餐饮资讯

预制菜价格相差近十倍,优质优价还是滥竽充数商家说了算

来源:第一财经 作者:栾立,乐琰,揭书宜 2022-09-26 17:29:43

走进各大超市卖场,如今可以见到更多的货架上出现了3R食品,即Ready to Eat、Ready to Heat、Ready to Cook也就是即食、即热、即烹饪的食品,这些几分钟就可获得大厨口感的预制菜商品日益受到消费者推崇,而在“懒人经济”的热潮中,这股预制菜之风也愈吹愈烈。

第一财经记者近日通过大量实地走访和调研了解到,预制菜市场不仅涉及到食品制造产业,其还拉动农业、餐饮、酒店、零售等多个消费产业。在疫情之下,易于存储且方便可口的预制菜成为各大企业和资本聚焦的新盈利点。

然而,预制菜市场目前也存在缺乏行业标准、或被消费者投诉等问题,预制菜究竟是下一个投资风口还是“烧钱大坑”?

谁在消费预制菜

预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料,配以各种辅料,经预加工(如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味)而成的成品或半成品。预制菜省去了食材采购的烦恼,简化制作步骤,消费者购买后,经过简单加工甚至无需加工即可食用, 具有便捷、高效的特点。目前市面上预制菜的菜系涵盖范围较广,粤式、苏式、湘菜和川菜都有售。

实际上,在被C端消费者熟知之前,我国预制菜行业的发展有20多年之久。但当时预制菜仅仅被B端业者所知晓,并作为行业内的切配和辅助环节,C端消费者对于预制菜的熟知度并不高,也鲜少有消费者直接购买预制菜。

“到2014年左右,因房屋租金、用人成本持续提升,大量餐饮企业开始采用中央厨房+预制食材的经营方式,B端需求的增长催生了该行业的第一次增长。而2020年初的疫情突如其来,宅经济为预制菜行业在C端市场的渗透和发展按下了快捷键。”简餐品牌理象国负责人王林表示。

那么谁在购买预制菜?

叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜表示,叮咚平台的预制菜用户年龄集中在25岁到45岁,以上班族为主,比较忙,但是对生活品质有追求,对健康、美味的食品有需求,同时也追求方便快捷的消费者。

图片来源:摄图网

“大家现在都很忙碌,有时候就连就餐都是碎片化的时间,有些年轻人则不太善于烹饪,如果一直叫外卖也不是很安全,这就出现了所谓‘懒人经济’的商机。从某种意义而言,预制菜也是满足了一部分此类消费者的需求。当然不仅仅是C端,一些B端餐饮业者、酒店业者等也都是预制菜的购买方,他们需要再次加工食品,他们对于预制菜的要求会更高。”华食智造创始人、蜀海供应链高级顾问张鸿烈对第一财经记者表示。

CIC灼识咨询合伙人冯彦娇告诉第一财经记者,伴随中国冷链物流基础完善,餐饮业发展和消费者市场教育成熟,预制菜在B、C端需求双击下也有望迎来快速增长期。从C端看,家庭小型化趋势、工作时长增加以及疫情防控措施等因素催化预制菜行业的加速发展。而从下游的B端餐饮企业角度看,连锁化率提升后餐厅对于菜品的标准化提出更高要求,同时在各类成本压力和疫情打击下,降本增效已成为大势所趋。B端餐饮企业希望通过预制菜缩减餐饮人力成本,实现出品速度快、标准化、去厨师化功效,提升整体盈利水平。

哪些上下游企业受惠?

目前预制菜行业的主要参与者可以大致分为五种类型:专业预制菜企业、上游农牧水产类企业、传统速冻食品企业、餐饮企业和零售企业。天眼查数据显示,截至目前,预制菜相关企业6.6万余家,其中,2022年新增注册企业1,380余家。从地域分布来看,山东、河南以及江苏,三地相关企业数量位居前列,分别拥有8,000余家、6,000余家以及5,500余家;从注册资本来看,超5成相关企业注册资本在100万元以内,注册资本在1000万元以上的占比12.1%。

第一财经记者研究和采访诸多相关企业后了解到,预制菜正在成为农牧和食品企业转型的一大方向。从半年报看,包括得利斯(002330.SZ)、双汇发展(000895.SZ)、海欣食品(002702.SZ)等多家食品类上市公司都在密集的布局预制菜领域,预制菜也成为食品企业的业绩新增量。

半年报显示,得利斯10万吨/年肉制品加工(预制菜)项目逐步投产运营,产能逐步释放,预制菜板块实现收入3.1亿元,同比增长44.9%,占总收入占比从13.2%提升至21.8%,预制菜的毛利率为14.3%,相比冷却肉及冷冻肉3.2%的毛利率要高出数倍。海欣食品2022年上半年速冻菜肴制品销售收入为6000多万元,同比增长了1216.01%,占营业收入的比重为8.9%。

在得利斯集团总裁张会根看来,预制菜并不能算一个新概念,从2010年得利斯就已经在涉及预制菜相关的业务,2020年以来,疫情成为预制菜行业发展的“催化剂”,带动了市场的快速扩容,因此得利斯进一步向预制菜业务转型。

“食品企业转型预制菜的难度相对较小,特别是肉制品企业。”张会根告诉第一财经记者,预制菜生意逻辑与肉制品比较接近,因为目前预制菜主要以肉菜为主,肉食品企业在供应链、工艺、品质方面本身就有优势;食品企业在原有渠道和品牌的积累基础上,预制菜产品也更容易得到市场和客户的接受和信任。两者的区别在于,预制菜主要通过餐饮业、外卖、电商等实现销售,而肉制品主要还是依赖于经销商。

第一财经记者注意到,海欣食品的情况也非常类似。本身海欣食品是一家速冻鱼肉制品行业内首家上市公司,主要从事速冻鱼肉制品与速冻肉制品、速冻面点制品和常温鱼肉制品和肉制品的生产和销售,在9月21日披露的投资者关系问答中,海欣食品表示,看好预制菜的前景,根据计划,其舟山工厂将主打深海预制菜,锁定高定位B端市场和青年宅、便利市场。

专业预制菜企业包括味知香(605089.SH)等企业,此外,巴比食品(605338.SH)等传统速冻食品企业也入局了该赛道。

当下,预制菜上下游企业的合作也愈发紧密。今年1月,国联水产与盒马鲜生签署了合作协议,双方表示将在水产预制菜品开发与市场推广等方面进行合作。近日,叮咚买菜也与不少线下餐饮品牌合作,把线下一些单品搬到线上,以预制菜的形式售卖。

对于与餐饮品牌进行预制菜的合作,叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜认为这是一个互补的过程。“餐饮品牌有用户认可的招牌商品,包括它的配方、它的口味;生鲜电商平台有渠道的优势,比如我们在做B端转化到C端预制菜上比较有经验。”欧厚喜说。

出圈、成本与渠道

在预制菜赛道,从生产到分销渠道,这些业者背后还有其他的“算盘”。

日前,国内首个深度融合餐饮食品和快消食品开发,聚焦饮食科技创新的研发创新中心——豫园文化饮食集团科创中心基地(下称“豫园饮食科创中心”)正式投入运营,该中心斥资2000多万元用于采购仪器设施和中试设备等,挖掘了包括上海老饭店、绿波廊、上海德兴馆等多家上海知名老字号的畅销菜,开发成了老字号预制菜系列。前期先通过专业分析技术对每道菜品进行技术分解,细到菜品的酸甜苦辣程度、肉的脂肪含量配比等,进一步细化了传统菜肴配方的颗粒度。2022年,豫园饮食科创中心预计将为豫园文化饮食集团完成130个SKU以上的产品储备量,并实现至少100个SKU新品的上市。

与一般的餐饮企业不同,豫园店百年老字号特别多,但是大部分都在豫园商圈内,难以复制出圈。“这种情况下,如果通过预制菜,可以把商品卖出去,相当于变相出圈。豫园的很多老字号很难大规模复制,比如专业厨师的缺乏、开店选址和成本等问题,但如果其后台可以统一生产,则可以通过预制菜来进入各大流通渠道来出圈扩张。”长期从事酒店与餐饮服务的何先生对第一财经记者分析。

除了出圈,还有成本与利润的平衡。

望蓉城品牌营运总监王晓蓉对第一财经记者透露:“因为定价稍低,所以预制菜的毛利率比堂食菜品低一点,但是除去人工和房租之后,堂食菜品的净利率和预制菜是差不多的。”

精悦蓉副总经理崔建春表示:“堂食菜品的毛利大概在50%~60%,预制菜的毛利率只有15%左右,但这个15%几乎就是净利率了,而堂食菜品的人工成本就要达到20%,房租其实也占到20%,所以最后净利率是差不多的。”

由此可见,预制菜可以为企业节省下不小的人力成本。这在酒店行业也可见一斑。酒店的宴席中,预制菜产品门槛较高,需要提供20~30种以上丰富选品,且存在定制需求,服务要求较高,具备一定季节性,开拓难度大但是维护成本低。“简单而言,在疫情之下,酒店的生意受挫,入住率下滑,因此开发餐饮会是一个不错的选择。引入预制菜,半成品等在一定意义而言就是节省人力成本。有些菜肴是可以通过中央厨房统一切配与调味的,这就可以节省很多厨师的成本,这对于酒店业者来说是个不错的选择。”何先生认为。

此外,渠道商也在预制菜赛道分了一杯羹。目前山姆会员商店、麦德龙、家乐福、奥乐奇、逸刻等零售商都大量引入3R型预制菜商品。沃尔玛方面表示,其引入的预制菜商品主要开发了烹饪过程复杂、耗时的地方特色菜肴,为顾客省去大量的烹饪时间,降低下厨的门槛与难度。

“我们专门研发了一个子品牌‘逸匠’,专售一些预制菜商品,我们自己还斥资数亿元投建了食品生产工厂,用来供货,我们目前除了超过百家门店,还有流动餐车、下午茶服务和夜宵烤串等,这些都是未来年轻消费趋势。”百联逸刻创始人、首席执行官赵陈斌对第一财经记者说。

渠道方面,电商自然也必不可少。崔建春告诉第一财经记者,生鲜电商平台其实就好比一辆火车,餐饮企业就好比燃料,这两个都是不可缺少的。餐饮企业能够源源不断地推出一些菜品,而电商除了渠道之外,更多的是能够提供给传统餐饮企业一些比较系统、精准的对于顾客的分析、对于菜品的反馈。这些反馈到达餐饮企业之后,餐企又可以将产品进行迭代和改善,这样就形成了良好的闭环。

行业标准亟待建立

在业内看来,我国预制菜行业有望成为下一个万亿市场。根据《中国烹饪协会五年(2021—2025)工作规划》,预计2030年中国餐饮规模破10万亿,假设保守按照8万亿测算,预制菜渗透率提至15%~20%,则B端规模5000亿,加上C端预计7000亿,复合增速13%。其中参考美日速冻的渗透率,假设我国在10%~15%,则速冻预制菜规模预计可在千亿左右。

巨大的市场机会也引来了大量企业和资金的进入。但预制菜行业尚还没有国家标准。

冯彦娇表示,目前行业中普遍将预制菜归为四个类型,包括食菜(无需加热开袋既食产品)、热菜(需要加热的成品食品)、烹菜(初步深加工并按份分装冷藏,可立刻入锅的原料食品)和配菜(新鲜食材的半成品生料)。

第一财经记者从多家电商平台上看到,市场上各种预制菜产品众多,而同一类型产品的价格也相差甚远。在部分电商平台上,部分品牌鱼香茄子、酱爆鸡丁等家常菜的料理包价格只有3-4元/包(200克),比如常见的宫保鸡丁料理包,最便宜的在3元左右,但也有售价在10多元甚至20元/包的产品。

图片来源:摄图网

为何产品价格差距如此之大?有预制菜企业的内部人士告诉第一财经记者,主要的差距就在于原、配料的部分,比如宫保鸡丁使用的鸡肉,不同部位、不同种类、不同品质就会造成成本的差异,但食材的新鲜度和品质,并不会在配料表上体现出来,消费者也无从知晓和判断料理包的实际价格和品质,这就给行业留下了“劣币驱逐良币”的风险。

张会根告诉第一财经记者,目前国内预制菜行业仍未出台完善且明确的标准体系,消费者对这一品类也缺乏完整准确的认知,当各类预制菜概念产品涌入市场,在品牌、品类和渠道等方面都产生了一些乱象隐忧,亟需政府和相关企业深入研究消费者和市场,积极推动标准的制定和落地。

在张会根看来,目前国内预制菜行业仍处在初级的发展阶段,行业正在不断试错中寻找闭环的商业模式。但无论预制菜产品的售价高低,都应该遵循统一严格的食品安全标准,而针对当前预制菜市场鱼龙混杂的问题,他认为应该加强配料表的透明度,要求做出更精细的披露,并借助信息化手段加强对产业的监管,这也是避免“劣币驱逐良币”的关键,让市场竞争回到生产成本控制、流通效率和品牌等竞争层面上,如此一来也会让蹭流量的参与者自然离场。

与此同时,预制菜还有诸多问题待解。预制菜除了进入家庭之外,更多应用于餐饮行业,特别是预制菜减轻了后厨的压力,提升了便利度、降低了成本,因此也受到餐饮店的欢迎。

曾开过餐饮店的庞先生告诉第一财经记者,开餐饮店厨师团队也是最重要的部分之一,不大的门店需要厨师连同帮厨在内多人的团队,才能开门营业,人工成本很高。而且厨师团队往往较难管理,一旦出现意外,生意就会受到很大影响。因此他也愿意使用一些品牌的半成品或料理包,比如小龙虾等,目前这些产品已经非常成熟。但这也在网上引发了争议,有消费者认为之所以在饭店吃饭,本身就是希望享受到厨师烹饪的新鲜菜品,而非预制菜。记者了解到,饭店使用预制菜或料理包,如果未提前告知消费者,会存在侵犯消费者权益的风险。

北京京师律师事务所许浩律师对第一财经记者分析,预制菜的成本、添加剂使用情况、营养价值等跟现做现炒的菜品是有差异的,因此消费者有权且有必要知晓菜品的真实信息,而饭店经营者对于消费者提出的询问,也应当做出真实、明确的答复,但如果饭店隐瞒相关的情况,就可能构成消费欺诈。

但对于餐饮企业而言,如果告知消费者其使用外购的预制菜或料理包加工菜品,是否会引起消费者的反感,这也是行业未来发展需要面对的一个新问题。

 

本文转载自第一财经,作者:栾立,乐琰,揭书宜 

最新评论

2元5元10元50元其他金额
赞赏金额:
确认支付