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疫情过后,武汉可能三成餐饮企业将被淘汰!

来源:美食导报V 作者:龚智南

前天,武汉新增确诊病例首次清零,

今天,武汉继续“零新增”,可以说,解封的曙光在即!

但是,在损失接近100%的情况下,武汉餐饮即将迎来大洗牌。疫情过后,武汉可能有三成的餐饮企业将被淘汰!

封城58天,武汉餐饮企业颗粒无收

到今天为止,武汉封城已有58天。在这58天里,全国各地的餐饮人都在发声,或呼吁减租,或宣布关张,或迷茫失措,但处于疫情中心的武汉餐饮人在此时却是最为沉默,让人觉得临危不惊。实际上,武汉餐饮人承受了更多不为人知的痛苦。

早在2018年,武汉的餐饮收入达647.81亿元,其中,大部分消费来自于春节期间的餐饮消费,而在今年,由于疫情的爆发,酒席的大量退订、消费者足不出户,导致各类餐饮企业的收入几乎为零。有行家估计,作为武汉餐饮的中流砥柱的大型酒楼,在这次疫情中损失超过50亿。

武汉知名美食作家曾庆伟表示,在疫情期间,武汉只有少数餐饮企业在为一线工作人员、医护人员、病人等供应盒饭,其余5万多家有营业执照的正规餐厅都处于停止营业的状态,损失几乎达到100%。

武汉一大型连锁餐饮的负责人告诉记者,目前只有10%的餐饮企业在经营外卖,而在这两个月的时间里,旗下十几家门店合计损失过千万元,但是因为每年都会预留出抗风险资金,所以暂时还能安稳渡过。

而武汉江岸区一餐饮老板表示,因为只是单店经营,在这两个月损失了约30万左右的房租和员工工资,暂且能“活下去”。但是最大的损失是营收,往常在这两个月里能有200多万元的营收,但是现在却是“颗粒无收”。

更有武汉餐饮行家认为,或许接下来,武汉不少餐饮企业会从零开始!

疫情过后,这些餐厅可能会最先倒下  

虽然有些实力雄厚的餐饮企业能够渡过此次难关,但是位于金字塔尖的餐饮企业总是少数,有餐饮行家认为,大部分中小型的餐饮企业会被淘汰。

曾庆伟认为,武汉作为一个拥有1500多万人口的城市,其餐饮品类齐全,涵盖大中小型餐饮企业,以武汉本地口味为主,川菜、湘菜、粤菜、西餐等都应有尽有,不过他认为,接下来武汉的餐饮结构会发生巨大改变。因为武汉封城已经将近2个月,年夜饭的大量退单、服务业暂停营业给餐饮业带来巨大的打击,保守估计会有45%—55%的餐饮企业将会被淘汰,而首当其冲的是中小型餐饮企业,这些餐饮企业大多在400—600平方米左右,在疫情前就活得不够好,现金流不强,在疫情期间收入为零,同时租金、人工等各方成本还在支出,因此这些餐饮企业会最先被淘汰。

同时,武汉餐饮市场也会迎来一波大洗牌,他认为强者恒强,能够在疫情生存下来的餐饮企业更有实力,也更有抗风险能力。而新的资本也会重新入驻市场,互联网、人工智能也会大量运用到餐饮企业中,带来产品结构、减轻对人力的依赖等转变。而武汉的餐饮企业也更加注重安全卫生。

董厨煨汤店的老板董先生认为武汉会有30%的餐厅会倒闭。倒闭的餐厅主要是那些在平时就效益不好,而连锁店会淘汰收益不好的店,创业比较晚的餐厅因为积累不足的原因也会随之被淘汰。

他续称,接下来,武汉和全国的餐饮结构会发生一些变化,上线外卖可能成为餐饮企业竞争中的基本需求,同时,转向工业化生产,更多地销售半成品或成品。

武汉知名餐饮媒体人老王则表示,从目前的情况看,武汉餐饮情况非常严峻。预计有20—30%餐厅会关闭,主要是中小型餐饮店,平时业绩不好,只能维持的店关的较多。而武汉的餐饮结构应该会略微调整,平时主打野味、菜单上有野味的店,这些菜品都会下架,以后会突出服务,环境卫生等方面。同时,也会增加很多半成品,让食客带回家经过简单的烹饪,加热就可以吃。其中,目前影响较大的就是小龙虾店,原来这个时间小龙虾早就上市了,现在养殖户也着急销路,一筹莫展。

他续称,近期,很多原来没外卖的烧烤店、小龙虾店已经开始做些半成品,采取先预订后送货的方式经营。

刘胖子家常菜总经理杨智葳表示,早在2月份,所有门店已经上线外卖,每天能供应3000多个盒饭给一线员工、医护人员等,但依然损失了90%。目前最大的困难就是餐饮仍然没有复苏的迹象,就算开了也可能是入不敷出。所以他认为,武汉餐饮市场的变革是不可避免的,估计会有30%的餐饮企业会面临倒闭。

首先,对于小体量的餐饮影响不会很大,像夫妻店这种往往只是亏了成本,也容易东山再起。对于中型餐饮企业可能会更难熬,因为现在不少中型餐饮企业发展过猛,在单店还未回本的情况下继续开店,疫情发生后,因为资金链断裂、员工凝聚力不强、客户忠诚度培养不足等原因,让这些企业面临着巨大的打击。而对于一些大型餐饮企业,尤其是经营了10年以上的品牌,这些企业往往会留出部分抗风险能力的资金,在管理、人才培养方面更加扎实,抗风险能力会更强,也能在疫情后熬下来。

连续两天零新增,武汉餐饮什么时候能复业?

武汉已经连续两天零新增,武汉餐饮人们似乎看到了复业的曙光,曾庆伟预计,按照湖北省内其他兄弟城市的经验,有可能再过14天的观察期,武汉餐饮企业将有序的复工,但是目前有关部门仍然没有给出确切的指引。

老王认为,武汉餐饮何时能复工还不好说,乐观估计要到4月中旬以后才会逐步恢复复工,全面复工可能要到5、6月份。但是营收可能只有原来的70%—80%,在经过3个月左右的消费信心恢复期,8、9月份才能恢复原来的经营水平。

董先生认为,如果在4月份武汉的各类企业能够复工,加上1个月左右的复工申请,餐饮企业能够在5月份左右能够复工。同时,因为武汉处于疫情的中心,要消除市民们的恐惧心理则需要3—4个月的时间,乐观估计的话,9月份才能恢复以往正常的经营水平。他续称,在复工后,他会调整出品结构,通过线上线下相结合来降低人均消费以及满足1—3人的一日三餐消费。

杨智葳则告诉记者,如果武汉的餐饮企业在4月份能够逐步恢复经营,经过3个月的适应期后,在7月份左右餐饮市场或许能够恢复正常,会在9月份完全恢复。接下来,他们会继续线上线下结合,推动外卖和堂食消费,并做好人力资源调配,最大程度地恢复正常经营水平。

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