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沙县小吃正在退场:熬得过疫情,熬不过时代!

来源:餐饮老板内参 作者:李艳

前段时间,沙县小吃突然登上了热搜榜,原因是它的制作技艺被拟列入国家级非物质文化遗产。

突然窜起的热度让内参君意识到,沙县小吃沉默太久了!这个曾经风靡大街小巷的国民小吃,不知从何时起,似乎已经从年轻消费者的生活中黯然退场了。

难道,沙县小吃没落了?

01 新快餐品牌崛起,中式快餐巨头沙县黯然失色

有城市的地方就有沙县小吃,沙县是当之无愧的国民小吃。

据沙县小吃办统计,目前沙县小吃已遍布全球62个国家和地区,全国沙县小吃门店超8.8万家,连锁标准店3103家,年营业额超500亿元。

沙县小吃之所以能做成大产业,一方面是当地政府的大力扶持,在沙县27.2万人中,有6万多人在外经营小吃,成为拉动当地经济增长的支柱产业;另一方面,沙县小吃品类多样且价格亲民,填补了低消费市场空白。

在中式快餐店发展初期,沙县小吃背靠当地政府的支持与推动,将门店开遍大街小巷。早些年,内参君也是沙县小吃的忠粉,但如果不是因为这次“热搜”,大概也没有意识到沙县小吃早已退出了视野。

招牌式的产品、浓郁的地方特色、实惠的价格以及朴素的用餐环境,起初这些被推崇的沙县小吃门店特色,如今却引来阵阵吐槽:品类单一,品质下降,环境简陋,用餐体验不好。

随着时代的发展变化,新式快餐开始迅速崛起,仅从米面赛道来看,新秀层出不穷,和府捞面、霸蛮、阿香米线、四有青年等品牌快速占领市场,以更年轻化、特色化的方式为消费者带来全新的体验。

装修风格年轻时尚,菜品高频创新,不断上新风味小吃,增加品类的多样性,众多新兴快餐品牌从各个方面推陈出新,以迎合新一代消费者需求。同时,随着供应链的发展,许多品牌也都做到了兼备品质与高性价比的双重体验。

消费在升级,市场在狂奔,而沙县小吃却岿然不动。没有跟上消费升级的沙县小吃,如今显得有些“黯然失色”。

沙县小吃正在退场:熬得过疫情,熬不过时代!     

02 集体商标分散经营,小作坊夫妻店有品类无品牌  

无论是产品、空间,还是服务等方面,如果出现了老化,最终还是经营体系停滞不前带来的积弊。

一开始沙县小吃只是“沙县人开的小吃”,后来在当地政府的扶持下注册成“沙县小吃”集体商标,并于2008年设立“沙县小吃集团有限公司”——100%控股的国资企业。虽然沙县小吃已经逐渐走上集团化运营的道路,但是并没有发挥出集团化运作的高效率。        

数据来源:企查查  

据了解,因为是集体商标,加盟商只要得到授权就可以开店,也就有了非沙县人去经营“沙县小吃”。在加盟管理上,加盟者只需要到沙县免费接受相关厨艺培训即可,更多从业者为夫妻。沙县小吃对于加盟门店的原料采购,并不做强制要求。

加盟模式的核心还是在于供应链与管理。品牌方通过加盟体系的梳理,帮助加盟商减少弯路,更快地训练出自身的经营能力。而为加盟商提供原材料,通过集采降低成本、把控质量,这些正是沙县小吃目前所缺失的。

这些缺失,最终就反映在了其产品、经营等方面。因为没有统一的供应链管理,店主自己采购原材料,其价格优势就跟不上许多连锁企业。为降低成本,店主就会选择采购一些更便宜的原材料,最终导致产品品质下降。

沙县小吃的加盟者,基本上是老一代出门打拼的沙县人。他们的学历程度普遍不高,开个小吃店就为了养家糊口,小店生意资金也有限,这些因素限制了沙县小吃店主积极拥抱变化,寻找更优的发展路径。

03 消费升级背景下沙县小吃能否重塑辉煌?  

沙县政府在2008年注册了沙县小吃集团,希望推动小吃朝着公司化、产业化发展,但由于种种原因,方案未能真正实现,所以目前沙县小吃主要还是以个体户为主,共用商标各自发展。

沙县小吃“肆意”发展到如今的地步,甚至有些衰退的节奏,沙县小吃集团意识到产业发展遇到的瓶颈亟待解决,开始尝试规范化管理。

2017年,沙县小吃集团积极推动各地的小吃店面加盟,实行统一管理、统一装修、统一产品的现代经营模式。同时,建设沙县小吃工业园,为全国门店提供原材料或是半成品,推动沙县小吃从传统的“夫妻店”向标准化连锁经营升级。

目前,市场上的升级版沙县品牌也相继出现,正以年轻人更喜欢的方式去重新呈现沙县小吃。比如诞生于福州的淳百味,以更加现代的装潢设计,干净整洁的门店,做了升级版的沙县小吃。

另一家沙县小吃品牌金沙巷,更是做出了人均70元左右的沙县小吃。泥鳅煲、春卷等在一般的沙县门店中几乎见不到的小吃,都被他们纳入菜单中。

沙县小吃正在退场:熬得过疫情,熬不过时代!          

这些新兴的沙县品牌,从门面设计、产品、营销各个角度来看都更加贴合新一代消费者。而这背后,是整个管理模式及供应链的升级把控。

比如金沙巷采用联营的模式,让传统的沙县小吃经营者加入作为产品技术合伙人,而公司方面则统一把控经营管理,这就弥补了沙县小吃经营者们在管理上的不足。用新的经营管理理念,把已经逐渐老化的品类重新做一遍,这或许是沙县小吃重新焕发活力的可能性所在。

沙县小吃能否重塑辉煌,我们不得而知,但从沙县小吃的发展上或许可以看到,这种由国家扶持的餐饮模式所存在的弊端。

从目前沙县小吃的发展现状来看,那些同样运用这种模式而遇到发展瓶颈的餐饮老品牌,或许也能从中借鉴到一些方法,如何在新消费时代下与时俱进,让老品牌历久弥新,而不是黯然退场。

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