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全美五分之一餐厅或“闭店” ! 米其林餐厅面临生存危机:关门还是送外卖

来源:红星新闻 作者:胡敏娟

2020年元旦,纽约市繁华的麦迪逊广场花园内人头攒动,很多人身着礼服,前往麦迪逊大道11号的米其林三星餐厅Eleven Madison Park(EMP)餐厅,共享新年大餐。即使人均消费300美元(约合人民币2130元)以上,这家餐厅依旧一座难求:餐厅只接受提前几个月预定。

4个多月后,这家“世界第一餐厅”却开不下去了。3月以来,纽约市颁布了禁止堂食等条令来保护民众,不仅让普通餐馆遭受重创,就连“米其林餐厅”也不好过。EMP餐厅主厨丹尼尔·胡姆在接受彭博社采访时表示,疫情后,该店或许不会重新开张。

EMP餐厅,图据EMP官网

从高朋满座到直接关门

米其林餐厅面临生存危机

EMP成立于1998年,是纽约最受欢迎的餐厅之一。2011年,EMP从一间“很特色的”米其林一星餐厅一跃成为如今的“米其林三星”。凭借良好的口碑和令人称赞的美食,EMP还登上了2017年“全世界50家最好餐厅”奖项的榜首。

然而,一场疫情让这家餐厅的经营形势急转直下。今年3月中旬,EMP被迫关店,80个座位的米其林餐厅闭门谢客。

“直到3月,我们一直都是高朋满座,‘居家令’出台后,我们不得不停了灶火。本以为只是几周的休息,没想到却演变成了生存危机。”EMP主厨丹尼尔·胡姆无奈地表示,店里30%员工是持签证赴美的外来务工者,“我们也不得不狠下心来,让他们空着手回了老家。”

EMP主厨丹尼尔·胡姆 图据彭博社

“我本以为只需要几个星期就能恢复营业,但是没想到这场疫情持续了这么久。如今,重开炉灶至少需要数百万美元的资金。”胡姆说,“如果还想像以前一样,在食材和烹饪方式上精雕细琢,那就需要有稳定的富有购买力的客户群体,但疫情后,整个环境都变了。”

他表示,餐馆的重开之路很困难,“餐厅的运作很复杂,重开更是需要勇气。要保障食材原料物流顺畅,需要有更完善的厨房、餐饮区消杀措施。而在复工前期,雇人也有难度,很多人因为拿到了失业救济,暂时也不想出来工作。所以,我都不确定,EMP何去何从,是否会重新开张。”

有人建议EMP开设外卖业务,但是这家米其林三星餐厅保持了自己的身段和骄傲,“我无法想象,EMP的精致食物装在外卖盒里的样子。而且外卖业务也赚不了多少钱。”

据报道,疫情期间,EMP与慈善组织Rethink Food合作,转型成了备餐厨房,为医护人员和贫困市民提供每天3000份的餐点。

为了生存屈尊送外卖

高端餐厅艰难“转型”

胡姆不是唯一一个选择“弃店停业”的米其林名厨,和他做出同样选择的,还有纽约多家米其林餐厅创始人。

纽约著名“福桃帝国”亚裔创始人张大卫亲手给其位于曼哈顿切尔西的Nishi餐厅封上了封条,他表示,“餐厅不能堂食,高端路线不适合外卖,我们研究了每一种情况,认真分析每一份报表,甚至与地产商谈判,积极考虑转型,但遗憾地是,重开的巨额花费和灰暗的前景让我们不得不关闭切尔西和华盛顿门店。”

生存危机下,也有米其林餐厅开始放下身段,推出外卖服务,然而外卖菜品和价格都与堂食有很大区别。

纽约以“贵”出名的老牌米其林三星餐厅The Chef’s Table at Brooklyn Fare(CTBF),主打日法融合菜系,平日里人均价格为400美元(约合人民币2841元)。疫情期间,主厨拉米雷兹推出了外卖菜单,单品价格从22美元到60美元不等,菜品分量足且食材并不名贵,主要以方便保存的肉类、鱼类和面食为主,装在一次性塑料盒内方便运输。CTBF也是目前纽约唯一一家提供外卖的米其林三星餐厅。

CTBF餐厅主打日法融合菜系,图据餐厅官网

同时开启外卖服务的还有米其林一星的日本怀石料理Odo餐厅,疫情期间餐厅首次推出价格亲民的餐品,包括18美元的6件握寿司套餐等。

震中纽约州  闭店潮”的一个缩影  

据全美餐饮协会(National Restaurant Association)4月的一项调查显示,疫情爆发后,全纽约2.5万家餐馆中,有大概1000家将永久关闭,而5月末,该数字或将上升至1750家。

疫情震中纽约州的情况,只是全美“闭店潮”的一个缩影。餐饮业协会金门餐馆协会调查的419家旧金山餐厅,现状也是一片惨淡。87%的餐馆表示靠送外卖根本活不下去。因为不能开放堂食,超四分之一的餐馆关门歇业。只有不到四分之三(73%)的餐馆在做外卖。

因为餐馆服务员的收入主要依靠小费,2017年PayScale的一项调查显示,美国餐馆服务员62%的收入来自小费,没有堂食业务将使他们陷入困境。全美餐饮协会数据显示,3月至5月,全美75%的餐馆都受到了疫情的冲击,损失金额高达2500亿美元,3个月内近300万餐饮业从业者申领失业救济金——平均每分钟增加2.3人。

《商业内幕》一项对全美4000家餐厅的经营者调查显示,4月的第一周,11%的人表示,若疫情再度恶化,“居家令”继续延长,未来30天内,他们将关店;3%的人表示,他们的店铺已经放弃坚持,无法撑到疫情结束了。按这一比例推算,全美目前已有3万家餐厅对公众永久打烊,到5月末,全美恐有11万家餐厅“闭店”,占美国现有餐厅数的五分之一。

而疫情相对已经得到控制的丹麦如今已开始准备重振餐饮业了。同样被誉为“全球最佳餐厅”的NOMA哥本哈根餐厅准备在5月21日重新开业,不过开业最初只能售卖汉堡。

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