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亚洲50佳餐厅云颁布:你还会跟着榜单觅食吗?

来源:一大口美食榜 作者:林爱肉

2020开年以来,很多事情在磕磕绊绊的发生。

按照原计划,日本北九州的佐贺本是昨天Asia's 50 Best Restaurants 颁奖典礼的举办地,这个因为竹崎(たけざき)蟹、佐贺牛、伊万里(いまり)牛和呼子(よぶこ)乌贼而吸引着各地食客的城市,在3月末恰逢初春的新绿,会被郁郁葱葱的绿色包围。

△坐落在日本九州岛北部的佐贺

从2013年第一次榜单开始,Asia's 50 Best  已经在亚洲走过了第八个年头,从新加坡到曼谷,从澳门到佐贺,对于举办地来说,是一次难得的宣发机会。同时,餐厅、媒体,以及无数的美食爱好者得以在同一个话语场里进行交流和探索,是一场美食榜单颁奖礼存在的意义之一。“

互动”和“共享”的过程与目的,要远远大于一张榜单本身。  

通过话题的平等讨论和意见的开放交流,产生了业内人士与外部圈层的联系,获得了对自身的行业角色的觉醒,在意义的交流和共享中收获一种共识,并在未来使用相近的符号再次建构餐饮体系。也因此,无论国内外的美食颁奖典礼现场,与会者在意的更多是其中的仪式观而非传递的内容。

现在的佐贺,只能空场,在全球疫情的阴影之下,由在场到缺席,也映射出大多数餐饮企业目前的困境。

最终颁奖仪式从线下搬到线上,如期举行,或许少了很多临场感,多了很多遗憾,但其中也有深意在。给餐饮行业以信心,借榜单的力量促进日后消费,希望这些入榜的餐厅可以成功度过寒冬,是Asia's 50 Best的关怀。

△改为线上颁奖的Asia's 50 Best

在今年入榜的50家亚洲餐厅里,日本餐厅占据五分之一多(其中10家来自东京,其余两家位于大阪和福冈),并不意外,香港8家餐厅入选,大班楼拿到了第二的好成绩,紧随其后的是包括第一在内的7家新加坡餐厅,曼谷的7家,台湾4家,首尔3家,上海、澳门与新德里2家,菲律宾、斯里兰卡、印尼各1家。

△best 50 餐厅地区和数量分布

△入选餐厅的料理类别占比

△2020年入围的Top 10餐厅

新加坡的Odette 依旧稳坐第一,2017年新入榜的Odette直接冲进前十,而后最近两年连续拨得头筹,不禁让人好奇这家餐厅的潜力。

△Odette’s volaille chestnut dish

法餐是Odette的底子,也是世界范围内Fine Dining的底子,对于现代法餐来说,同时兼顾不出错的法国精神与变幻出新的创意,是很难得的一个平衡。传统的法式烹饪容易带来疲劳,过于标新立异的料理也很容易走入猎奇的误区。Odette主厨Julien Royer从新加坡老牌餐厅Jaan出走,带着现代化餐饮的精准和严格,也展现出Fine Dining匠人精神之外的另一面。

拿到第二的大班楼 ,则不同于Odette流水线式的精准操作,许多人会问,去年名列11名的大班楼何以能?其实不管是米其林也好,Asia's 50 Best也罢,大班楼何以不能。

港岛粤菜分两种,一是九龙塘深水埗的铁锅镬气,二是像大班楼龙景轩的市井精致。说是市井精致,  大班楼并不像我们所熟知的高档餐厅一样用分子料理或是氮气加持,正确的食材、正确的做法,正确的呈现方式,心思与功夫体现在每一道菜里,大班楼给食客的不是狮子山下的热烈,更多像是维港的风,温和且克制。

△大班楼位列榜单第二

排在3、4位置的分别是来自东京的Den 以及香港的Belon ,前者带着幽默的神经做创意日本菜,胡萝卜上刻笑脸,鸡翅装在快餐打包盒,像是主厨Zaiyu给食客开的玩笑,后者用贝隆生蚝当餐厅名,没有固定菜单,主打法国小酒馆菜式,soho区轻松吃喝的氛围在生蚝、香槟、烤鸡里荡漾。

△颇有童趣的Den

△充满小酒馆风情的Belon

比较有意思的是新加坡的一家“烧烤”餐厅Burnt Ends ,位列第五,可以说是亚洲最贵的烧烤店吧。老板是华人厨师江振诚,对餐饮界稍有关注的人一定不会觉得陌生,新加坡的Andre(曾为米二,已关闭)、成都的廊桥、澳门的川江月(今年同样入选,排名No.23),解构与重塑一直是他的命题,Burnt Ends也和他麾下的诸多餐厅一样,有话题有争议,如今一座难求,茄子、牛骨髓、鱼头的大写意烤法和酱汁搭配,让Burnt Ends的“敢”,有了赢面。

△Burnt Ends位列榜单第五

纵观今年的best 50, 有7家新上榜餐厅,这意味着亚洲精致餐饮在过去一年的活力。前20名的餐厅全部存在在去年的榜单之中,也是餐厅稳定出品和生长潜力的暗示。

回看这次的榜单,不难发现,拿下餐厅最多的四个城市分别是东京、香港、新加坡和曼谷,Fine Dining 的发展程度首先依赖于地区的经济发展程度,其次是高收入的流动人口比例,前三者属于经济能力占优势,曼谷则是靠旅游业起家,在市场规则里慢慢立住脚跟。

新一年的榜单是基于过去一年的肯定,只是没人会料到今年一开年,就遇到了疫情。

受疫情影响,2020年日本奥运会正式延期,经济损失或超3万亿日元,随之而来的是,是访日游客减少,东京作为米其林星星最多的城市,一年之后,可以用多少颗星迎接海外访客,还是未知。

香港的8家,除了前10里餐厅的不断交叠,和大陆唯一入榜的两家上海餐厅福和慧和UV相比,数量总体在这几年趋于稳定,且占于上风。

但风平浪静之下实有隐忧。近几年香港餐厅的结业易址已是常态,翠华、凤城、蛇王二、中国冰室、珍宝海鲜舫……03年香港餐饮业因SARS经受极大打击,租金、物价、技艺、传承本是压在香港餐饮业身上的大头,而新冠加上自19年持续至今的社会风波令香港饮食行业再次跌入谷底。大公报在2月3日写到,香港餐饮管理协会会长杨位醒称,03年SARS时期酒楼仍能”食老本”捱过数个月的低谷,威力远不如新冠肺炎的影响。如果做最坏的打算,港岛会有逾千间食肆因此而结业。

△兰桂坊翠华歇业

新加坡的防疫政策看似“佛系”,却也在近几周之内慢慢缩紧,大型公共场所正在如期关闭,下一步的举措很大可能会是餐厅,政府已经开始部署第二次经济援助,其中餐饮行业属于额外补助的行业之一。本次入榜的7家餐厅(Odette No.1, Burnt Ends No.5, Les Amis No.11, Jaan by Kirk Westaway No. 21, Zen No.28, Corner House No.42, Nouri No.50)成果固然喜人,但经济补助是否真的能给成本颇高的Fine Dining新的生机,没人可以保证。

至于曼谷的崛起,和近些年泰国旅游业的发展不无相关。2018年泰国旅游业收入超过570亿美元,赶超日本,在亚洲国家排名第一、位居全世界旅游收入最多国家第4名。2019年,涌入泰国的游客总共3980万。如今这个数字可能要重新书写,消费者信心下降使内需市场急剧萎缩,与其相关的餐饮行业深受疫情打击,已是不言而喻的事实。

△戴口罩的游客在泰国曼谷摩天轮夜市参观(图片来源:新华网)

也正好在昨天榜单发布后不久,美联署的“无底线”救市,将无限量的量化宽松模式拿上桌面,经历过美股数次熔断之后,市场的恐慌通过一个政策的侧面被世界看到。

经济下行与波动给餐饮业带来的是长尾效应,疫情才是出膛更快的子弹,先瞄准的是生态更为脆弱的Fine Dining,因为社交隔离、旅行限制,Noma主厨René Redzepi不久前宣布暂时关闭餐厅,复工日期乐观估计也要4月中旬,在这之前,包括Noma在内的很多Fine Dining餐厅,都面临着客流量急速下降的问题,留给主厨和餐厅的,多是空荡荡的用餐空间。

△Noma主厨René Redzepi宣布暂时关闭餐厅

在快速变化的世界疫情之下精致餐饮相比于一般的社会餐饮更容易受到冲击,大量预定被取消的背后,有个人的选择,也有政府的建议。根据以往的调查显示,Fine Dining餐厅近7成的客流都属于“特意”前往,主要的目的是享受生活或是庆祝特殊场合。

如今,在餐厅坐下来用心享受一份8道式菜单,已不在人们的优先考虑范围之内。

大众外出用餐的需求锐减,不仅会为大型餐饮企业蒙霜,对小而优的精致餐饮更带来毁灭性的打击。

高额的租金、团队与设备的维护、食材供应链的掉线,让这些餐厅在接下来的一年里举步维艰,社会餐饮可以用外卖勉强维持的时候,Fine Dining往往无处落脚。从餐厅的角度来看,如何解决食材和配送的渠道,是一间Fine Dining餐厅的自尊心,从食客的角度,因为以往高档餐厅用餐的经验,让他们几乎不会考虑外卖一顿动辄千元的套餐,当初劝说客人“打包会影响菜品呈现”的大厨,如今也要让食客为此买单。

△三藩市的米其林餐厅Morris, 将酒单中的酒款改为零售

当所有路都走不通的时候,闭店是常态,外卖则是迫不得已的选择。但至少,当餐厅把利益放在一旁,把风格放在一旁,外卖可以成为一个联结与展现的机会,“为客人提供优质食物”的Fine Dining初心犹在。

最后回到这份榜单,在昨天网络直播的颁奖前,主办人William Drew说了这样一番话:

"Today’s announcement is not a celebration. The objective is one of recognition. This time, more than ever, the restaurant sector needs support. Recognising the hard work and talent of teams and individuals remains valid. Showing a sense of community and mutual respect also feels important.”

“今天的颁奖不是为了庆祝,而是一种认知。在今天,餐厅需要的支持远超以往,认识到所有团队的努力与天分,展现出相互的支持与尊重,无一不是重要的事。  

这段话说给餐厅,说给主厨,也说给所有与美食息息相关的人。平等交流、相互支持与万全准备,是如今身处其中之人唯一能做的三件事。

附:Asia's 50 Best Restaurants 完整名单  

1. Odette, Singapore

2. The Chairman, Hong Kong

3. Den, Tokyo

4. Belon, Hong Kong

5. Burnt Ends, Singapore

6. Suhring, Bangkok

7. Florilege, Tokyo

8. Le Du, Bangkok

9. Narisawa, Tokyo

10. La Cime, Osaka

11. Les Amis, Singapore

12. Vea, Hong Kong

13. Indian Accent, New Delhi

14. Mingles, Seoul

15. Gaa, Bangkok

16. Sorn, Bangkok

17. Il Ristorante Luca Fantin, Tokyo

18. Mume, Taipei

19. Neighborhood, Hong Kong

20. Fu He Hui, Shanghai

21. Jaan by Kirk Westaway, Singapore

22. Wing Lei Palace, Macau

23. Sichuan Moon, Macau

24. Nihonryori Ryugin, Tokyo

25. Seventh Son, Hong Kong

26. JL Studio, Taichung

27. Toctoc, Seoul

28. Zen, Singapore

29. Sazenka, Tokyo

30. Ministry of Crab, Colombo

31. Amber, Hong Kong

32. 8 1/2 Otto e Mezzo Bombana, Hong Kong

33. Lung King Heen, Hong Kong

34. Hansikganggan, Seoul

35. Ode, Tokyo

36. Raw, Taipei

37. Locavore, Bali

38. Paste, Bangkok

39. Bo.lan, Bangkok

40. La Maison de la Nature Goh, Fukuoka

41. Ultraviolet by Paul Pairet, Shanghai

42. Corner House, Singapore

43. Shoun RyuGin, Taipei

44. Toyo Eatery, Manila

45. Bukhara, New Delhi

46. Sushi Saito, Tokyo

47. 80/20, Bangkok

48. L'Effervescence, Tokyo

49. Inua, Tokyo

50. Nouri, Singapore

文 | 林爱肉

图 | 作者供图,部分来自网络

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