洪波餐饮访谈

数百家门店“店店不同”,湘菜鬼才彭大厨的3个“不可思议”

来源:红餐网 作者:红餐访谈组

他霸气十足,性格火爆、率真豪爽,长沙餐饮圈无人不识。

他半生风雨兼程,从杂工、切配、白案、红案、厨师一步步做到了总厨,最后拥有了自己的品牌——彭厨。

他说,做厨师就要做有个性的厨师,开店就要开有个性的店子。

如今,他都做到了,彭厨成为湘菜响当当的名片之一,几百家门店遍布全国。

《洪波高端访谈》周刊

栏目策划/主持 :陈洪波(红餐网创始人)

自古湘军出奇才,这个不按常理出牌的彭树维,因说话声音像放炮一样,又得名“彭大炮”。

彭大炮看似是个粗人,其实做事细腻,是个很有故事的餐饮人。今天,《洪波高端访谈》为大家讲述他身上一个又一个令人称奇的故事。

彭树维谈彭厨的不可思议

No.1 个性奇: 性格火爆的“神经”大师

初见彭大炮,穿过长长的走廊,推开厚重的老式宅门,一个留着大胡子、头顶绑着个小鬏鬏的壮汉,叼着烟翘着二郎腿坐在沙发上,几个人恭敬地站在旁边,简直就像走进了电影里帮派老大的基地。

的确,彭大炮这长相,丢到人群里都能一眼认出来。

“身高八尺身材魁梧肥头大耳两百多斤,我这个‘鬼样子’的人能做出彭厨这么好的产品,很多人都觉得不可思议。”彭大炮自嘲道。

和极具辨识度的模样一样,他的个性也是出了名的。  朋友和员工评价他是“湘菜神经大师”,在湘菜餐饮江湖摸爬滚打近30年,仍不改直爽朴实本性,虽然性子急,但从不玩虚的,不装也不摆谱。

在我们的镜头下,他也毫不掩饰地展示了最真实的自己。

他文化程度不高,“别人说自己没有文化,那是别人谦虚;我说我没文化,是真的没文化,因为小时候家里穷读的书不多。但是我不怕自己的文化献丑,我有足够的社会经验,我每一句话都很实在,每一句话都很接地气。”

谈到脾气,他说:“我性格不好,非常暴躁,但工作上我都是对事不对人。我的工作原则性非常强,说到就要做到,所有需要解决的事情在我面前没有等的机会,必须马上执行。”

说到为人处世,他说:“我永远相信自己,相信自己的两个爪子,这两个爪子很有用,勤勉、务实、真诚、责任,可以成就财富,也可以帮助更多的人成就梦想,实现共赢。”

No.2 经历奇: 近30年的风雨餐饮路  

彭大炮的经历也称得上奇。从1990年至今,他已经在餐饮业摸爬滚打了近30年,不管是做厨师,还是做品牌,都经历了不少风雨。

早期从厨时,更多的是关于穷的心酸回忆。比如,为了不饿死,十五六岁就进了厨房帮工打杂,别人不做的事情,自己抢着干。

在酒楼当学徒时没有工资,没地方睡,天气热的时候只能盖稻草防蚊咬,“去很远的地方把稻草拖回来,做成人字形,人睡在草下面,蚊子就不咬你的脚。”

手艺学成后,恰巧赶上1992年改革开放的新浪潮,他坐了20多个小时大巴,南下经济特区珠海逐梦,以包厨的形式在一家湘菜馆开启了自己的湘菜事业,赚到了第一桶金。

△彭大炮从业近30年的感悟

1994年,熬不过思乡情,彭大炮又回到了长沙,还是干包厨,最多的时候承包了7个厨房,有大酒店,也有家常店,每一家的生意都十分火爆。

2006年到2008年,开始以厨师的身份投资入股餐厅,不断发展、积累、沉淀经营思维。

“那段时期,是我人生中最宝贵的一笔财富。第一, 让我学会保留、传承湘菜地道的产品; 第二,让我懂得了产品品质的重要性; 第三,教会了我用消费者需求的思维做产品,懂得分析不同消费者的不同需求,针对性地研发产品; 第四,让我深刻认识到了团队和谐共赢的重要性。

最终创立彭厨是在2010年。为了圆自己的餐饮梦,彭大炮决定创立自己的品牌,便把私房钱全部拿了出来,前前后后又借了60多万,凑了110万,“赌一把”开设了彭厨。

彭厨开业并不顺,试营业的那几天,一天只卖一两千块钱。为了让自己的头脑保持清醒和冷静,彭大炮打着赤膊在附近的北大桥桥底吹北风。

“当时是12月,长沙的气温只有10来度,我一边吹冷风一边告诉自己要镇定、要坚持。吹完冷风回去店里巡查,安抚员工,看见没洗的碗自己洗干净,没搞的卫生也自己搞,都不敢辛苦员工。”

坚持了半个月后,彭厨的生意开始好转,后来更是“一发不可收拾”,“门口排队的人多到挤不进去”。七八个月后,彭厨陆续开出第二、第三家店,每开一家就火一家。

△彭厨东站店内景

No.3 品牌奇:创立9年门店遍布全国  

超过百家门店的湘菜连锁品牌并不多。然而,截至今天,彭厨的门店已多达数百家,且足迹遍布全国多数省份甚至海外,成为了湘菜连锁响当当的名片之一,着实令人震惊。

采访中,彭大炮和我们透露了彭厨的3个“不可思议”:

不可思议的产品创新

彭厨的产品结构有一个特点: 菜品更新的速度非常快,每个月起码更新30~40款新品,同时,尽管菜品在时刻变化,主产品线的整体风格仍然能保持高度一致。  

能一个月更新这么多新品,关键还是在于彭大炮。彭厨的新品都是他和团队亲自研发的,他的大部分精力都花在研发产品和产品的市场分析上,从厨20多年,他对原材料的搭配和味型的把控优于大多数人。

“我不懂政治,也不懂经商,只是一个炒菜的,产品才是我的核心竞争力,我最怕的就是跟在别人屁股后面走,好多品牌都是跟风死的,哪个做得好就跟在哪个屁股后面跑,但是很多跟来的东西和自己内在的元素是不搭的。”

至于产品研发的灵感,很大程度来源于不同季节生长的不同食材。  

“一年有24个节气,每个节气都在生长很多新鲜的食材,我就不断地搜寻新鲜的原材料。比如,我特别喜欢早上六点去逛市场,每个地方的市场都有丰富的、新鲜的原材料,这就是我的小金矿。”

更新这么快,主产品线还能保持高度统一,彭大炮表示,这是因为彭厨真正地把湘菜的理念和手法贯穿在研发和出品中,实现了制作出品的相对标准化。

一般认为湘菜就要重色重口味,但他的理解不同,在他看来,当下做湘菜首先手法要回归纯朴,少放调味料,还原产品的原汁原味;  

其次,要讲究食材;  第三,要重视产品的包装,该有色彩感的要有色彩感,该有层次感的要有层次感;  最后,要重视味型的融洽性和协调性。  

“做菜必须先为消费者把好脉,依照消费者的味型需求来做产品,消费者说好吃才是硬道理。”因此,彭厨加盟店的产品通常只要求百分之六七十的统一,剩余百分之三四十因地制宜,灵活满足当地消费者的需求和喜好。

不可思议的品牌文化调性

彭大炮曾说,做厨师就是要做个性的厨师,开店就要开一家有个性的店。在个性这一块,彭厨确实做到了淋漓尽致。

首先,VI设计方面,彭厨没有一家店的风格是一样的。  

以长沙的十多家直营店为例,有的店主题是“来一场说走就走的旅行”,有的是“你和我一顿饭的距离”,有的是“百家姓”,不同的主题店,色调、灯光、软装等配套元素都不尽相同,最后呈现出来的感觉也都不同。

△彭厨“你和我一顿饭的距离”主题店

“个性是要花心思的,要把以前不足的地方不断提升,要站在不同的立场和格局上看问题。我不喜欢做同样的事情,没什么意义。对消费者来说,第一感觉也非常重要。”

其次,是彭厨独特的个人IP营销。当大家都在包装品牌的时候,彭厨走了一条不同的路:  包装个人IP,并凭此为品牌打上了独特的烙印。    

而这个IP,就是彭大炮。彭大炮将自己塑造成彭厨品牌代言人,通过自己极具个性化的形象为彭厨代言,并把这种个性融进彭厨门店的各个角落,包括品牌logo、菜单、墙面绘画、宣传海报、标语等。

“彭厨的招牌是什么?就是我在当店,我是什么样的人就做什么样的产品和店子。因为有了不一样的代言人,彭厨才无法被复制。”

△店内随处可见彭大炮的人物海报

不可思议的厨房团队

成熟且忠心的团队是彭厨得以发展壮大的核心原因之一,也是彭厨无法被复制的原因之一。

谈到自己的厨师团队,彭大炮直言,“从厨那段时间里,我没赚到什么钱,但是交到了很多朋友,朋友和团队是花钱买不到的,他们就是我最大的荣耀和财富。我们这的厨房团队成百上千,湖南几乎所有的连锁餐饮、酒店都在我这里挖人。”

彭大炮自己也收徒弟,从彭厨内部选拔,培训也在公司内部,由他手把手教学,确保徒弟手艺不跑腔、不跑调,师徒之间不跑感情,保证今后制作出来的菜品口味统一。一有新菜研发出来,这些徒弟们都可学得八九不离十,将口味准确地传达给当店和消费者。

记者手记

三十年风雨兼程,成就了如今的餐饮奇人彭大炮,而受限于篇幅,还有太多的“奇”故事没有写出来。

接近两个小时的采访中,他没有刻意吹嘘自己的品牌,也没有讲什么经营大道理,谈的最多的是自己一路走来赖以生存的人生财富:勤奋、坚持、责任、认真、爱岗……流露出的真诚和朴实令人感动。

以这样的品性经营品牌、带领团队,也是一种成功之道吧。


记者 | 杨不然    编辑 | 樊婷    视频 | 刘鑫、王伟

               

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