扶在妈妈臀部上。

这个图片没有产品(奔驰轿车)，只有体现小孩在母亲身边安全的象征，也就是体现产品不凡的安全性能，这就是宣传核心竞争力。反观餐饮企业，总是喜欢搞一个产品图片或者再加上一个人做广告宣传，无非是宣传产品的卖点。

其实，宣传卖点还不叫宣传或推广，宣传核心竞争力才属于宣传，而更高级的宣传是“宣传产品的精神或核心价值观”。

这里有人要说了：营销宣传是不是需要借助咨询公司的策划呀？

如果与管理高手合作，根本不需要借助咨询公司。作为管理高手，必然同时是宣传高手，并且其宣传策划水平不会低于中国一流的咨询公司。这才是管理高手。

最后，有人要问了：如果找不到懂管理的经理人合作，也没有懂宣传的人帮忙，那怎么办？

如果这样，我建议你到小城市去创业，那里胜算会大一些。

以上虽然是就跨行进入餐饮业的创业者进行的讨论，其实也适合创业的餐饮人士。

总之，只要创业者能找对项目，并与懂管理和懂宣传的专业人士合作，就完全可以在餐饮业创业成功。

本文转载自筷玩思维；作者楚剑