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制止餐饮浪费行为!厨师怎么做,才不会造成食物浪费?

来源:餐饮早报 2020-08-20 11:46:37

近日,习大大对制止餐饮浪费行为作出重要指示,强调要加强立法,强化监管,采取有效措施,建立长效机制,坚决制止餐饮浪费行为。要进一步加强宣传教育,切实培养节约习惯,在全社会营造浪费可耻、节约为荣的氛围。

习大大提倡“厉行节约、反对浪费”

都说“兴家犹如针挑土,败家好似浪淘沙。”如今,随着人民生活从短缺走向富裕、从贫困走向小康,中国人的饭碗端稳了、餐桌丰富了,人们的消费需求也从“生存”转向“美好”。

但是,我国有14亿人口,任何微小的浪费都能汇成一个巨大的数字,如果不加以珍惜,随意挥霍浪费,即使金山银山也会吃光挖净。

据联合国粮农组织统计显示,全球每年约1/3粮食被损耗和浪费,总量约每年13亿吨。

就是说,世界76.33亿人口中,至少还有8.2亿面临饥饿,相当于世界上每9人中就有1人挨饿。

尽管我国粮食生产连年丰收,对粮食安全还是始终要有危机意识,今年全球新冠肺炎疫情所带来的影响更是给我们敲响了警钟。

习大大一直高度重视粮食安全和提倡“厉行节约、反对浪费”的社会风尚,多次强调要制止餐饮浪费行为。

他指出,餐饮浪费现象,触目惊心、令人痛心!“谁知盘中餐,粒粒皆辛苦。”要大力整治浪费之风,通过在全社会培育浪费可耻、节约为荣的氛围,让勤俭节约风气成为深入人心的理念。

厨师该如何不造成食物浪费?

在工作上,我们除了可以做到把员工餐“清盘”之外,在菜单、菜式的设计上,还可以多设计一些小份菜、半份菜、一人份、一人套餐等品种。  

更可以通过提高食材的利用率,从而减少食材浪费和厨余垃圾的产生。  

比如鱼类菜肴是餐厅中比较受欢迎的菜品,我们就可以将鱼身做成鱼片,将鱼头做成砂锅煲鱼头,将鱼尾做成红烧划水,这样既不影响食用,又减少厨余垃圾。

又如常见的食材笋,我们可以把笋身做成干烧冬笋,笋尖就拿去做糟溜三白的辅料。

再如雪梨,我们将挖出来的球做成红酒雪梨后,剩余部分就可以用来熬制雪梨银耳汤。

在食材的采购和储存上,我们可以按需采购,不超量购买;先进先出,先使用购买较早的食材;存放时,将先购买的移到前面。  

而对于处理食材产生的下脚料,我们也可以通过一些方法,把每一样食材利用到极致,不造成浪费。

下面就以蔬菜为例,举出28种“废物利用”的方法。

制止餐饮浪费行为!厨师怎么做,才不会造成食物浪费?

蔬菜类的下脚料包括蔬菜的根茎、叶子,甚至皮等等。当然,取主要部份后剩余的小块部份,也属于蔬菜下脚料。

蔬菜的最大特点是成熟后会缩水变形,那么对于形状的要求,就会略低于动物和海鲜。

将蔬菜下脚料整形或变碎,都可以烹出不错的菜品,设计空间比较大。

1.芹菜叶发酵之后做浆水

将芹菜叶洗净,控干水,加少许盐、面粉抓匀,上蒸笼旺火蒸4-5分钟,取出后蘸着蒜泥吃,别具农家风味。将菜叶焯水,加一两个鸡蛋拌匀,拍上干粉,放油里一煎,类似“苹果烙”的做法;或者挂上脆炸糊入油锅中炸,也能做出不错的菜品来。

将下面条后剩的汤盛出倒入容器,把芹菜叶焯水后放到汤里,密封发酵一两天左右就成了浆水,口味酸酸的,可以用来做陕西的小吃浆水鱼。

芹菜叶还可以加面粉鸡蛋烙饼成薄饼。或者煮制成降血压的菜叶汤。也可以与豆腐一起拌成凉菜。

叶子洗净后斩碎,包裹虾胶或者墨鱼胶后团成丸子,粘上面包糠或者面包粒,油炸成脆皮丸子。如果做成能灌汤的效果更好。

2.姜皮晾干绞碎入肉馅

一般情况下,菜品中用到的姜都是去皮的。将削下的生姜皮洗净晾干,可绞碎加入肉馅,也可入料包制作卤水。

3.蒜苗根凉拌盘饰两皆宜

嫩的蒜苗根除了可以制作菜根香,还可以用水浸泡后,用辣椒油凉拌成菜。蒜苗须、葱须洗净后,也可以用来做盘饰。

4.芹菜根烧豆腐有创意

除了可以与其它的菜根一起腌制成小凉菜以外,还可以用来烧豆腐,其软嫩的质感和特殊的香味,与豆腐搭配相得益彰,不失为一款风味特色好菜。

5.西兰花梗腌制以后炒五花

西兰花的主要入菜部份是伞盖,花梗非常不受欢迎。其实将花梗切条、腌制后凉拌成菜十分爽口,如果加入少许五花肉翻炒一下,会十分油润鲜香。如果为了适应老人和孩子的需求,素炒、清炒一下也非常不错。

6.青萝卜皮切丝后凉拌

烹菜时剩余的青萝卜皮,可以片成薄片,用水泡卷(浸泡的过程中可以适当地加入调料入味),将其与虾皮一起凉拌成菜,味道非常好。也可加上面粉、鸡蛋,煎成饼。还可以剁成末,加面粉、鸡蛋,炸萝卜丸子。

7.菜根挂糊油炸毛利高

可以用香菜根、菠菜根、芹菜根等制作一款新式的菜根香,它的做法是:菜根分别洗净,加入盐略微腌渍,然后挂上天妇罗糊浸炸,炸后用椒盐炒制。从芹菜、菠菜、西兰花到香菜、大葱,许多菜的根部都要成为下脚料,它们最适合的方法是加入调料,放入坛中腌制成菜根香,盛装入小碟中当小咸菜上桌。

8.蔬菜老叶榨汁可调色

把蔬菜老叶洗净后榨成汁,用来制作需要调成绿色的菜肴,比如“翡翠鱼”。

9.茄子皮炸后撒盐有风味

将片下来的茄子皮拍粉后炸至干香,可直接撒上椒盐;也可以制作成风味茄子,或者香辣茄子。

10.白菜帮可利用空间大

原来一直是入员工餐的白菜帮,其实也有很多不错的新烹法。例如切成细丝凉拌、清炒;片片溜炒;腌成泡菜、酸白菜;也可切成丁加上木耳、杭椒做小炒。

11.广东菜心老梗切碎熬粥

广东菜心的一些老梗洗净后切碎,可以用来制作菜粥,口感也不错。

12.卷心菜根汆水断生蘸料吃

将烹菜剩余的卷心菜根片成片,或者切成小条后汆水至断生,跟味碟一起上桌蘸着吃就十分鲜美,尤其适合蘸着味达美吃。

13.菠菜根与五花肉同烹吸油脂

菠菜根也是菜根的一种,除了可以制作菜根香以外,还可以与五花肉同烹。将洗净的菠菜根与五花肉一起炖制成菜,菠菜根吸透了五花肉的油脂,十分鲜香。也可以将菠菜根拍粉后炸至酥香,撒椒盐即可。

14.葱白切丝烹成爆三样

每家餐厅推出的菜品都有不同,有些菜品会用葱叶,那么葱白就是下脚料。而葱白可以切成条或丝,与土豆丝、萝卜丝一起烹成爆三样。

15.葱叶打成葱汁做面点

有的菜品只用葱白(如烤鸭),葱叶就成了下脚料。其实葱叶的用法也很多,可以切成丝,撒在烹好的菜品上当点缀,也可以打碎成鲜绿色的葱汁,与面粉调和成团,制作面点。也可以用绿色的葱汁浸泡原料,烹制成菜。例如葱香酥虾,葱香梅豆等。

葱绿叶还可以剁成小末,加入盐、香醋、香油、姜米,可调成葱香汁,做葱汁鹌鹑蛋。

16.葱根须制作葱油好原料

葱根须除了可以制作菜根香以外,还可以将其洗净沥水后,放入四成热的油中炸酥香后捞出,放在盘中,撒上椒盐等调味粉直接成菜。炸过的油即可用做葱油。

17.蒜薹帽做成腌咸菜

蒜薹帽因其老韧的特点,被许多菜品拒之门外。其实就因其特质,更适合腌着吃,可做凉菜,也可做咸菜。

18.黄瓜把与橄榄菜同炒

可以切条后腌咸菜,也可切成小丁后用橄榄菜炒成小炒。

19.韭菜花腌制做酱配火锅

韭菜花摘洗干净后放入碗中,加适量盐、味精捣烂,可作火锅、凉菜、面食的跟碟。

20.荠菜梗切碎拌菜提香味

荠菜叶一般都用来搭配豆腐制汤,那么荠菜梗就变成了下脚料。这时将荠菜梗焯水后切成末,用来凉拌油炸花生米,也不失为一款好小吃。

21.冬瓜两头蒸熟用浓汤调味

冬瓜的两头肉质都比较硬,用来做菜口感不好,因此变成了下脚料。可以将冬瓜皮去掉,然后用竹签子在上面插上许多眼,上笼大火蒸至熟烂,取出后放入少许焯水后的虫草花,用浓汤打芡后上菜。

22.茄子把过油烹成老醋味

将茄子把入高温油中急炸一下,然后捞出沥净油份,用来制作老醋味的或者红烧味的菜都不错。

23.余料组合成原料做汤羹

通常摘芹菜剩下的芹菜叶、胡萝卜剩余的边角料、和做豆浆剩下的豆渣都会弃之不用。但是芹菜叶和豆渣营养丰富,富含粗纤维,这些材料略经加工,即可成为一道人见人爱的美味汤羹。

具体做法是:芹菜叶洗净切末;海米浸泡10分钟;黑木耳提前水发,切末;胡萝卜去皮切丁。锅内加水,放入胡萝卜丁、黑木耳丁、海米丁、豆渣煮5分钟,再加入芹菜叶煮开,水淀粉勾芡,再放入盐、鸡精、胡椒粉、白糖、芝麻油调味即可。

24.莴笋皮辣椒爆炒脆又嫩

莴笋是烹调中的常用蔬菜,一般情况下,厨师都要将其表皮削掉厚厚的一层,直至露出里面绿嫩嫩的笋肉来。其实莴笋皮并没有想象中的那么难吃,用刮皮刀将洗净的莴笋表面轻轻地打成薄皮,焯水后加入调料略腌几分钟入底味,辣椒炝锅后下入莴笋皮爆炒成菜,又脆又嫩。

25.土豆边角蒸熟制泥做盘饰

剩余的土豆边角料洗净后上笼蒸熟,取出加入少许淀粉或面粉搅拌成蓉泥,是制作盘饰不错的选择。

26.生姜边角料榨汁腌肉能致嫩

生姜的边角料可以洗净后切碎,榨汁,用来腌渍肉类能有一定的致嫩效果。

27.菜杆腌泡成菜很有味

很多菜的菜杆因其质感受限,不能直接入菜。就拿空心菜来说,最适合入菜的部份是叶子和比较嫩的菜杆部份。根部的菜杆则可以改刀成小段,放入坛子中腌制成菜,上桌后也很受欢迎。同时也可以剁碎成馅,包制面食类出品。

28.上一餐配的余料炸后合成大杂烩

每一餐都会多准备一些配料,有时会超预算销售出去,但有时也会将配料剩下。这部份配料下一餐是不能直接使用了,因为原料表面可能有少许的风干或出水现象,所以我们要想个办法把它们变换成新菜。

有一个办法就是用下脚料做成“炸素菜”。例如配菜时用不上的黄瓜头、圆葱头、南瓜头、青椒等,尽量都切成丝,加入盐、味精,打上1个鸡蛋拌匀,入生粉抓匀,做成不太干的球,入四成热油中炸成金黄色。如果球比较大就做得松散一些,以免成了“死心”。

这些下脚料,还可以做成“大杂烩”,甚至豆角、香菜根、芹菜叶子、青尖椒都可以加进去,口味一点也不差。

虽然现在粮食安全,但并不代表我们可以一劳永逸。居安思危,防范危机,积极响应国家国策与号召,才是我们应有的态度!

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