鸭/鹅肠加工乱象惊人，川渝火锅热门食材如何规避供应链风险？

鸭肠、鹅肠从不被重视的食品厂废料到成为火锅灵魂，一步步在川渝火锅食材界占据自己的地位，方便涮煮、容易入味、口感脆爽、味道鲜美等特点使其成为川渝火锅的灵魂。

然而6月17日，新京报的一篇《卧底鸭肠、鹅肠工厂：脚踩鹅肠挤粪，烟头扔进鸭肠筐》文章，让热爱川渝火锅的大众消费者震惊。

4月下旬，新京报记者卧底进入一家食品加工企业的鸭肠车间调查发现，车间内弥漫着刺鼻的腥臭味，墙面上布满污渍，待清洗的鸭肠被直接堆在地面上，有工人在洗鸭肠时抽烟，并将抽完的烟头直接扔在装鸭肠的筐内。

甚至还有工人将掉入排污渠的死鸭捞出再送回生产线，并随意踩踏从生产线上掉落的死鸭。

这篇揭露报道瞬间在消费者和餐饮界炸开了锅，因为鸭肠、鹅肠受众很广，涉事企业也并非小作坊，而是年销售上亿的大公司，免不了会牵扯到众多川渝火锅商家。

要知道，川渝火锅的热门食材多为禽畜内脏，这些需要非常多的处理步骤，如果连大厂的加工状况都这么不堪，消费者在意的食品安全又如何保证？餐饮店如何才能确保自己的货源风险可控？

龙头企业肆无忌惮，监管缺失背后还有猫腻

被暗访调查报道的是山东雅士享肉类食品有限公司和河南清丰县永官食品有限公司的鹅肠车间。

雅士享肉类食品有限公司是山东省农业产业化重点龙头企业，于2008年成立，目前日屠宰肉鸭可达14万只，年销售收入10亿元。

作为肉鸭、肉鹅的重要副产品，鸭肠、鹅肠其实很特殊，因为是消化器官，需要经过特殊处理去除粪便以及很多道清洗分装工序，而在这些关键环节，两家公司的做法让人大跌眼镜。

据调查，在清丰县永官食品有限公司的鹅肠车间，工作人员在处理鹅肠时，直接穿着胶鞋，用脚踩踏鹅肠从而挤出其中的粪便，经过踩踏的鹅肠在进行过简单清洗后，被浸入含有红色液体的容器中浸泡，使原本米白色的鸭肠变为粉红色。

在位于山东滨州的雅士享肉类食品有限公司的鸭肠生产车里，地面湿滑，鸭肠被随意摆放在地面上，与用于清洁地面的化学清洁剂直接接触，让鸭肠泡在污水里。

上述提及的这种恶劣的生产环境不仅严重违背了食品生产的基本卫生要求，更是对广大消费者健康权益的极度漠视。

在记者暗访中，企业车间负责人表示，曾经因环境卫生不过关而多次被相关部门查处，但是却一天都没有停工过。

而根据相关法律规定，食品生产经营者在一年内累计三次因违反法律规定受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由食品安全监督管理部门责令停产停业，直至吊销许可证。

多次违规被查就说明生产环境一直都是如此恶劣，却连最起码的停业整顿都不曾有过，企业一直有恃无恐，还把这些拿来炫耀，背后究竟是谁在给他们撑腰？

记者联系两地多个监管部门后，随即接到涉事企业电话。联系记者的是山东雅士享肉类食品公司相关负责人，其称电话号码是相关政府部门“李主任”给的，还解释说：“我们鸭肠加工是外包的，刚换了承包商，过渡期间出现问题，你先别发了，会影响我们销路，咱商量商量”。

就算车间属于外包、刚刚更换承包商等，遵守食品安全生产规范和流程也是底线，生产车间脏乱差根本就不应该，而记者电话莫名被泄露以及那句“商量商量”则更让人不寒而栗。

让人没想到的是，2022年11月，滨州市沾化区市场监督管理局的微信公众号还发文表扬雅士享称，该公司严格执行日管控、周排查、月调度风险防控措施，定期组织食品安全自查，评估食品安全状况，完善食品安全追溯体系，做到“源头到终端”全过程的食品安全管理。

监督和惩处是对食品加工企业最有力的管理，但是在这两家公司却都失灵，到底是什么原因？该如何让大众对食品安全放心？

在这次的媒体曝光后，相关部门才真正有了动静。2024年6月17日上午，针对媒体曝光的山东雅士享肉类食品有限公司鸭肠生产车间脏乱差问题，沾化区立即成立由市场监管、农业农村、人社等部门组成的联合工作组到现场进行调查。目前，已责令企业停产整顿，涉事产品已被查封。

△图片来源：图虫创意

免洗标签成空话、血水上色，供应链问题出在哪儿？

雅士亨公司年销售额可达到10亿元，日处理加工能力13万只鸡、鸭，这样具有一定规模的餐饮的上游供应链企业却依然出现种种乱象。

除了清洗环节的混乱无管理，鸭肠的加工环节的操作更是问题很大。

雅士享公司生产的鸭肠流向国内多个省份的批发市场，其中部分产品外包装上还打着“免洗”标签，但事实上，无论是批发市场的商户，还是前来采购鸭肠的餐饮商家，都无法通过包装来判断鸭肠的清洁水平。

也就是说，“免洗”标签就只是个类似广告的字眼，在包装上出现，并不能认定产品就真的达到了免洗的标准。为了节省人力和设备成本，经过简单过水搅拌、分装冷冻后就被打上“免洗”的标签销售，购买者无从知晓。

在河南清丰县永官食品有限公司的车间，工作人员踩踏后的鹅肠会被送往流水线上进行过水清洗，然后放入存有红色液体的器皿中浸泡，原本米白色的鹅肠变成粉红色。

工人说红色液体是血水，在里面过一下鹅肠看起来会更新鲜，更有卖相，但这个红色液体究竟是什么、里面有没有含有“科技狠活”，这就很难讲了。

在火锅店经常看到的略带粉色的鲜鹅肠，是否也都是这样得来的不得而知，但为了追求新鲜的观感而用血水上色的工序，显然不是标准加工工序的正常环节。

鸭肠如今已经是川渝火锅店的大单品、热度极高的核心菜品，像海底捞等大品牌火锅的主推菜品中都有鸭肠，特色火锅品牌也有各自的特色鸭肠产品，如小龙坎有水晶鸭肠、蜀大侠有生抠鸭肠、谭鸭血有九尺鸭肠等。

消费者对于鸭肠的热情，促使商家积极提供形式丰富且足量的鸭肠产品，进一步加大了对鸭肠、鹅肠供应链的需求。总体来看，鸭鹅肠产业供应链也足够成熟，价格低廉，采购便捷。

可是，作为家禽内脏食材，鸭肠鹅肠的供应链痛点很明显：市场需求极大，行业准入门槛低，大小加工单位分散，粗加工现象普遍存在，产品质量参差不齐。

由于供应量需求大，很多的鸭肠供应商选择外包给劳动力充沛、工人成本低/要求低的地方加工，工人往往没有相关从业资质，也没有经过严格培训，只做一些简单的加工，对合规的流程、食品安全标准基本不关注。

在新京报的文章刊发后的这段时间，筷玩思维(www.kwthink.cn)采编团队也深入了多地市场进行实地调研，我们发现，市场里最常见的是冻鸭肠，冻鸭肠很难保留原有口感，甚至在涮煮后会出现缩水、胶感现象，但成本比较低廉，大部分火锅店、卤味店都会选择冻货，而这些冻鸭肠也都出自于各种小作坊，或者管理不规范的小企业。

即使是大企业，也会出现像这次曝光的公司这样因为各种“原因”而放弃食品安全底线的情况。

此次鸭肠事件也许会在短期内对各地的鸭肠食材供应机构和监管部门产生一定压力，但什么时候能做到全链条可控、可追溯，大概率还需要很长时间来完善。

鸭肠暴雷，火锅商家如何避免背刺？

鸭品类是非常大众化的家禽品类，也诞生过很多细分头部单品，比如烤鸭、鸭货卤味等等。在火锅市场，鸭肠则是一个这些年逐渐大红大紫的经典产品，市场认知度高，销售量可观。特别是疫情过后，消费降级和理性消费成为趋势，鸭肠比牛羊肉更有性价比，同时还有爆品潜质。

所以，现在只要是川渝火锅，几乎都会提供鸭肠作为引流产品。为了吸引顾客，一些品牌以“鲜、生抠、每日直供”等作为产品卖点，官方宣传语为“新鲜鸭肠，每日直供，手工清洗修剪，全城冷链运输……”。

此次鸭肠供应链暴雷，免不了会对一些下游火锅商家造成一定损害，在曝光新闻出来后，一些火锅店的鸭肠销量明显受到了影响。

值得注意的是，鸭肠暴雷后，除了一部分消费者决定“以后不敢吃鸭肠了”，另一部分则是“以后只去连锁品牌店”，不敢再去小火锅店。

的确，知名火锅品牌在形成规模后，会对供应商都有严格的验厂制度及飞行检查，以此来避免这种情况的发生，但对于小品牌、夫妻店就很难做到，因为缺乏挑选供应商的能力，即使从有资质的大厂家进货，也同样避免不了出现问题，这无疑增加了辨别货源的难度。

这时最佳的解决办法还是提升对食材产品的基本辨别能力。

筷玩思维采编团队在多地鸭肠供应市场调研时，有些从业人士告诉我们了一些鉴别方法，比如首先可以用观察法来辨别，品质高的鸭肠表面是肉粉色或者泛轻微的黄色；颜色过于红亮有可能含鸭肠粉添加剂；泛白就是鸭肠掉粉后只有鸭肠皮。

接下来是通过闻气味，经过精细加工处理、新鲜高品质的鸭肠，没有腥味异味。然后是看厚度、宽度，鸭肠的厚度一般在1.5mm以上，厚度太薄是因为加工时鸭肠内壁产生损伤。

如果条件允许，还可以直接尝口感。水发过的鸭肠，下锅直接缩水打卷，而新鲜度高、加工工艺好的鸭肠入锅会增宽增厚、弹脆爽滑、入口化渣、有明显肉香。

其实，最好的方式还是去深入厂家调研。专业的加工企业会采用“复式人工除油、三重纯净水清洗、三道挑选工序、调理锁鲜”等专业标准流程化生产技术，才能真正做到卫生安全、口感鲜嫩、肉感十足以及免切洗、免腌制、免处理、快速备菜。

结语

重口味的川渝火锅是内脏类食材的最佳搭配。川渝火锅食材的SKU大概有20种，比如深受顾客喜爱的白千层、黑千层、毛肚、鸭肠、黄喉、鸭血、鹅肠、腰片等等，这些食材都需要经过繁杂的处理才可以上桌，因此火锅店往往都需要从供应商处采购。

虽然每年总会曝出几起“食材乱象”热搜事件，但如果餐饮品牌认真去管理采购，依然可以规避风险。需要谨防的是，对于供应链行业以假乱真、以次充好的情况，纸面上看到的是有资质、大规模的供应商，实则是管理缺失的黑作坊，最后一旦出事就会被拉出来“示众”，致使餐饮品牌无端受到打击，这是一定要避免的情况。

本文转载自筷玩思维；记者：赵刚