（红餐网合肥报道）7月26日，由红餐网主办，安徽省餐饮行业协会、红餐商学院、奥琦玮集团联合承办，吉刻联盟协办的“第20届红餐大会•中国餐饮连锁裂变高峰论坛”于合肥元一希尔顿酒店成功举办。
本次大会中，众多知名连锁餐饮品牌创始人、企业高管、资深投资人、连锁专家与现场600多位餐饮精英，共同探讨和分析目前连锁餐饮企业的运营痛点与难题，并围绕“连锁餐饮裂变”的主题分享了精彩的观点。
以下为骑牛投创始人程锐（主持人）与老乡鸡创始人束从轩、老乡鸡执行董事束小龙父子二人关于《连锁餐饮的传承与创新》对话实录：
主持人骑牛创投创始人程锐、老乡鸡创始人束从轩、老乡鸡执行董事束小龙 （从左到右）
程锐：大家好，我是骑牛创投的创始人程锐，束董事长是我的老师，束小龙是我的兄弟，今天非常高兴能够和大家在一起探讨餐饮的创新发展。麦肯锡报告显示，全球家族企业的平均寿命只有24年，能够传承到二代的大概有20%，能传承到三代的大概有13%，能够创造价值的大概是5%，也就是说都在面临着传承的问题。老乡鸡是2003年创立的，它也一路经历了很多坎坷。目前，束小龙也接手了企业的经营和管理，在这个过程中，我相信他在传承和创新上也有一些见解，今天，首先来问一下我们的束董事长，在传承的过程当中，您遇到了哪些阻碍和困难?
束从轩：实际上这的确是一个比较复杂的问题，企业传承有很多方式，有家族传承、职业经理人传承，也有上市，做成公众公司的。我不知道在座的各位有没有做过这方面的研究，无论是从我们国家还是全球来看，家族传承可能是占比最多的，也是质量最好的一种传承。这里面包括传承人是不是具备传承条件?最主要的是他喜不喜欢？现在有很多这种情况：他没有这种欲望，然后企业的董事长硬要把这个担子放到他的肩上，最后导致这种传承不成功、不圆满。
骑牛创投创始人程锐
程锐：我们说企业有三宝：使命、愿景、价值观，您觉得在企业传承中给下一代最核心的优势是什么?
束从轩：实际上优势、劣势都有，优势占主流，比如说对企业价值观的把控、稳定性、认可度。如果让一个职业经理人来做，也会有人认可，但是这个认可度会偏低一点。还有一个就是信任成本，这也是一个优势。
程锐：小龙是80后，束董应该是60后，60后和80后对于一些事物的理解和看法应该是有一定的代沟的，我想问一下，在经营老乡鸡的过程中，如果你们有观念不一致的地方，是怎么平衡和处理的?
束从轩：代沟肯定是有的，凡是准备让儿子接班一定要做好这个思想准备，他会根据他自己的理解来决策一些事情，就像刚才王总演讲中提到的，一家企业、董事长带过很多职业经理人，可能唱赞歌的不少，可是关键时刻提意见的却不多。在传承的问题上也是这样，如果你选择的接班人是一个职业经理人，有些问题他不一定看得到，即使看到了顾虑也很多，也可能不会提出来。但如果是自己的儿子的话就没有这个顾虑，该提就提。
程锐：如果有意见不统一的时候。您是用强制，还是用影响呢?
束从轩：我讲了不算，小龙讲。
程锐：我待会儿问小龙，我还有一个问题问束总，小龙是2012年从美国回来，听说回来后您直接把他安排到了养鸡场做养鸡郎，您当时是如何考虑的?
老乡鸡创始人束从轩
束从轩：不是我安排的，是他自己要求去的。
程锐：最近朋友圈在刷屏，老乡鸡收购武汉永和，那老乡鸡未来有什么战略发展规划吗?
束从轩：这个收购行为主要还是为了加速我们在武汉的发展，缩短我们在武汉开发的进程，不光是门面资源，还有部分人才资源以及其他方面的资源，对我们来说发展到这样一个阶段，也是一个正常行为。
程锐：好的。小龙，刚刚您父亲说到基层工作是你自愿的，那当时你的心情是什么样的?在基层工作的时候你遇到了哪些问题?基层工作的这段时间，对你现在经营老乡鸡有什么样的直接作用?
束小龙：我从国外回来的时候，觉得自己对产业链前端的一些情况还不是很了解，所以去养鸡场主要是了解产业链，同时我也比较喜欢跟员工相处，去了解他们究竟有什么困难，他们工作的状态是怎么样的，能不能更轻松高效地去工作，能不能把我们的产品做得更好?
程锐：主要是了解基层的情况。
束小龙：对，因为我觉得餐厅要把鸡汤炖好，首先要把鸡养好。那怎么把鸡养好，其实我并不知道，所以到了餐厅之后，我首先会告诉员工我们的鸡汤是非常好的鸡汤，它卖多少价格，中份33元，小份是14元，它没有星巴克卖得高的原因是什么。所以我们对这样的食材一定要非常敬畏，要把我们的每一份鸡汤炖好，这样的一份鸡汤我觉得未来可能超过星巴克。
程锐：如今老乡鸡已经开了500家直营店了，为什么不做加盟?这其中有什么特殊原因吗?在企业如此之大的情况下，餐饮人应该如何实现直营管理?这里有一个问题稍微延伸一下，0-500肯定会有不同的坑，那在这个坑的过程当中，你们是怎么去逾越的?比如说0-20家，20-50家，50-100家，这些数字当中反映出不同阶段的什么问题呢?这个问题是否能够跟我们在座的餐饮人一起分享一下?
束从轩：关于主持人讲的我们店面数量的问题，最近店面一家接一家的开，每天数字都在变化，截止到前天晚上是560家。
程锐：小龙回答一下，加盟的问题。
老乡鸡执行董事束小龙
束小龙：老乡鸡发展到现在一直坚持不做加盟，曾经也尝试过加盟。但是发现我们和加盟的人在观念上并不一致，他们想在短时间内挣钱、短时间内把所有的投入挣回来，而我们把眼光放得更长远，放在未来。每一年，我们都有很多对品牌的投入、对餐厅有设备的投入、对员工有成长的投入，很多加盟商不具备这样长远的眼光。所以如果要加盟，对于这些加盟的投资人来讲，这种长远眼光的考核相当重要。当然，加盟还有一个很重要的因素，自己品牌的实力、管理能力，包括其他方面的一些实力，否则加盟出去你自己都不知道怎么做，凭什么让别人跟着去做，所以要从自身的角度去出发。
束从轩：我补充一下，我们的确现在做了500多家直营店，没有做加盟，其中最大的一个原因就是我们觉得老乡鸡整个连锁的系统不够完善，还不够做加盟的条件和资质。
程锐：未来会考虑做加盟吗?
束从轩：那取决于我们的系统打造到了什么程度，如果打造好了，能够真正过关了可能会考虑。
程锐：好的。小龙，还有一个问题，上午王老师说一个企业从0-20、20-50、50-200，中间都会经历一些问题，老乡鸡在这些阶段经历的问题可以跟我们在座的小伙伴们分享一下吗?
束小龙：大家都知道，做餐饮，首先市场要足够大，其实中国这个市场很大，只要你做了，一个非常小的品类都可能做得很大。但是企业自身的实力等各方面的条件都有限，你能触达到的点和能够触达到的地方就需要花很大的精力，所以当企业自身的精力触达不到这个地方时，你的品类又非常小的话就可能会有问题。
程锐：这是品类上的问题，选赛道。
大会现场
束小龙：对，第二点，你具备不具备规模化、标准化的复制。其实我们老乡鸡从第一家店开始就坚持标准化的打造，在开第一家店之前，董事长带着我们的员工把产品的标准、服务的标准、卫生的标准、选址的标准等等全部写出来，让餐厅去落地执行，然后才有了我们后面的标准1.0、2.0、3.0、4.0，所以我们不断地复制开店与规模化、标准化有很大的关系。
当然，随着企业的不断发展，它还有很多瓶颈需要去突破。比如说管理问题，不是说每个店长都像老板一样，开一家店就全身心的投入所有的精力。你怎样去激发每一个员工的能动性，这也是可能会影响企业发展的因素。
另外，随着互联网及移动支付的发展，最近几年很多连锁企业的信息化的手段出现了更新，但是作为餐饮企业，如果我们不懂这种技术，不懂怎么样去突破这些瓶颈，这就需要很多做移动互联网、做信息化的人加入进来帮助企业去突破，来满足我们整个消费者的需求。如果今天你没有移动支付，那顾客就有可能就会选择其他家。
程锐：这些问题都是基于用户的需求，包括企业内部管理上的一些看法，我想问的大概意思是，我在20家的时候应该注意什么，50家的时候要注意什么，200家的时候要注意什么，在座的餐饮人很关注这些。
束从轩：做餐饮的门槛的确不高，看似人人都能做，但是我们发现真正要把它做好并不容易。20家的时候，我们考虑的是怎么生存、怎么活命；到50家，我们就要考虑怎么把产品做好；到100家的时候就要考虑整个系统，已经不是说靠一个制度、靠一个产品、靠某一个人就能把它做好。
程锐：20家我们要先生存，50家我们要认真的打磨我们的产品，到100家我们要建立我们核心的系统，非常好。小龙，你在接手这个企业以后，做了哪些大胆的创新和改革?你觉得连锁餐饮要做到传承与创新，需要注意一些什么问题?有什么样的经验和方法论跟大家分享一下。
束小龙：创新和改革，最主要的还是靠团队和企业的发展方向。举一些例子，比如说我在做店长的时候会经常思考怎么样把门面做得更好。其实我们公司有人有这些方面的天赋，我的优势就是我能够充分调动资源，把这个优势利用好。现在有透明厨房，当初做店长的时候我把公司很多的资源全部拿到这家店去用，等这家店成熟了以后，再利用一些特殊的机制和方法去推广落地。所以我觉得可以调动资源是传承人独特的优势。
另外一个优势，可以为餐厅注入年轻的活力。作为一家传统餐企，短时间内把很多观念改变过来是很难的。年轻的传承人会把很多年轻的想法应用到餐厅，让消费群体变得更加年轻化，更加去注重消费者对我们的看法，让我们知道餐厅需要在哪些点上进行突破。之前我们都是埋着头做自己，其实我们关注的东西并不一定是消费者关注的东西，所以做起来比较累。
程锐：非常好，还有一点时间，我想问一下束董，我记得五年前(今日资本)有找过你，你为什么没有选择当年的(今日资本)，而选择了加华伟业?
束从轩：我今天一到这儿就有人找我，说我们一直没有给他机会，实际上不是这样的，主要是时机不对。我想在座的各位可能也有人想过走资本市场，但是这条路的确不适合我们。我想和大家分享的是，一定不要异想天开，没有那么容易。以我们目前这样一个规模，上市就是上吊，不要把自己给吊死。今天红杉资本王总说的是大实话，最起码你要有净利润一个亿以上他才投，而他所讲的挣一个亿是指你规范以后挣一个亿，比如说我们很多人都希望有人来投资，问你做多少了?说做三个亿了，结果找个会计事务所把这个账一看发现不行。为什么?因为你不是完全意义上的规范。
程锐：加华伟业投资后，老乡鸡是不是准备谋求上市呢?
父子对话现场
束从轩：现在要说上市还为时过早，不过要看在哪个地方上市，上的是什么市?比如说上三板我肯定行，但是我觉得意义不大。
程锐：前段时间在我们的餐饮活动中束董事长说到，做餐饮首先要做得好吃，其实中国传统文化讲的特别好，有一句话说君子务本，本立而道生，如果这个本放在餐饮行业来说，我觉得束董说的特别对。
最后，我想分享一下，很多时候创业只是我们的一个工具，做企业也好，工作也罢，这些都是我们的工具，我相信只要你有德行，就一定能够把你的企业做好。小龙，你有什么要补充的吗?
束小龙：传承，经营企业，我觉得我并不是被我爸教育出来的，而是被影响出来的，如何影响的呢?
第一，公司品牌的影响，你公司做得好，品牌做得好，未来有足够的发展空间，平台足够大，你可以利用的资源足够多，这样就更容易成就一翻事业。所以我觉得在座的各位，如果说要传承，我觉得首先得内部影响，先思考自己做得怎么样、自己品牌做得怎么样、自己公司内部的成长空间是怎么样的?在这一点上，我跟我爸在公司的大方向上绝对是一致的，所以我才愿意到我们的公司。
另外，他愿意放手让我去干，让我有足够的空间施展自己的才能，所以才有了后面店面的迭代升级，才有了很多年轻人喜欢的东西，所以我觉得我的传承应该是这样子的。
程锐：非常棒，束董有没有什么要补充的?
束从轩：实际上传承这个之前我们也说过了，要放手让他去做，要给空间，要有容错的机制。
程锐：刚刚我们的束董和小龙都说得非常好，其实束董讲了一个非常核心的问题，信任，家庭需要信任、伙伴需要信任、我们与用户之间需要信任，未来如果能够解决好信任，那就一定能够解决好传承。
