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连锁化进程加速,和汤相关的餐企迎来机遇

来源:红餐网 作者:李唐 2021-08-18 22:28:49

在资本的介入下,餐饮连锁化进程正在提速,深处其中的大批餐饮企业也迎来了巨大的机遇,其中,与汤相关的品牌受益最为突出。

本文由红餐网(ID:hongcan18)原创首发,作者:李唐。

《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》数据显示,在中国餐饮业中,门店在50家以下的品牌占比为72.9%;50到100家门店的品牌占比为20.8%;200家门店以上的品牌占比仅为6.3%。

从这组数据不难看出,国内餐饮业的连锁化程度还有巨大的发展空间。

而今年以来,资本“疯投”餐饮业,更是加速了连锁化的进程,一批获得融资的餐饮企业纷纷喊出了扩店百家千家的口号。

△图片来源:摄图网

餐饮连锁化已然大势所趋,万店时代正在来临,餐饮业充满机遇与挑战。在这样的趋势下,哪些赛道、什么样的企业能突围而出?

01 万店时代下,汤类餐企迎来巨大发展机遇

中国餐饮,“得好汤者得天下”。

红餐网梳理发现,目前业内拥有超过100家门店的连锁品牌,90%以上都与汤有关系,包括海底捞、呷哺呷哺、杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫、阿香米线、味千拉面、吉祥馄饨等。

比如这几年火爆的麻辣烫赛道,就催生了门店数量都超过5000家的张亮麻辣烫和杨国福麻辣烫。火锅赛道上,则跑出了海底捞和呷哺呷哺两个过千家门店的品牌。

△图片来源:摄图网

而近期大热的面食赛道,从兰州拉面品牌马记永、张拉拉,再到7月份宣布获得腾讯8亿投资的和府捞面,也与“汤”有着千丝万缕的关系。

总结来看,从火锅到麻辣烫,再到粉面,这些赛道的连锁巨无霸们在连锁化的发展过程中,都有着相同的共性:离不开味蕾和汤底标准的统一。

为此,不少业内人士均认为,万店时代下,和汤相关的赛道潜力巨大。

“实际上,全国各地都有地标性的汤类美食,谁能做好出品标准化和供应链保障化,谁就能跑向全国。做好这两点后,再提升和规范企业运作的组织能力,品牌很快就能跑出一道彩虹。”

△图片来源:摄图网

02 为什么和“汤”相关的餐企,更容易连锁化?

过去,熬汤曾是阻碍餐企连锁化扩张的一大难题。

传统餐企在熬汤的过程中,一般会有以下几个难点:

一是难标准。受技术、原材料、工艺掌握等多种差异因素影响,熬汤很难标准化,和汤相关的企业要连锁化发展也很难制定标准,保持出品稳定;

二是耗时长。熬汤一般需要6小时以上,在时间即金钱的时代,熬汤耗时长也是很多餐企连锁化发展的阻碍;

三是成本高。熬汤需要人工,还需要专门的厨房,这些也是一笔不小的成本支出。

四是过于技术化。熬汤是一门技术活,传统餐企在熬汤过程中,经常出现技术不一。餐企培养一个专业技师,也有很大难度。培养出来后,如何留住师傅也是一个大问题。

△图片来源:摄图网

五是安全问题。餐饮门店缺少对原料的检测设备及专业检验人员,面对“熬汤”这一项大工程,稍有操作不慎,就容易出现食品安全问题。

熬汤有这么多难点,为什么和“汤”相关的餐企,却跑出了这么多连锁巨头?

因为上述提到的汤的标准化问题,随着供应链的发展早已得到解决。上游供应链的发展,让汤得以标准化,为和汤相关的餐企打下了连锁化的基础,使得它们在连锁扩张时不需要依靠厨师,就可以轻松保持稳定的出品。

以主打鲜牛肉的左庭右院火锅为例,在其推进品牌走向连锁化的过程中,就深刻表明了汤底供应链的重要性。

△鲜牛肉火锅;图片来源:左庭右院

据红餐网了解,左庭右院火锅创立于2015年,目前主要深耕华东市场,在上海、南京、苏州、杭州等各大城市的知名商业中心开出了89家店。

左庭右院在众多食客心中最大的优势,便是一个“鲜”字。而在做到“鲜”这个特色的过程中,左庭右院围绕锅底的创新和汤底的标准化做了许多努力,为品牌从区域走向全国奠定一个很好的基础。

据红餐网了解,为了加强食客对左庭右院的记忆点,左庭右院鲜牛肉火锅对锅底的创新,一直都保持着很高的活跃度。

这几年,左庭右院先后推出了诸如日光番茄牛骨鸳鸯锅、特色牛杂鸳鸯锅、特色牛腩鸳鸯锅等特色锅底,都让不少顾客赞不绝口。

△日光番茄牛骨鸳鸯锅;图片来源:左庭右院

而其频繁进行锅底创新的底气,则来源于其背后强大的汤底供应链。为了让汤底的标准保持一如既往稳定的出品,在“鲜”的表现上能更出色,左庭右院与中国骨汤全产业链服务企业独凤轩合作,建立了属于品牌的汤底供应体系,从而解决出品标准化和特色化。

03 标准汤底需求过千亿 上游供应链助力餐企突围

中国餐饮规模近万亿,且不断增长,预计未来10年内会超过10万亿。其中,与汤有关系的美食规模占60%以上,标准汤底需求过千亿。

在餐饮连锁化大潮之下,这是一个莫大的市场机遇。广阔的市场空间,也让一批专注于复合调味品的供应链企业走到了众多餐企的面前,助力广大餐企完成连锁化进程。

△图片来源:独凤轩

以上文提到的独凤轩为例,据了解,成立于2001年的独凤轩,是中国高钙骨调味料第一股,近20年来,一直深度服务于轻餐汤食类餐饮连锁企业,为餐企定制研发专用汤底,用分子+数学的方式将众多民间美食转化为标准化汤底,助推餐企连锁发展。

此前,独凤轩相关负责人接受红餐网采访时透露,其目前已经拥有27项国家发明专利,并且牵头起草了骨类调味料国家标准,实现了“骨汤”领域较大的话语权。

△图片来源:独凤轩

以餐企常用的大骨原汤为例。一般来讲,要熬制大骨原汤,餐企至少需要花6小时。然而独凤轩依靠现代化的骨汤工厂,可以将骨头通过12道熬汤工序,骨段经熬制、汤液浓缩、巴氏杀菌、包装后速冻而成,推出大骨原汤包,餐厅使用时只需沸煮30分钟即可制成骨头原汤,大大节省了熬制汤底的时间,而且汤底的真材实料也看得见。

△骨汤工厂生产线;图片来源:独凤轩

红餐网了解发现,以独凤轩为代表的供应链企业,已经拥有强大能力,足以支撑、助力汤食餐企的连锁化发展。

还是以独凤轩在大骨汤底的生产研发为例,处处彰显着其作为轻餐汤食类供应链头部企业的雄厚实力。

首先是原材料的使用。

独凤轩产品使用的畜禽骨肉原料,都是从国内外大型屠宰企业采购,制定了严格的原料采购标准,对原材料的新鲜程度、含肉率、含水率、农残药残等指标按检验标准进行严格检验。在原材料的使用上,针对每一个材料的使用部位也制定了严格的要求。

△为原材料采购,制定严格标准;图片来源:独凤轩

其次是生产工艺。

独凤轩拥有标准的生产线以及严格的生产工艺。生产牛骨原汤时,每一份骨汤原料经飞水,去除血沫,重新加水升温至100-128℃波段温度熬煮2小时,提取骨肉中的营养物质及风味成分,骨汤经过滤真空浓缩、巴氏杀菌包装后在零下30℃速冻而成。

最后是生产监控能力。

独凤轩制定了健全的生产监控机制,得以百分百实现产品的安全生产。比如原材料的检测和溯源,原料验收需要入场检测、供应商厂检以及第三方检测才能通过;生产控制采纳食品安全体系+HACCP体系+ISO9000体系进行生产;成品需要有合格的检测报告;物流要实现全程监控等。通过成熟的监控体系,确保生产不踩红线,保障餐企供应,也隔绝了餐企踩红线的几率。

总结

中国餐饮走向连锁化已是大势所趋。连锁化,也意味着餐饮企业之间的竞争也变成了品牌之争和供应链之争。对于拥有巨大机遇的“汤食”餐企而言,汤底供应链的选择,正在成为突围的关键。

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