来势汹汹的新型肺炎疫情，打乱了众多餐企的发展节奏，如何生存下去成了餐饮人在疫情期间交流最多的话题。每天算着损失多少，账上的资金还能维持多久，也成为疫情重压下众多餐饮企业的生存现状。
有一种焦虑正在蔓延：疫情会成为触发餐企成片倒下的导火索吗？
01 中小餐企面临着更严峻的生存危机
如果说中美贸易战影响最大的是农业和工业，毫无疑问最受这次疫情冲击的就是以餐饮业为代表的服务业。
春节期间是餐饮业传统的消费旺季，粗略测算，2019年全国餐饮行业收入的15.5%，是在春节期间贡献的。很多餐饮企业在年前都囤积了大量食材原料，用高额工资留下员工，还有的餐企承诺把春节期间销售额的一部分分给员工作为奖励。没想到因为疫情来袭，一切都泡汤了，眉州东坡因退餐带来的损失大约1700万元。
餐饮老板还要承受巨大的房租和人力成本。外婆家吴国平说，外婆家企业大，每个月的人工工资就是5600万到6000万，压力巨大。西贝贾国龙说，春节前后的一个月损失7-8亿元，目前账上现金加上贷款，最多也只能再发3个月工资。
被逼无奈，很多餐厅只能在自己店铺门口摆摊卖食材，餐厅门口变成了菜场，许多连锁餐饮企业都在找渠道大批量销售食材，销售不出去的就捐赠，仅海底捞就捐了超过16吨新鲜蔬菜。
这次疫情来的过于突然，很多经历过非典的老餐饮人都措手不及。东来顺集团营销总监陈月盈说：年会中踌躇满志的口号还在耳边回荡，一项项落地计划还在案头，一场突如其来的疫情，没有给餐饮人留一点演习的机会。
大多数餐企都选择闭店停业，包括巨头星巴克（28日起暂时关闭中国境内超过2000家门店）和坚持24小时营业的海底捞。
张亮麻辣烫创始人张亮说，往年到了大年初四，大约有40%的门店开始营业，大年初八几乎全部复工，今年只有很少一部分在营业。数据显示，餐饮企业春季档营业流水已萎缩90%，只有不到10%的餐馆仍然坚持营业。
餐饮是现金流行业，现金流动停止，跟心脏骤停一样危险。如何熬过这场疫情，成为摆在餐企面前的最大挑战，头部企业尚且如此，中小餐饮企业的情况又是如何呢？
在中小餐企扎堆的三四线城市，春节期间的团餐消费是其全年营收的重要来源，有些能达到一半左右，疫情对其影响程度可想而知。这场疫情，对于中小体量餐企来说，可以说是生死考验。
不像投资规模更小的“夫妻店”，亏损小的可以扛过去，亏损大的可以果断了结离场；也不像规模大、品牌势能高的头部品牌，靠强大的运营管理能力和雄厚的资金链可以耗着，顺便借着“寒冬”还可以耗死后面梯队的竞争品牌，等到“春天”来临时还可以收割市场，倒也乐观其成。
中小体量餐企最尴尬，扛也不是不扛也不是，毕竟高昂的沉没成本在那摆着，而且就算想止损退出，物业押金、违约金这些还有得扯皮，每一项都是“钝刀子”。很多中小餐企选址在街边，不能像商场店一样得到租金减免的支持，跟房东谈判的难度会大很多。
中小餐企就算熬到疫情过后的春天，原料成本上涨又成了致命的未知因素。经历过上一次猪肉上涨，很多中小餐企已经是大伤元气。
疫情过后，主管部门很可能会对餐饮行业的食品安全卫生进行更为严格的彻查，散小政府未来对于餐饮原料的检验标准、运输条件、资质审查等方面要求必然更加严格，存在食品安全风险的餐饮企业将很有可能继续停业整顿。
这就意味着餐饮的生存门槛越来越高了。很多没有实力的餐饮企业也经不起这些折腾，淘汰是必然。 中小型餐企无疑会成为受疫情影响的“重灾区”。
02 疫情过后，行业恢复还是未知数
很多人将此次疫情与非典类比，非典期间餐饮行业同样受到影响严重，餐饮营收是下滑最快的，但是疫情得到控制后市场快速反弹，餐饮营收是上升最快的，迅速迎来了V型反弹。
然而也有人认为，非典时的中国餐饮行业正处于蓬勃发展阶段，很多品类和消费热点空白还处于待填补状态。而今天的餐饮行业已不可同日而语，餐饮行业经历这么多年快速发展，已经趋于饱和状态。
从2018年开始，中国餐饮行业开始进入存量竞争时代。虽然餐饮行业仍然保持高速增长，增幅却在逐年下滑，2018年的增幅已经跌到7.7%，2019年的增幅回升到9.1%，但是仍然没有回到10%以上的高位。纵观2015年到2019年餐饮门店数变化，2019年全国餐厅门店数突破800万家，但关店率高企，新店存活率不到60%。
更重要的是，经历了最近近两年的经营寒冬，大多数餐企手头的储备金已经不充裕，很多餐企根本熬不到疫情过后的春天。
旺顺阁总裁张雅青回忆2003年非典时期，“那时餐厅比较少，需求量大。非典结束时，大家闷了两个月终于可以出门，餐饮在短时间内发生一个爆发性增长。但是现在不一样，现在餐饮过剩，过去那些盲目扩张的、过度投资的、手里钱不多的企业，可能工资都发不了两个月，一旦现金流断裂，裁员、倒闭是必然的。”
还有一个新的重要变量，不同于当年非典期间的是，目前很多餐饮企业是依赖于商场的，商场的人流锐减的情况下，餐企的经营会面临更多的挑战。
03 自救他助要双管齐下
面对疫情带来的巨大挑战，餐饮人纷纷积极开展自救，包括在企业内部开展心理建设，让员工做好打硬仗、走长征的心理准备；调整菜单，带动线上外卖销售来对冲堂食锐减带来的损失；向顾客展示值得信任、勇担社会责任的正面品牌形象；暂停一切不能马上变现的中长期投入等等。同时也把目光投向了租金减免、平台费用优惠、税收减负、社保补贴这些热点话题上。
餐企自救固然重要，但是在餐饮微利时代，餐企运营能够腾挪的空间已经非常有限，来自外界的帮助和支持就显得更加珍贵。
以万达、美的置业、华润置业、大悦城为代表的相当一部分商业地产已经开始行动，承诺做出租金减免措施，减免额度各不相同。这些举措给餐饮人带来了温暖，但也只是解一时的燃眉之急，跟餐企实际面对的困难相比仍然是杯水车薪。延伸阅读：《继万达后，大悦城又免租！全国近500家商场跟进，与餐饮人共战疫情》
△部分减租购物中心声明
疫情肆虐以来，餐饮人不断向美团大众点评、饿了么等平台巨头呼吁减负，但是收效甚微，利益共同体的道理大家都懂，平台方还是需要拿出更加切实可行、更有诚意的减负方案。
疫情如大病，餐饮业能否迅速恢复还要看政府的作为，降税减负是最直接的手段。很多有识之士已经意识到问题的严重性，北京大学国家发展研究院副院长黄益平公开建议，这次受到疫情的影响，也许会让相当一部分餐饮、交通、旅游、零售、制造等领域的中小企业更加难过，相关部门应该考虑采取一些措施缓解所有这些企业的困境，比如大规模地减免它们的税收，甚至为部分企业提供一次性的补贴。
此外，政府还可以尝试允许中小企业对劳动制度进行适当调整，根据实际其实际情况决定用工政策，以及鼓励商业银行为中小企业拓宽融资渠道，提供低息甚至无息贷款，帮助其渡过眼前的难关。
危急关头，政府要处理的矛盾千头万绪，但是绝对不会忘记餐饮人对国家、对社会的贡献，相信接下来一定会在减免税费方面有所动作。
除了以上的支持和帮助，餐饮人更需要社会的理解和认同。疫情当前，众多餐企不顾自身的经营风险，为武汉抗疫慷慨解囊，以让战斗在一线的医护人员能吃上一口热饭为己任，让人动容，却有极少数“键盘侠”给餐饮业扣上“暴利”的帽子。
餐饮的利润来之不易，是待顾客如父母，一盘子一盘子端出来、一份一份外卖跑出来的，餐饮人坚守本心，做好本职，回馈社会，不求邀功，但求不被寒心。
中国餐饮业发展到今天，早已告别单打独斗的作坊时代，成为融入国民经济大生态的重要一环，餐饮企业同上下游紧密融合，组成了休戚与共、唇亡齿寒的命运共同体，针对这次疫情，唯有餐企自救与外力扶助相结合，才能保障全社会共同的根本利益。
— 结 语 —
餐饮是民生行业，直接关系到普通老百姓的生活质量，而且创造了大量的就业机会，是国家经济高质量发展的“稳定器”；餐饮人有一颗感恩的心，在灾难面前，身体力行地表现出社会责任感，勇于担当，不发“国难财”，不计小家损失。我们相信，在社会各界的共同努力下，完全可以避免疫情过后餐企大规模倒闭现象的出现。
让我们一起期待疫情过后，举杯相庆的那天。
