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已有餐厅被罚!海底捞怎么应对垃圾分类

来源:餐饮老板内参 作者: 戴丽芬

近日,因为垃圾分类的问题,北京已有多家餐饮店收到罚单。

在新的政策之下,餐饮店该如何做出应对,变得非常现实。

笔者探访了海底捞、川渝人家、四有青年、陕味食族、东方饺子王等品牌的门店,看看垃圾分类政策到底给商家带来了什么影响、他们又是怎么做的?

01 开出垃圾分类第一张餐饮罚单

近日,一些餐饮企业因没有按照规定进行垃圾分类,被城管部门实施处罚。

海淀区上地六街康得大厦底商熊猫范餐馆,因未将生活垃圾分类投入相应标识的收集容器内,被现场责令改正,并处以1千元罚款。

石景山区城管执法局在执法的过程中,发现位于实业大街的九亿餐厅没有按照规定进行垃圾分类,于是向餐厅负责人发放了谈话通知书,并表示根据具体情节,将对餐厅处以一万元以上十万元以下罚款。如果复查时还未整改,该餐厅将面临停业整顿。

2019年11月27日,北京市十五届人大常委会第16次会议表决通过市人大常委会关于修改《北京市生活垃圾管理条例》的决定。新修订的条例于今年5月1日开始施行。

条例中有两项新规定是餐饮人关注的焦点:

一是生活垃圾分为厨余垃圾、可回收物、有害垃圾、其他垃圾四类 。

二是餐饮、旅馆不得主动提供一次性用品 。

▪ 新规定中的四类垃圾桶,图自网络

北京垃圾分类以“柔性”政策著称,先宣传教育、警告和责令改正,给出一定的缓冲期,直到10天后才正式罚款。 

据新京报报道,5月11日至12日北京开始对违反《北京市生活垃圾管理条例》的行为进行罚款,两日内立案144起,处罚金额共计22万余元。

02“从不分到分的过程,其实是一种折磨”

笔者走访了位于望京新荟城商场的餐饮店。东方饺子王的店长表示,商场的物业在4月份就召集商家开会,宣传垃圾分类相关政策。自5月1日政策开始执行以来,物业每隔几天就会来检查。

根据新规定,他们的门店主要做了三点调整:一是用滤网过滤厨余垃圾,做好干湿分离;二是设置了不同颜色的垃圾桶,并在垃圾室贴上不同类型垃圾的提示,帮助店员做好分类;第三就是调整倒垃圾的时间,中午2点-2点半,晚上8点-8点半集中处理垃圾,统一管理。

▪ 厨余垃圾分类,图自网络

商家做好垃圾分类不是一蹴而就的。陕味食族油泼面训练经理刘政表示:“前期还是比较繁杂的,从不分到分的过程其实是一种折磨。 在经过分类之后,门店落地执行并追踪,才能做到现在的分类。”

他提到,垃圾分类之前,大部分都会放在一个垃圾桶里面。垃圾分类以后,他们增加了门店的垃圾桶,并且做了标识。“单店成本增加了300元左右,主要都是购置垃圾桶的费用。”

在不少门店还在逐步摸索的时候,有的全国连锁品牌已经先行一步。

海底捞的质检员告诉内参君,上海开始施行垃圾分类以来,全国门店也都统一跟进了,“用制度来管理”。海底捞的垃圾分类会不时有抽检,如果不合格,店长就会扣分, 因此店长在抓垃圾分类这件事上也会更加严谨。

店员表示,“去年就有在做,已经习惯了,现在就是更加严格。”该店员还跟笔者分享了一个小程序,“分不清楚的时候扫一扫,它就会提示是哪一类垃圾”。

03“一楼只有一个角落可以放垃圾桶,没办法做到干湿分离”

相对于已经步入垃圾分类正轨的商场门店,街边店的情况参差不齐。据内参君观察,对于一些个体小商户来说,垃圾分类工作依然存在困难。

▪ 四有青年的后厨放置着三类垃圾桶

位于远望路的四有青年店长表示,从去年11月份北京垃圾分类新规定确定后,门店就已经开始实施垃圾分类。

旁边的川渝人家店长提到,物业在4月份宣传过垃圾分类相关政策,餐厅从5月1日开始实行。因为店中并没有有害垃圾,所以就只配置了3个垃圾桶:厨余、可回收、其他垃圾。“以前只有厨余垃圾和其他垃圾,现在区分出了可回收和不可回收垃圾。”

内参君参观了这家店后发现,门店的三个垃圾桶放置在不同的位置,三楼的后厨有一个厨余垃圾桶,一个其他垃圾桶,一楼则是可回收垃圾桶。

▪ 川渝人家的厨余垃圾先由铁网过滤,再倒入垃圾桶

“厨余垃圾用过滤网分离后,先放到铁桶中,最后再一起倒入厨余垃圾桶。油是单独收运,有特定的方法处理掉。”川渝人家的店长说道。

对于旁边的倔老丁来说,做好垃圾分类还是比较麻烦。店员告诉笔者,一楼只有一个角落可以放垃圾桶,所以只能先把其他垃圾和可回收垃圾挑选出来,再统一放到三楼后厨的垃圾桶。

▪ 只有一个角落可以放置垃圾桶,难以做到干湿分离

在后期垃圾处理方面,无论是商场还是街边店,都是由物业统一管理。商家告诉内参君,每天固定的时间,他们都要把垃圾桶放到固定的位置,再由物业合作的垃圾车集中把这些垃圾运走。

《北京市生活垃圾管理条例》中还规定,如果餐馆主动提供一次性餐具,由城市管理综合执法部门责令立即改正,处5000元以上1万元以下罚款。再次违反规定的,处1万元以上5万元以下罚款。

笔者发现,其实有的餐厅并未严格执行。店员表示餐厅一直都提供一次性餐具,疫情以来他们也是这么做的。

为何会有这样的现象?店家解释,一方面,消费者已经习惯了餐厅提供一次性餐具,如果突然不供应了,可能会造成一些不便,因此降低对餐厅的评价。考虑到这一风险,不少餐饮企业还是会做出让步。

另一方面,相关使用一次性餐具的政策大多是地方性行政法规,鲜少有餐饮企业因此被处罚。

04“大部分餐饮企业都会面临空间问题,但推行垃圾分类是迟早之事”

垃圾分类是必然的趋势。

据新华网报道,住建部相关司局负责人介绍,已经确定的垃圾分类工作目标是:到2020年底,先行先试的46个重点城市,要基本建成垃圾分类处理系统;2025年前,全国地级及以上城市要基本建成垃圾分类处理系统。

那么,餐饮人要怎么更快地适应垃圾分类政策?

1.设置餐厅垃圾分类详细的执行准则、惩戒措施。  比如海底捞在内部实现严格的监督机制,就可以避免被相关部门惩戒。

2.对餐厅员工进行垃圾分类的相关培训。  垃圾分类的习惯培养需要一段时间,越早让员工了解并执行垃圾分类的规范,有利于门店早点适应新政策。

3.灵活调整垃圾桶摆放位置,还未装修的餐厅需将垃圾桶摆放考虑进门店设计中。  餐饮连锁顾问王冬明在接受媒体采访时表示,“对于餐饮企业来说,最大的问题就是垃圾在餐厅内分装的空间。”

4.关于一次性餐具的问题,门店应收起桌上的一次性餐具,客人有需求再及时提供。同时餐厅应配置消毒设备,对餐具做好清洁消毒。虽然目前还没有对经营者有所处罚,餐饮人还是要提高环保意识,积极适应新政策。

全民垃圾分类时代即将到来。看上去在短期内会给餐企增加一定的成本,但餐饮店只需要在前期做好准备,加上日常督导,就能掌握技能、避免流于形式。

长远来看,餐厅做好垃圾分类,不仅有利于环境保护,对提升店面形象、打造优质用餐环境都是有益的。

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