入行26年的他，10年前开的第一家店第一天的收入只有几十块钱。今天，他的牛肉火锅店无论是规模、人气还是营业额，已是潮汕牛肉火锅领域的绝对老大。而且在物价飞涨的这些年，他的店几乎没有涨过价。
他是怎么做到的？有什么诀窍吗？
《洪波高端访谈》周刊
栏目策划/主持 ：陈洪波(红餐网创始人)
八合里海记林海平的创业历程
右手一柄利刀、左手一块砧板，林海平自13岁拿起后就再也没有放下过，手掌疤痕累累，左手的指甲盖多已残缺不全，从学徒熬成师傅，他花了整整十五年。
自称为“草根”的他是汕头八合里海记牛肉店（以下简称“八合里海记”）的创始人，如今拥有近百家牛肉火锅店。
1 从打杂开始 做成潮汕牛肉火锅的老大
1979年，林海平出生在潮州市的一个农民家庭。
1992年，迫于生活压力，刚上初一的林海平选择放弃学业，到亲戚家的潮汕牛肉丸店打工。“一开始就是帮忙卖牛肉丸、洗碗、打杂。”后来一点一点地学习切牛肉、打牛肉丸……1996年，刚满17岁的林海平就已经完全熟悉了牛肉丸店的经营流程。
到了2003年，林海平成为店里的切肉师傅，同时，协助管理店内的大小事务。店里生意火爆，赚到钱后，老板时常带着全家去旅游，把店抛给他打理。用他的话说，“我只是一个打工仔，但是我这个打工仔当得有点像老板，每天工作时间超过17个小时，除了财务是老板不在的时候才由我帮忙打理，其他日常事务都是我在管理。”
△切肉师傅刀在切牛肉
林海平的薪酬从2003年的900元/月逐渐涨到2008年的2800元/月。不过，这点薪水尚不足以支撑他成家后日益增加的家庭开销，生活的压力让他产生了自己出来创业的想法。
于是，2008年10月，步入而立之年的林海平正式结束了打工生涯，与哥哥经过多方筹借，共拿出了1.5万元，在汕头八合里附近租了一个23平方米的档口，开了一家名为“海记”的牛肉店。这家店就是八合里海记的雏形。
△八合里海记汕头总店
“档口开张第一天只卖了几十块钱，但是不到一个月时间生意便火了起来。”林海平说，由于之前在牛肉丸店打工积累了很多客户，档口开张后，那些老客户纷纷过来支持他。林海平档口卖的牛肉产品价格亲民，而且质量有保证，因此获得了好口碑，很快就在汕头开了分店。
一次偶然的机会，让林海平从简单的卖牛肉、牛肉丸，转向做牛肉火锅。“当时牛肉店附近都在拆房子，门口堆放着一堆废弃的木家具，我觉得很浪费，就捡回来做清水牛肉火锅，没想到很受欢迎。”林海平憨笑着说自己没有什么商业头脑，做牛肉火锅纯属意外。
△八合里海记火锅双人套餐
依靠好的口碑，2012年林海平的牛肉火锅被汕头餐饮界公认为最好的牛肉火锅之一，尔后频频在中国当红的美食节目中亮相，两家店的营业额开始翻倍增长。
2014年，林海平想在汕头开第三家店，不过由于各种原因未能如愿。后来，他萌生了把汕头牛肉火锅带出潮汕的念头。庄旭东和方壮龙也刚好在这时找到了他，建议他把店开到深圳去。经过简单的洽谈，林海平决定进军深圳市场。
2 建立最强供应链，破除“走出汕头就变味”魔咒
然而，潮汕牛肉火锅想走出去并没那么容易，很多潮汕牛肉火锅店去到外地就变味了。为了破除这一魔咒，林海平抵达深圳的第一件事情就是走访当地的肉联厂，并在里面租厂房做屠宰场。有了自己的屠宰场后，他非常自信地跟两位合作伙伴说：“我能保证潮汕牛肉火锅不变味。”
很快第一家八合里海记在深圳开张了，选址在南园路附近一条偏僻的小巷子里，店面不大，只有百来平米，只能容纳27桌客人。但出人意料的是，从开张的第一天开始，店里的生意就非常火爆。
△八合里海记人气旺盛
“我们在汕头就积攒了不少人气，正好赶上互联网餐饮的红利期，所以新店一开张就在深圳很快传播开了，回头客特别多，单日最高10轮翻台、平均排队2小时，每天下午3点开始排队拿号……”
2014年年底，潮汕牛肉火锅经历了爆发式的增长，最火爆的时候一条街同时存在四五家潮汕牛肉火锅店。八合里海记人气爆棚，逼着林海平不断开分店，而且开一家火一家。
2014—2017年，八合里海记以平均每个月开店3家的速度，在广东、北京、福建、湖北、湖南等省市开出近100家连锁店，而且无论是规模、人气还是营业额，作为品类开创者的八合里海记都当之无愧成为潮汕牛肉火锅品类中的领头羊。
△八合里海记在多地都有分店
八合里海记越做越大，林海平开始思考如何合作建立完整的供应链，解决所有店面牛肉配送问题。目前，除了在贵州、内蒙古、宁夏投资建立养殖基地外，八合里海记在深圳、广州、东莞、中山等地都设立了屠宰场，直接将牛从养殖基地运送到屠宰场屠宰。
另外，为坚守品质，八合里海记采取潮汕古法屠宰。这种看似“南辕北辙”的做法，正是八合里海记根据中国养殖业的产地特点，从养殖、屠宰到配送做出的完整产业链。
传统的牛肉店能一天配送一次牛肉就已经很不错了，很多店还把当天卖不完的牛肉留到第二天卖。而为了让上桌的牛肉口感更加鲜嫩，八合里海记的做法是根据餐点时间，每天三宰三配，保证从屠宰到餐桌不超过3个小时，甚至有的牛肉在上桌时还是温的。
△牛肉上餐桌时还是温的
有了强大的供应链体系作为支撑，八合里海记在行业内的地位很难被撼动。虽然从今年开始，潮汕牛肉火锅有降温的趋势，但是八合里海记的业绩却没有受到很大的影响。
3 十年品牌沉淀 打造潮汕美食文化名片
众所周知，潮汕地区并不盛产牛；做牛肉美食也不是潮汕人自创，而是从客家人那里学来的。在清末民初，便有许多客家人挑着小担，在潮州府城走街串巷，叫卖牛肉丸汤。聪明的潮汕人觉得牛肉丸很有特色，便将它移植过来并改良创新。牛肉火锅成为餐桌上的美食，潮汕人功不可没。
八合里海记经过二十多年的技术沉淀和十年的品牌沉淀，已经成了潮汕美食文化的名片，很多外地游客到汕头旅游，都会特地去八合里海记感受潮汕牛肉火锅的饮食文化魅力。为了擦亮潮汕美食文化名片，八合里海记更是在口味和工艺展示上花了不少心思。
△八合里海记的特色菜
1 口味
潮汕人注重饮食文化，精于追求食物的本真味道。为了传承潮汕牛肉火锅“清而不淡、鲜而不腥”的美食文化特色，八合里海记在熬制汤底时，以牛骨为主料，再加入些许白萝卜和玉米，这样既有吸油解腻的作用，还能够提鲜，增加涮肉中的清香之气。
△清淡鲜美的汤底
2 工艺展示
在工艺展示方面，八合里海记在进门口处设置明档，让切刀师傅在透明的明档里切肉、捶肉。八合里海记的切刀师傅个个暗藏绝技，整大块牛肉在他们的手起刀落之间飞快地被片成薄片。牛身上有十个部位，他们会采用十种不同的切法，保证每一块牛肉的厚度一致。
△手起刀落之间大块牛肉被片成薄片
此外，八合里海记还通过钝器捶打牛肉丸的方式，向食客展示潮汕人坚持精益求精的饮食文化精神。记者了解到，八合里牛肉火锅对肉质的要求比较高，每头牛只取37%的肉，于是将剩余的其他部位和每天没卖完的牛肉，通过铁棒捶打的方式制成牛肉丸、牛筋丸，而且每天都在门店外安排师傅展示这一过程。
△铁棒捶打牛肉
“比起机打的牛肉丸，钝器捶打能最大限度地保存牛肉的肌肉纤维，捶打时间约40分钟，这样制出来的丸子更好吃。”八合里海记品牌市场总监朱婧说道。
4 结语
八合里海记曾以独特的饮食文化魅力，在《天天向上》组织的火锅大比拼中夺得“火锅霸中霸”荣誉；也因味道上乘、价格亲民等原因，成了“明星收割机”。 谢霆锋曾在《12道锋味》里，称誉八合里海记为潮汕最好吃的牛肉店。蔡澜、高圆圆、阮经天、袁弘、黄宗泽、高晓松、杜琪峰等名人明星，也曾是八合里海记的食客。
虽然在各大媒体中频频亮相，并与众多明星搭上关系，但是八合里海记并没有以此进行炒作，而是始终坚持物美价廉的经营原则，如今全国大部分的八合里海记都依旧是按照汕头总店的价格进行收费。
△八合里海记鲜美的牛肉
“不管店开到哪里，我们都是尽量按照统一的价格，而且这么多年来从来没有涨过价。”林海平希望所有的食客都能花最少的钱，吃上最好的牛肉。
记者 | 红餐_黄敏莹
编辑 | 红餐_左永君
视频 | 红餐_罗庄
