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火锅是凭什么成为美食界“扛把子”的?

来源:新京报 作者:刘欢

疫情期间,不少人宅家做饭,火锅底料凭着麻辣鲜香的味道成了必备调味料之一,被用来做麻辣烫、涮火锅、凉拌菜、蒸花卷……简直无所不能。其实,火锅底料中融合了多种香辛调味料,它们各自的味道凝聚在一起,才赋予了火锅灵魂。 

火锅是凭什么成为美食界“扛把子”的?

香叶  

吃火锅时,经常会看到锅内漂着几个叶片,这就是香叶,又称月桂叶,是月桂树的叶子。这种叶子晒干后味苦清香,有种柑橘的香味,是很多川菜的提味香辛料。

某川菜饭馆厨师告诉新京报记者,香叶的味道浓烈,煮火锅或者炖肉的时候放一两片即可,多了会苦,会损害食物的鲜美。

草果  

草果有时因为长相被“误解”,有些消息中将它当成了罂粟壳,这两者虽然外表相似,作用却大不同,草果其实是去腥提香的香辛调味料。

很多人可能不知道,草果和姜还是同一家族,“血缘”关系可谓亲近,都属于姜科植物。但是和姜不同,草果的味道少了姜的辛辣,香甜味道浓烈,用来炖肉,能够去腥提香。

川椒  

吃火锅最让人享受的莫过于麻辣味道,其中麻味的来源就是川椒,它是花椒的一种,因四川盛产得名。而花椒位列调料“十三香”之首,有着“调味之王”的美誉。火锅的底料中有了川椒,才有了灵魂。

此外,川椒还能够增香、解腻、除腥。胡大小龙虾厨师告诉新京报记者,川椒麻味浓,炒菜香,是很多川菜师傅经常使用的调味料。

八角  

八角也是家中常见调味料,许多美味菜肴缺它不可,火锅更是不可少。

八角有一股微甜味,具有去腥添香作用,适合肉类烹调。八角还有一个特殊功能,能使素菜带“肉香”味儿,比如炒白菜时加入八角,做好的白菜就会有荤菜味。

桂皮  

桂皮,又称香桂,因其香味浓郁,一般用于炖肉调味,是五香粉的成分之一。

桂皮也是中国古代最早用的香料之一。早在秦代以前,桂皮就已作为炖肉的调味品了。

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