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在广东,一切皆可蘸酱油!

来源:地道风物

唔够味啊? 落豉油咯!

食肠粉? 加豉油咯!

福建人? 蘸豉油!

在广东人的眼里,所有广东以北的地方,都算“北方” ;而几乎所有的“北方人”,都无法理解广东人 酱油 的情有独钟。

对北方人来说,炒菜的时候用“生抽”调个味 “老抽”上个色 ,已经算讲究的了。逢年过节吃饺子 ,一大碟少不了,凭个人喜好放几滴酱油,说不定还被人视作“异端”。就连以“浓油赤酱” 著称的上海菜 里,酱油也只能堪堪与糖并驾齐驱。

▲“浓油赤酱”的代表作,红烧肉。 图/图虫·创意

但到广东,酱油又被唤作“豉油” ,且豉油的品质也有高下之别。黄豆经过漫长时间的发酵后,第一道提炼出来的豉油叫“头抽” ,最为香醇浓郁,是广东人钟意的味道;而“头抽”有“先拔头筹” 的意蕴,在讲究吉利的广东人眼里更是珍贵。

▲肠粉的成败,往往取决于豉油的质量。 图/图虫·创意

“豉油”靓不靓,足以决定菜品的成败 ——各家早餐店里的肠粉 ,大多凭豉油的配方一较短长;焦香满溢的煲仔饭 ,贴着边浇上一圈秘制豉油,堪称点睛之笔;就连普普通通的一盘青菜 ,也要淋上几滴靓豉油才能闪亮登场。

▲浇了酱油,蔬菜也好吃起来。 图/网络

广东人对于酱油的追求,几乎达到了孔夫子“无酱不食” 的地步。

如何让一碗饭变得活色生香?  

酱油对广东的征途,首先从一碗白米饭开始。  

祖籍广东潮州 的美食家蔡澜 ,外出时候总会随身带一瓶酱油 ,旅途中遇见飞机餐、高铁餐难以下咽(往往都是如此),在饭上随意淋洒几滴,就变出一道无数广东人味觉记忆中的“酱油拌饭” 一碗白米饭犹如画龙点睛,顿时生动起来。

▲广东美食虽然多,但有时候酱油拌饭才是家的味道。 图/网络

如果还能添上一勺猪油 ,就成了蔡生《死前必食》 名单中令人“吃了感激流泪”的猪油捞饭 ——白米清香,热腾腾盛在瓷碗里,冒着氤氲雾气;猪油躺在米饭的余温中,被“感动”被融化,悄然下渗;这时候酱油登场,晕染出一片墨色,让味道肆意挥发。谷物的清甜、油脂的芳香、酱料的醇厚  缠绕在一起,有种“大道至简”的满足感。

 

▲在猪油捞饭面前,胖又算什么? 图/图虫·创意

而广东人的煲仔饭 ,同样需要酱油来“收官”。

在砂锅中历经小火慢煲,食材中的油脂、汤汁浸入米粒之中,使得米饭变得滋润、丰腴起来,无论上面盖的是腊味 还是排骨 滑鸡 还是烧鸭 ,都在一锅之间与饭打成一片;锅底则在广东人精细的火力加持之下,催生出金黄焦脆的锅巴 ,成为了煲仔饭的精髓所在。

▲最是那一勺酱油的温柔,恰逢煲仔饭出锅时的娇羞。 图/网络

待到一饭煲成,连锅带盖端到食客面前,交由老饕们完成颇具仪式感的最后一步——趁热开盖,在一片氤氲雾气中,将由生抽、老抽、砂糖 等调配而成的秘制酱油 仔细地沿着砂锅边缘浇淋在煲仔饭上 。浓香黝黑的酱汁,切入焦香的锅巴与尚带余温的砂锅之间,在一片镬气中滋滋作响。这样经由厨师与食客携手制成的煲仔饭,锅巴处接受了香油的润泽、汤汁的入侵、酱油的洗礼 ,才最是“黯然销魂”

▲广式腊味煲仔饭。 图/图虫·创意

到最会吃酱油的潮汕人那里,别说米饭,连白粥 都可以放酱油!咸香的酱油经白米粥的稀释,留下一片鲜甜,使得原本寡淡的白粥也颇具风味。这种吃法据说来源于旧时的拮据生活,老一辈潮汕人用这种方式,让一碗热粥变得滋味丰富,在过去的岁月里不知安抚了多少副辘辘饥肠。

我出鸡,你出酱油咯?  

广东人的烧腊店  里,一般会挂两种大小一致、颜色各异的鸡:大名鼎鼎的白切鸡 ,以及它的同胞兄弟酱油鸡

▲广东烧腊馆,中间的两只即为酱油鸡。在广东话里,“我出鸡,你出酱油”有“我都出了大头,你不要吝啬出小头”的意思。 图/视觉中国

广东人对鸡肉有特别的偏好。白切鸡  自然是“鸡有鸡味” 的代表,经“三提三放”和“过冷河”后的鸡,鸡骨四周略显桃色,骨髓里犹带着几分血丝,而外皮金黄顺滑,皮肉之间还夹着一层透明啫喱,本身已够鲜美。

 

▲骨中带血,皮肉之间带着透明啫喱,才是一流的白切鸡。 图/图虫·创意

因此蘸料直接用沙姜 剁成蓉,加以油、盐调制,入口时不会喧宾夺主,反而带出了鸡肉本身的鲜甜,回味无穷;也有向其中倒入酱油 ,把素净的鸡肉晕染出一层“咖啡色”,酱油的鲜美包裹着鸡肉的鲜嫩,同样是味蕾的狂欢。

 

▲酱油鸡。 图/图虫·创意

酱油鸡  则直接将后者发挥到极致——在完成用葱、姜、料酒 “浸鸡”的环节后,直接将整鸡泡入由酱油、糖 和各色香料 制成的卤水 当中,保持八十度左右。鸡肉熟而不柴,渗入卤汁的咸香,鸡皮则挂上了一层焦糖色,尤其在放凉后呈现出一种暗金光泽。相比白切鸡的白皙细嫩,酱油鸡更像一位赛场上的“健美选手”。  

▲揭阳官硕景星庙会前夕,卤鹅作为贡品献给神明。 图/图虫·创意

潮汕人的卤鹅有着异曲同工之妙  。鹅,是个大肉紧的“潮汕名媛”狮头鹅 ,用精盐做个“盐浴”,腹腔中塞入姜、蒜,关键步骤在于卤水 的调制——汕头人 用的卤水偏咸香,潮州人 则多放了糖,澄海 的卤水甜咸适中,每种卤水都要用13味以上的药材熬制。糖与酱油的比例,展现出了不同地区的特色。

▲咕嘟咕嘟,大锅卤鹅。 图/网络

在卤水中历经四次提放,琥珀色的鹅肉 光彩动人、香气馥郁,再以原汤卤汁 浇灌,整只鹅浑身上下都散发着魅力,从肥美的鹅肝 到紧致的鹅掌 ,全在酱油调配的卤汁中,“酝酿”得恰到好处,让人“食过返寻味”

 水果蘸酱油 ?甜咸的和解

如果说广东人 对于酱油的迷恋,足以让“北方人”瞠目结舌;那么潮汕人 “水果蘸酱油” 的吃法,连其他地区的广东人都要被吓到。

▲荔枝?蘸酱油!芒果?蘸酱油!龙眼?蘸酱油! 图/网络

在潮汕地区,水果加“卤汁” 本就是极为流行的吃法。甘草水果  的“卤汁”,可以细分做甘草汁、酸梅汁 甘草梅汁 ,甘草汁偏甜,往往用来拯救酸度高的水果,如青芒;酸梅汁则长于搭配甜味重的水果,用以解腻。这么看来,还算蛮诱人的。

▲往菠萝上洒甘草汁,相比酱油来说,一点都不黑暗。 图/网络

然而,当第一个潮汕人,发现酱油 其实也可以作为“卤汁”,对水果进行调味,整个果盘的画风就为之一变 ——菠萝蘸酱油,可以替代食盐水,分解一部分有机酸,让菠萝变得更甜;荔枝  蘸酱油,能起到消食、去腻的效果,并在一定程度上缓解“荔枝病”;杨梅  蘸酱油,主要是用酱香的醇厚,来中和杨梅的酸涩感,使味道更丰富。

▲潮汕黑暗料理之荔枝蘸酱油。 图/网络

而且,潮汕人水果+酱油 的组合,还能产生一些“玄学味道” 西瓜蘸酱油  ,可以唤起脑海里对寿司 的回忆;草莓蘸酱油  ,可以诞生类似杨梅 的口感;牛油果蘸酱油  ,再抹上一点芥末 ,仿佛是在吃油肥肉厚的三文鱼刺身 。在潮汕人的手里,水果和酱油,达成了甜与咸的和解。


你还知道什么配酱油好吃? 

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