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咖啡豆开始“内卷”,打工人半年喝掉6万吨

来源:时代数据 作者:郑艺阳 2022-01-13 09:40:07

咖啡已经成为了当代生活必需品。

它作为一种身体燃料,支撑着全人类的身体在清晨就能迅速运转起来。据美国统计网站Worldometer测算,全世界每天都要喝掉35亿杯咖啡。其中西方国家消耗了大多数。欧盟(28.53%)和美国(19.97%)合计约占全球咖啡消费量49%。其中,美国人平均每天喝掉三杯咖啡,而按国家人均咖啡消费量排名,美国仅仅只是全球第 25 大咖啡消费国。

头图来源:摄图网

而在中国,随着人们咖啡消费习惯的形成,咖啡消费量从2006年到2018年翻了五番,并以每年15%-20%的速度增长,远远高于全球2%的平均增速,预计到2025年,我国将成为万亿级的咖啡消费超级大国。

当咖啡从少见的稀罕品发展成日常必需品之后,人们的口味变得挑剔了起来。这几乎可以总结人类与咖啡的全部历史,只不过一般被称为咖啡的“三次浪潮”。

1 历史上的咖啡浪潮

当年喝着速溶咖啡长大的大多数人,都成为了起早贪黑,靠一杯现磨咖啡续命的打工人。这背后不仅仅是人的成长,也是咖啡的升级。

世界范围内,咖啡经历了三次浪潮,速溶咖啡与罐装咖啡引领了第一次。因为足够便宜与便捷,以及最重要的提神功能,咖啡迅速在全世界普及开来。但也因为对效率和数量的追求,牺牲了咖啡的质量与口味。

第一波咖啡浪潮从19世纪延续到上个世纪末。随着大众对低质量的咖啡越来越厌恶,进而激起了第二波咖啡浪潮。

作为第二波咖啡浪潮的代表,星巴克解锁了咖啡的社交功能,更重要的是将使用阿拉比卡豆做出的各种花样意式咖啡发扬光大。使用新鲜咖啡豆,现场制作咖啡成为了这波浪潮的标志。过去只把咖啡当提神工具的人们,走进咖啡馆,开始感受咖啡的香醇。

1978年,娥娜· 努森,目前全球咖啡品质鉴定最具公信力的美国精品咖啡协会的创世人之一,她开始出售来自特定产地的优质咖啡豆——为了让单支咖啡豆的品质获得认可,她提出“精品咖啡”的概念,追求“单一原产地”,而不是拼配咖啡豆——来自多个产地,要求原材料追求优质气候、水土下培育的带有产地风味的上等咖啡豆。

1982年,美国精品咖啡协会SCAA正式成立,“精品咖啡”的概念不断推广。咖啡豆被科学地、系统地评分、认证,评分在80分以上(满分100分)的咖啡豆划定为“精品咖啡”。这种做法深深影响了咖啡文化。

一杯美味的精品咖啡,来自于许多环节的丝丝相扣,从挑豆、烘焙、研磨、冲煮、时间、温度……但咖啡科学家克里斯托弗·H. 亨顿认为高品质的咖啡豆是最重要的元素。

台湾咖啡界文化人韩怀宗在他的《精品咖啡学》里,把2003年称为美国精品咖啡元年。

当时的咖啡师们反对第二次咖啡浪潮中意式浓缩的深度烘焙方式,开始降低咖啡豆的烘焙度,提倡根据不同产地豆子的特性“因材施教”,萃取出各地咖啡豆本身的不同风味:果酸、花香等,力图还原咖啡本身的味道。

推崇咖啡产品本身的口味的第三次咖啡浪潮从2003年延续至今。在众多精品咖啡店的带领下,越来越多的咖啡消费者不再满足于去咖啡馆打卡这件事,而是试图了解咖啡豆的产地、品种、采摘月份、海拔以及处理方式对咖啡风味的影响,探索咖啡风味的多重变化。咖啡产区文化受到极大推广,曾经小众的精品咖啡逐渐成为主流。

2 世界上最好的咖啡豆在哪里?

就配料而言,咖啡再简单不过了。浓缩咖啡搭配水是美式,搭配牛奶是拿铁,牛奶少奶泡多则是卡布奇诺……但是咖啡豆本身非常复杂。

大多数咖啡树都长在南北回归线之间的赤道地带,即所谓的“咖啡带”或“咖啡区”。由于这些地方的土壤情况、气候、海拔等都不尽相同,咖啡风味也都不尽相同。

简单来说,来自以哥斯达黎加、危地马拉等为代表的拉丁美洲国家的咖啡豆常常表现出清脆活泼的酸度,冲泡之后会带上坚果、可可及一些轻柔的香料风味。而非洲因其独特的气候条件、土壤特点,产出的咖啡酸甜可口,有着强烈的花果香气,位于非洲的埃塞俄比亚到现在为止都是不少顶级咖啡豆的故乡。作为后来形成的咖啡种植区亚洲的咖啡豆口味偏重,酸度较低,凭借香醇浓郁的风味与口感而出名。

现在已知的咖啡种类有130种,而其中大部分都是阿拉比卡咖啡豆和罗布斯塔咖啡豆的变种。它们几乎统领全球咖啡市场,分别占销量的7成和3成。罗布斯塔为低山豆,中粒,咖啡因含量高,“劲大”,更多被用于制作速溶咖啡。对很多人来说,罗布斯塔豆的口味大不如阿拉比卡豆。阿拉比卡为高山豆,因此拥有绵长而充满层次的口感,尤其是海拔1500米以上高地生产的咖啡豆品质最好知名的三大咖啡豆:夏威夷科纳、牙买加蓝山和也门摩卡,都属于阿拉比卡品种。

为满足门店咖啡的高品质供应,高品质的阿拉卡比豆成为瑞幸等精品咖啡的原料豆种。其中,2021年瑞幸咖啡SOE限定系列选择的耶加雪菲,正是阿拉比卡的子品种,生长于咖啡的故乡埃塞俄比亚,因具有更柔和清爽的水果酸而著名。

不过产量巨大的阿拉比卡咖啡豆有诸多产区和诸多子品种,质量也参差不齐。那么世界上最好的咖啡豆是什么?

在一部分人看来,哪些咖啡应该被称为“世界上最好的咖啡”是一个有争议的问题。但实际上随着时间推移,一些咖啡豆已经凭借着稳定的高品质获得了一致的赞誉。

知名咖啡网站Espresso Coffee Guide综合了全球最受欢迎的咖啡、ICO、SCA 等专业咖啡网站评价、销量、消费者评价和烘焙商重复购买的数据等多种因素,给出了“2021年世界上最好的阿拉卡比豆”榜单,排名不分先后。

不过他们也提示,如果有人说“XX咖啡是最好”时,他们真正的意思是“XX咖啡对我的特定口味来说是最好的”。在精品咖啡豆的世界中,也就是当咖啡豆的硬品质保证了之后,决定哪一款咖啡豆是世界上最好的咖啡豆的最大因素是个人喜好。

例如,有些人可能更喜欢肯尼亚咖啡的葡萄酒和果味酸度,但并不喜欢哥伦比亚咖啡的平衡。其他人可能不会。

因此,去尝试不同的咖啡豆,你只能靠自己找到最适合你口味的那一款咖啡豆。

3 你手中的这杯咖啡来自哪里?

全球主要咖啡生产国依次为巴西、越南和哥伦比亚。其中,越南咖啡产品销往世界上120多个国家和地区,其中主要是罗布斯塔咖啡。目前,这种咖啡占越南咖啡种植总面积90%。而巴西出口的咖啡则以阿拉比卡为主。

近年来,尽管全球咖啡豆价格持续上涨,随着中国人咖啡需求暴增,中国咖啡豆进口量仍继续增长。海关总署公布的数据显示,2021年上半年我国咖啡豆进口量6177万千克,进口总额为2.38亿美元,同比增长76%,下半年若维持不变,全年进口咖啡豆将超12万吨。目前中国的主要咖啡进口地依次为越南、巴西和哥伦比亚。

大量的越南咖啡豆进口到中国后,并非做成现磨咖啡,而是更多被用在了速溶咖啡上。这也是长期以来中国咖啡消费市场的现状——速溶咖啡占据半壁江山。

直到2018年,中国人均咖啡消费量不到5杯,其中84%都是速溶咖啡。在尚未普及的现磨咖啡市场,咖啡味不重的奶咖,成为了中国消费者最爱的咖啡饮品。

之后的转折点,大概出现于瑞幸大规模的扩张。德勤2021年发布的《中国现磨咖啡行业白皮书》显示,2017年到2020年间,在瑞幸咖啡、连咖啡等互联网咖啡品牌的共同市场培育下,中国消费者开始建立起一定的咖啡饮用习惯,对于咖啡口味的追求也更为多元化。越来越多的咖啡消费者开始更多尝试浅烘焙所呈现出的轻盈口感。

如今,在中国,喝现磨咖啡的人越来越多了。艾瑞数据显示,中国受访消费者中消费过咖啡的人群占比95%,每天消费咖啡的顾客占比达19.7%,每周消费咖啡的顾客占60.0%。《中国现磨咖啡行业白皮书》显示,一二线城市有67%的白领都有喝咖啡的习惯,这群人平均每年要喝三百多杯咖啡,接近一天一杯的频率。

随着饮用咖啡年限的增长,消费者对咖啡风味特征具备更高的敏锐度,美式等手冲黑咖饮品因其更能保留咖啡豆原本的风味及更富有层次的口感而受到追捧,渗透率得到明显提升。在大众点评上,过去一年,上海人搜索精品咖啡等相关关键词达上亿次,同比增幅34.4%。真正的咖啡爱好者,开始出现。

迅速升级扩张的咖啡市场竞争倒逼咖啡品质的提升。

最直观的数据是,中国罗布斯塔咖啡豆的进口量正在迅速下滑,而阿拉比卡豆进口量在过去几年显著提升。据中国海关总署统计,随着咖啡消费升级,我国咖啡生豆进口国结构发生显著变化。

中国热带农业科学院科技信息研究所数据显示,2012年,我国进口自越南和印度尼西亚的生豆合计占全部生豆进口量的92%,2018年下降到51%;而巴西咖啡生豆进口量的比例从2012年的3%,上升到2018年的16%。

过去,为了节约成本,大多数咖啡品牌多使用更便宜的罗布斯塔咖啡豆,而在过去几年,从便利店到快餐店的咖啡都在强调阿拉比卡的概念。

而本就将阿拉卡比豆作为原料的瑞幸咖啡则在“精品咖啡”的路上走得更远。

瑞幸咖啡联合创始人、CGO杨飞表示,瑞幸计划通过自身努力,改变精品咖啡“高不可攀”、“只属于专业人群”的刻板印象,让“喝精品咖啡就到瑞幸”将成为可能,也让精品咖啡成为中国人咖啡审美基线的一部分。

2021年年初,在埃塞俄比亚大使馆签署战略合作框架协议,宣布每年在埃采购总量1000-2000吨精品咖啡豆,由埃塞俄比亚西达摩产区出产的高品质咖啡豆,成为瑞幸重要的风味基础。

2021年年末,瑞幸咖啡在上海研发中心,签署了新的咖啡采购订单。据协议,在2022年一季度,瑞幸咖啡将在埃塞俄比亚采购近2000吨精品级耶加雪菲、约80吨花魁等总量超过3000吨的咖啡生豆。

花魁咖啡豆,从2017年被重磅推出之后,之后的每年按照年份的顺序以花魁X.0被命名。如2018年的花魁咖啡豆被称为”花魁2.0“。瑞幸此次采购的花魁5.0,便是出自Buku花魁庄园5年迭代的升级版。高海拔的气候条件,造就了花魁咖啡口感顺滑,具有活跃的莓果酸调,花香悠长,果汁感明显。

业内人士介绍,花魁今年的总进口量约196吨,此协议的签署,将使瑞幸咖啡在2020/21产季花魁采购总量超过90吨,成为国内最大的花魁买家。

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