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上海餐饮企业:沮丧过、抱怨过,但一直都有希望的光

来源:上观新闻 作者:任翀 2022-08-01 14:42:18

“很多餐饮店都熬不下去了”“关掉了一大批餐饮店”……今年上海新冠肺炎疫情发生后,很多人都关心上海餐饮行业的发展,圈群中也有不少餐饮企业的声音。

随着疫情防控进入常态化,这些餐饮店还好吗?最近一个月,解放日报·上观新闻走访了多家餐饮企业。他们的故事各不相同,可希望传递一个声音:上海这座城市充满魅力,一直都有希望的光照着他们,真正喜欢餐饮的人会坚持下去。

“如果只想赚快钱,这一波会倒闭”

“上海是一座对小店、对新品牌很友好的城市,如果只想赚快钱,很可能撑不过去。但如果真的热爱这个行业,肯定会坚持,而且大有机会。”馋三尺蟹粉小笼创始人张明开口就这么说。

中午时分,在人民广场商圈附近的门店里,现包现蒸的蟹粉小笼包等颇受周边写字楼白领欢迎,也吸引了不少来上海出差的商务客和游客。三四十平方米的小店翻台率很高。

看似普通的用餐场景恰能证明张明的论断。他说,上海的消费者爱尝鲜,支持新品牌。馋三尺成立不到3年,“在我们之前,上海已经有很多老字号做小笼包,可上海的消费者不排斥新品牌,只要品质好,新品牌就有机会。我们已经开出了7家门店,每家在社交平台上都有很高的评价星级。”

另一个原因是上海市场资源充沛,有很多活动有助于新品牌成长,“比如,我们今年新入选了大众点评的必吃榜。这是一个根据消费者口碑选出来的榜单,比较公平,在年轻人里很有号召力,引流效果很明显。我们有几家店在上海地标商圈,很多游客会按图索骥前来消费。”

图片来源:摄图网

当然,疫情也影响了馋三尺。张明并不讳言,因为疫情,有1家门店歇业,也有15%左右的员工离开。可这提醒团队要反思以往的发展方式,“一定要有风险意识。举个例子,如果有100万元,按照以往的发展思路,或许会全部用在扩张上。现在,我们既要把钱花在刀口上,又要做好风险储备。再具体一点,那就是一家店到底多大面积、安排多少个员工,都要仔细规划。”

在投身餐饮行业前,张明曾在互联网企业工作过,“互联网行业有不少人喜欢赚快钱,如果抱着这种思路做餐饮,这一波大多会倒闭;可如果不贪图快钱,稳扎稳打,还是有机会。更何况,优胜劣汰本来就是市场规律,别人退出时,正是我们的机会。”

他还分享了他们发现的一个新机会,“疫情期间,我们第一次做了半成品团购。现在,这个业务保留了下来,还在招募新的团长,因为我们发现,半成品团购可以成为新的增长点。”

同样发现机会的还有海底捞北京西路店店长刘先豪,“市场需求一直都在,疫情督促我们创造新的服务,满足新的需求。”近期,很多餐饮企业都推出了新品新菜,包括海底捞也推出了新锅底、新饮料,“餐饮是充分竞争的行业,如果你不进步,别人就会进步。与其抱怨困难,不如迎头而上。”

很多人觉得,餐饮市场会迎来“报复性消费”,但刘先豪观察到的并非如此,“以火锅为例,确实有很多消费者想念火锅,但提供火锅的品牌有很多,要想脱颖而出,必须能满足新的消费需求。”比如,疫情期间的火锅外卖中有不少荤素搭配的套餐,较受市场欢迎,这些都被保留下来,成为菜单上的新选择。再比如,等位曾是海底捞的“风景”,但如今通过线上预约、排号等方式,能减少消费者现场等候时间,反而更受消费者欢迎。

“有过沮丧,但从没有想过放弃”

“不是没有沮丧,但抱怨只是发泄一下情绪,从没有想过放弃。”沪西老弄堂面馆的联合创始人杨宇慧不希望夸大负面情绪,“或许不太贴切,但我想说‘穷则独善其身,达则兼济天下’——我们虽然是一家小店,但也可以把自己的事情做好,再传递一些正面的声音。”

小面馆在定西路一个有遮阳棚的弄堂里,部分座椅露天摆在院子里。天气炎热却不乏食客,工作日中午11时刚过,就开始排队。

店里还有很多能体现“小店”身份的细节:客单价不到50元,最便宜的葱油拌面才7元;点单和传菜不用机器,而是手工记录,人工报菜名;小店有很多熟客,服务员一打照面,就知道今天要吃什么……

杨宇慧说:“这家店是我和表哥为了传承我外婆以前开的面摊,就在虹口区的一个弄堂里,来吃面的很多是邻居,大家的感情非常好。上海是一座有人情味的城市,希望我们的小店也有这样的味道。”

在社交平台上,很多消费者喜欢小店的温度。虽然硬件条件一般,可专程来此“打卡”、写“笔记”的消费者为数不少,还纷纷点赞小店的味道。

但这样的小店受疫情影响也很大,租金和人工成本带来的压力在歇业的日子里尤其大。“我们租的是个人物业,不能享受租金减免,不过房东说,原本半年一付的租金,可以一个月一个月交。”杨宇慧没有和房东“讨价还价”,“大家都不容易,别人也有资金压力,互相理解更重要。”

小店对员工同样如此,在歇业的日子,尽力保证员工的基本收入。“开店从来都不是一帆风顺,员工也知道,只有上下一心,才能克服困难。”杨宇慧说,留住了人,也是留住小店的人情,这样恢复营业后才能继续走下去。

还有些消息被他形容成“疫情里的一束光”:“5月,我们被通知说又选上了‘大众点评必吃榜’。当时我们都没有营业,却获得了消费者给的荣誉。我们就想着,再难也要重新开门,对得起消费者的信任。”

如今,小店已经重新营业一个多月了,客流量尚未完全恢复。可杨宇慧说,更多“希望的光”照了进来:有上了年纪的消费者提前来等开门,只为说一句“我就是要来支持你们”;部分入职一年的新员工6月初离开了上海,但一直与小店保持联系,“他们说,有机会还想回来,因为上海是一座有吸引力的城市”……短期也许还有困难,“可不能只看眼下,对吧?往前看,还是有信心。”

这几天,在北京西路万航渡路口,新的一家沪西老弄堂面馆正在装修,不出意外,将在8月开业。这是疫情前小店就决定的拓展计划,虽然耽搁了几个月,但杨宇慧和表哥选择继续,“这样,喜欢我们的消费者又多了一个新的选择,而我们也能提供更多的岗位,让更多人感受到这座城市的活力。”

图片来源:摄图网

“积极的信号越来越多”

问香港池仔记肠粉王掌勺大厨刘师傅疫情期间的生活,他想了想,只说了三个字“很辛苦”;但问他店里的肠粉和艇仔粥为什么那么受欢迎,他立刻用带有潮汕口音的普通话热情地介绍起来;还邀请记者穿上工作服,去后厨看一看定制的肠粉机和新鲜的食材,“最开心的是,我们需要的粤菜食材都能及时运到上海,又能做出地道的港式味道了。”

香港池仔记肠粉王是襄阳南路上的一家小店,出品的爽滑鲜虾肠粉排名点评网站上海肠粉菜品榜第一名,因此人气很高。疫情前,用餐高峰时可能要等上一两个小时。这些日子,小店特意控制了客流,减少等候时的人群聚集,不过饭点始终客满。“我们也因为疫情停业过,也担心疫情反复,可看到消费者的信任,还有各方面的支持,就有了坚持下去的动力。”他翻出疫情期间的消费者留言,“那段日子确实很难,但我们始终相信,市场支持并厚待踏实经营的人。”

最初的支持来自小店所在的社区——湖南路街道复襄居委会。当时,店员们被封控在餐厅附近的宿舍中。根据餐饮企业的惯例,他们的一日三餐由门店承包,宿舍里没有食材也没有炊具。是居委会第一时间回应店员们的需求,允许他们在餐厅做员工餐,解决了员工的用餐问题。再后来,餐厅负责人辗转给员工送去了炊具和食材。

接着,徐汇区市场监督管理局促成了餐厅在疫情期间尽快恢复营业。“市场监管局的老师们每天来店里帮忙测核酸,提醒我们落实防疫,事无巨细都很关心……”当餐厅获得开业资格后,刘师傅和店员们义无反顾住进了门店,为社区的抗疫人员提供餐点,在保供之余,才通过外卖平台接受散单。

“上线外卖5分钟接的单子,我们要生产3个小时。”刘师傅说,消费者的热情和宽容,也鼓励着他们,“有一天下大雨,店里迟迟没有等到外卖骑手。最后,员工带着仅有的两张通行证,骑着助力车,把外卖单子送完了。餐点送到消费者手上时,早就冷了,可他们非常感谢我们,写了很长的点评鼓励我们,让我们觉得一切都很值得。”

数量有限的保供餐和断断续续的外卖订单并不足以支持小店运转,可刘师傅和店员并不泄气,“我们坚持踏实经营,相信用心做,市场就会认可。何况,积极的信号越来越多——一开始我们担心门店开不了,结果从5月开始,做了一些外卖;6月的时候,食材采购配送越来越畅通,月底又接到了可以恢复堂食的通知;现在,又传来‘五五购物节’的消息……市场氛围越来越好。

第三方平台的数据也显示出上海的餐饮小店充满韧性。在消费者的期待中、在小店的坚持下,活力十足。据美团统计,上海共有43家人均消费100元以下的餐饮店入选今年的“大众点评必吃榜”,其中大部分都是中小规模的餐饮店。该榜单入围名单发布后,上海小店线上收藏量环比上涨83%;截至7月底,这些小店都恢复了正常经营。“小店人气攀升,街头活力重现,这不仅带动了餐饮消费逐步回归,也能进一步重振实体消费。”大众点评相关负责人表示。他还透露,整个餐饮行业的销售也整体向好,以美团为例,7月以来,全国到店餐饮线上交易额环比上月增长20.2%,订单量环比增长19.2%。

权威部门的统计也显示,随着国内疫情防控形势持续向好,餐饮经济逐渐复苏。据7月15日国家统计局数据,今年6月,全国餐饮收入3766 亿元,占社会消费品零售总额的9.72%,同比下降4.0%,降幅比5月收窄17.1个百分点。其中,限额以上单位餐饮收入945亿元,同比下降2.2%,降幅比5月收窄18.6个百分点。

 

本文转载自解放日报·上观新闻,作者:任翀

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