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在上海开了20多家店的餐饮老板,这两个月怎么过的?

来源:Lisa商业观察 作者:巩持平 2022-05-11 09:22:34

讲述人:王晓东 上海餐饮品牌“掌柜的店”“当家水煎包”创始人

这两年,餐饮行业都不容易。今年3月初,我的店铺生意开始急剧下滑,营业额每天都只有前一天的一半。到了3月15日,我约了朋友到门店吃饭,发现基本没有客人了。我们在上海有20多家门店,能出来的员工也越来越少。那段时间主要做外卖,卖卤烧鸡、煮牛肉、蒸大包子,一直在坚持。到3月下旬,陆陆续续的,店铺一家接一家缩短营业时间。我住在浦东新区北蔡镇,疫情形势比较严峻,3月16日起,我开始居家工作,反复算账面上的钱还能“活”多少天。2020年初,我们也曾因为疫情停工了将近2个月,这次我们有所准备,账面上留了几百万元。钱得省着点花,公司有大约400个员工,每月15日发工资,3月的工资发完,4月只发了基本生活费,之后就没钱了。

想生存下去,得折腾起来。3月底,我留了个心眼,浦东新区成山路上的一家店,有六七个员工,当时就留在店里,每天睡桌子、盖桌布。这几个员工真是英雄。4月,上海开始全域静待管理,刚开始物资紧张,需求量很大,我们店里仓库还有大米、面粉,都拿出来,做社区团购。店里的厨师长开着唯一一辆商务车,跑好远的路,夜里去还能交易的批发市场进货,白天回店里加工一下再送出去。那段时间,这个门店还给附近建设方舱的团队送盒饭。

渐渐地,管理趋于规范,4月10日,我们拿到了保供企业证明。我们一直合作的供应商在浦东有仓库,有些生鲜食品正好共享,店铺能卖蔬菜和猪肉。4月20日,我们上线全市范围的团购。

图片来源:摄图网

随着疫情防控形势的变化,居民的需求也有变化,一些家庭米面粮油有了,就需要更特色的东西。公司在奉贤有一个中央厨房,卤牛肉、椒麻鸡、胡辣汤、凉皮,都能做,当天生产当天送货,冷链运输,到家热一下就能吃。中央厨房打开后,只有住在防范区的员工能出来,住到厂里去,刚开始只有3人能复工。没关系,慢慢做,起码动起来了。到现在,防范区的范围越来越大,能出来的员工也多了,已经有14人。

还封在家里的店长和员工们也没闲着,每天在社交平台上发布团购信息。团购订单量很大,供不应求,但我们人手不够,只有两张特别通行证,每天能配送的量有限,中央厨房的生产能力也有限。上海这么大,货车跑不过来,我们只能尽最大努力协调。 我在好几个团购群里,有时会帮忙回答一下,比如凉皮蒸一下再冷却,口感最好,千万不能冷冻。大家的反馈很令我惊喜,有人说椒麻鸡好评如潮,有小区居民已经组团,约好等解封后一起去店里尝尝别的菜品。

上线团购,“回血”程度有限,毕竟20个人的“产值”很难养活全公司400个人,但起码留了口气。肯定不能躺平。人心散了,比什么都可怕。我3月底在社交平台发了条动态:“有业务都接,有需求都做,为了企业活着。”只要能动起来,就有希望。

最近,出了一些针对小微企业的扶持政策,比如承租国有企业房屋的服务业小微企业和个体工商户可免租金,我们开在商场里的门店免物业费和水电费,但说实在话,能省的钱不算多,但我们心理上得到了莫大的安慰。有些租金交不上,我只能先想办法贷款,先交一部分。马上又到15日了,又该给员工发工资,账面上的钱还是不够,但信心已经有了,这比什么都强。

这段特殊时期,也让我得到一些“生意经”。以后,我打算把中央厨房的优势发挥出来,给不同的餐厅做供应,中央厨房的成本只相当于一家门店,却可以做全上海的生意。餐饮业没有太多技术含量,就是要认认真真、扎扎实实满足顾客需求,随着阶段的不同积极做调整。坚持就是胜利,相信会好起来的。

 

本文转载自Lisa商业观察,作者:巩持平 整理

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