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黯然退场!那些疫情期间倒闭的餐厅,都有这些特点

来源:餐饮财富经

一场突如其来的新冠肺炎让餐饮人陷入了水深火热之中,许多餐企都在疫情期间熬不下去,黯然退场。

疫情期间关闭的餐企

公开数据显示,2020年前两个月,全国餐饮业企业注销超1.3万家。个体商户难以为继,连锁餐企的状况也并不乐观。而到了3月份,虽然不少地区的复工复业工作有序开展,但仍然有不少餐企没能等到堂食开业的那天。

2月11日,上海莫尔顿海鲜牛排坊,原本在上海拥有莫尔顿牛排坊、莫尔顿扒房及全球唯一一家的莫尔顿海鲜牛排坊,3家门店均发出停业通知。

黯然退场!那些疫情期间倒闭的餐厅,都有这些特点

2月18日,女星陈妍希父亲开的餐厅星Bar餐酒馆天母店宣布闭店。

2月28日,广州渔民新村集团旗下的龙苑店也因为疫情原因宣布暂停营业。

2月29日,曾经的“日料霸王”和民居酒屋宣布关闭该集团在中国内地仅剩的11个门店中的7家直营店,其余4家因合约问题无法立即停业,退出了中国市场。

3月1日,23年知名老餐企深圳醉翁亭宣布停止营业。

3月4日,济南桃源酒店位于济南经七路的分店关闭,这家成立于1994年的餐企曾被称为济南餐饮界的“黄埔军校”。

3月12日,有网友在增城家园论坛爆料,胡桃里音乐酒馆增城万达店宣布本月31日停止营业。

3月16日,广州渔民新村饮食有限公司临江店也发布停业通知。

3月23日,据界面新闻报道,广州点都德宣布关闭5家门店止损,约占总门店数的10%,此前制定的拓展计划也被推迟。

......

这次疫情对餐饮的打击是无差别的,随着堂食复工的推进,势必还有部分餐企会熬不过4月。

纵观这些停业的餐企,他们都有这些特点。

停业餐企的特点

01 现金流短缺

餐饮行业的特点是高周转,现金流与门店营业收入联系紧密,留存现金流往往仅能维持1-2个月运营。疫情期间,门店堂食停业,员工成本、租金成本、库存等成本弹性不减,甚至不降反升。即使恢复营业后,由于境外输入风险抬高,餐饮行业并不会马上迎来报复性反弹,而仍将经历一个相当长的消化期,各项成本不排除继续攀高,现金流成为餐企活下去的关键因素。

黯然退场!那些疫情期间倒闭的餐厅,都有这些特点

根据中国饭店协会2019年的调研,我国整个餐饮业的人力成本占比为21.11%,房租成本占比为9.3%——仅这两项成本,就占到了企业支出的三分之一。经过测算,机构得出结论:平均一家餐饮企业三个月的刚性现金支出,对应的是三个季度的净利润。

换句话说,对于一家平均水平之上的成熟企业,拿出几乎全年的利润去扛,也勉强只能活到5月。实际上,根据中欧商业评论发布的对995家中小企业的调研,结果更加糟糕:85.01%的企业维持不了3个月的生存。

02 抗风险能力差

餐饮的抗风险能力差主要体现在两个方面,一方面是餐饮品牌的快速扩张,另一方面是餐饮的收益结构单一。如今的餐饮品牌,只要一个品类火了,有了流量,便遍地都是。这反映出当下餐饮的扩张逻辑:以高流量、大品牌的直营店迅速扩张去对冲房租与人工成本。他们只要一个店孵化成功,便会迅速在全国扩张,如太二酸菜鱼,短短4年,就扩张了100家门店。店面数量一多,就意味着房租和人工成本的高企,一旦经营出现问题,房租与人工就能让餐饮人崩溃。

即使现在外卖在餐厅占据了部分比例,餐饮的主要收入来源仍然是堂食部分。一旦堂食不能经营,餐厅就会入不敷出。但是,这次疫情也倒逼餐企成长。从不做外卖的餐饮开始做外卖了,一些餐企整合资源,开发餐厅半成品售卖,并在疫情期间取得了不错的效果,如海底捞2月29日推出的“开饭了”系列半成品菜。

小结:  

餐企想要提高抗风险能力,拓展餐厅的经营范围、延伸品牌边界是必然。堂食+外带+外卖+零售一定是未来餐饮品牌的最终形态,这是大势所趋。餐企利用自己的品牌效应或IP力量,把自有产品或品牌的延伸产品进行研发,制成半成品或预包装食品,转成零售形态进入市场,将篮子里的蛋分散放置,让餐企发展多元化,丰富了收益结构,也提高了餐企的抗风险能力。 

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