导语：降本增效已经成为餐饮业发展的主旋律，而智能设备的出现以及越发普遍的应用就是最好的应证。
本文为艺康集团餐饮事业部首席应用官袁建华在“2023中国餐饮品牌力峰会”上的演讲实录，红餐网整编发布。
相关数据统计，全国十一黄金周首日的餐饮订单数量是2022年的两倍，超过了2019年。
但同时，我这边也听到了一个案例，就在黄金周的某一天，一家闹市区餐饮门店的营业额不但没有提升，反而下降了23%。
为什么？是饭菜不可口，还是营销不到位？原来是因为，高峰期时饭店后厨的洗碗机发生了故障。这种情况下，即便服务员轮番上阵，也满足不了用餐需要，导致翻台率下降、营业额受到影响。
今天的大会主题是行稳·致远，这句话出自《礼记》，它前面还有四个字“慎始敬终”。
我今天演讲的主题是智能设备为后厨保驾护航，就是想要告诉大家，客人吸引过来后，如何保证后厨稳定运行是非常重要的议题。
01 新常态下的新变化：消费者集中消费、关注卫生，餐饮利润收窄
现在的餐饮扎堆消费现象已经非常明显，周末和节假日餐厅的客流量非常大。我们统计，周末洗碗机洗涤框数比平日增加28%，黄金周洗碗机洗涤框数比平日增加37%，如果此时后厨运行不稳定，必然对我们的整体运营带来很大影响。
我们还统计，疫情以后，93%的消费者比疫情前更加关注餐厅环境卫生和食品安全。新常态下，54%的消费者认为餐具的清洁能让他们感受到干净、食品安全、放心。
特别是在这个社交网络发达的时代，如果消费者来到一家餐饮门店消费，却发现餐具不干净，他随手一拍，发到网上，造成的影响将不可估量。
卫生的负面评价影响非常久远。大家都说“互联网没有记忆”，但是根据很多的学术报告研究发现，消费者普遍对卫生相关负面评价的记忆力远超其他领域。
环境卫生的负面评价也直接诱导消费者对其他方面的不好评价。2017年，美国某餐饮点评网站曾对1533家独立门店餐饮门店进行打分。一旦餐厅被该网站公布了卫生方面的负面评价后，口味、服务甚至是性价比等其他方面的评价也会显著下降，这足以说明消费者对食品安全的关注。
此外，新常态下，餐饮行业自身也发生了变化。相关数据显示，2023年消费者的客单价相比2022年下降了9%，这意味着餐饮企业的利润空间有所收缩，这倒逼着餐饮门店要降本增效。
但降本增效是一项复杂的系统工程，各个环节都不容忽视，尤其是后厨的使用成本。
02 智能化设备，为餐饮企业保驾护航
艺康在后厨智能化设备方面有着40余年的积累，我们对中国本土餐饮企业的痛点和需求有着深刻的理解。
三年前，艺康组建了自己的智能商厨的研发团队，聚焦客户的需求、痛点，专心研发了新一代的智能商饮洗碗机——EH500S。对比传统的商用洗碗机，这款产品的核心竞争力是省事、省心、省钱。
具体来看，后厨的餐具清洗食品安全核心指标包括了清洁温度、过水温度、药剂用量及缺料警报，以及是否要换水、流程的完整性，这款设备都有涉及。且值得一提的是，该款洗碗机的实时传输数据能够上传至“艺云”，用户即可通过App实时查询洗涤数据。
长此以往，既能规范洗碗工操作，减少店长监督压力，也能远程诊断防范未然，以此保障清洁消毒效果——这就是“省事”。
这就类似于人们去医院做体检，可以监测到身体器官的运行是否正常，一旦发现异常情况的时候即可实现远程预警和远程诊断。如果有这个功能，我之前提到的那家餐厅就可以错峰巡检、提前干预，这样就不会对餐饮运营造成影响，最终保证后厨的稳定运行。
怎么做到省心呢？该款洗碗机运用了Ecolock专利技术，避免洗碗机中途揭盖，保证洗涤流程完整。它还有Ecotemp功能，当设备内温度达到82度以上才启动漂洗，保护清洁消毒温度。
此外，艺康在化学品研发方面也有很强的能力。我们可以把设备研发和化学品研发相结合，达到更佳的清洗效果。许多人或许有所了解，商用洗碗机领域里，水垢是机器的天敌，会导致其运行效率的下降。因此我们特地研发了一款产品，可以有效阻止洗碗机水垢的产生。中国大部分的区域，我们的洗碗机都可以实现永不出垢。
餐饮人都知道，洗碗工的培训成本很高，我们通过这些专利技术改进了设备的功能，而不是提升对人员的要求，从而实现管理成本下降和工作效率提升——这就是“省心”。
刚才讲到省事、省心，那如何省钱呢？在EH500S上，我们用了一种“热回溯”的技术，能实现有效回收35%排放的热能。同时，该产品也能将10%的蒸汽回收，额外节能，节约了水费、电费并提升50%的节能效率。
使用了该款洗碗机也能节约一些隐形成本，如返洗的人工成本，以及清洗不干净所带来的食安处罚成本。我们估算隐性成本一年能节省1万元。
如果不算隐性成本，就使用成本而言，我们粗略估算，一个门店一年大概能节省5000元，试想一下，一家连锁餐饮企业共有500家门店，那一年将会节省250万——这就是“省钱”。
总结一下，我们利用数字系统持续监控，通过强劲清洗实现食品安全，也节能省电、节约成本，这就是省事、省心、省钱，让餐饮企业行稳致远，实现可持续发展，而这也是百年艺康的初心和使命。
一个人可以走得很快，一群人才能走得更远。艺康洗碗机租赁业务在中国本土市场有40多年的积累，我们对中国餐饮企业发展的痛点、需求和经营过程当中遇到的问题有很深的理解。
今年是艺康成立100周年，在过去的100年里，艺康一直与客户以及上下游的合作伙伴走在一起。我们在不同的细分市场和不同的专业领域都有相应的解决方案。期待下一个百年，我们仍能携手中国餐饮人，一起向未来！
（作者：红餐网周里希；编辑：景雪）
