洪波餐饮访谈

紫光园艾兴有:老字号传承的不只是招牌,而是产品和精神

来源:红餐网 作者:红餐访谈小组

如今提起老字号,不少人都会把它和口味一般、价格高、性价比低联系起来。但有着百年历史的紫光园,却随着时代不断进化,不仅做正餐,还做小吃档口,做社群裂变,成了餐饮界先锋。

《洪波高端访谈》周刊

栏目策划/主持   :陈洪波(红餐网创始人)

不少老字号,甚至已经成了消费者心目中口味一般、价格高、性价比低的代名词,即使一些上市餐企也不例外。

老字号真的不行了?

确实,有一部分老字号在时代的洪流中被后浪淹没,但也有老字号不仅没有成为“即将被遗忘的历史”,还成为了餐饮界创新的先锋,传承着老字号的荣光。比如从民国初年走来的紫光园。

艾兴有、刘政谈紫光园的传承

01 从战乱到改制,传承几经波澜  

民国初年的1912年,艾家先辈就在北京城经营烧饼铺和肉铺,并研究出一种名为“艾家炒疙瘩”的小吃,深受街坊四邻喜爱。名气渐大后,艾家先辈便取“身在京城,紫气东来,一道家宴,光耀门厅”之意,取名“紫光园”,开起了第一家炒疙瘩店。

解放后,走过战乱年代的紫光园仍屹立在北京城,1958年开始公私合营,名字也从紫光园改为了“向荣回民食堂”。一直到1984年国企改革,紫光园成为朝阳区第一批升级改造的企业,才又将名字改回了紫光园。

这时候,紫光园的接力棒传到了厨师出身的现任董事长艾兴有手上,国企改革的机会,和年轻人的意气风发,让他开始尝试改变紫光园多年的经营方式。

为了更好地满足顾客需求,这时的紫光园就发展出了清真北京菜、京味小吃、清真早餐等多种业态。 

但当时间来到80年代,几经波折的紫光园又一次面临着巨大考验——改制。

1998年国企开始了改革与供给侧改革,这意味着有很多人要“下岗”。习惯了国营思维、分配工作的员工人人自危。除了离开工作岗位的担心,更多员工更担忧,以后怎么办?特别是很多老员工,“很多员工听说这些,心都凉了。”紫光园的经营也随之开始下滑。

2001年,改制的“铡刀”真正落下,紫光园的经营状况并不太好,而艾兴有做出了个大胆的决定:买断。2002年,艾兴有买断了已有4家门店的紫光园,实现自主经营,自己担任公司董事长。

就这样,紫光园完成了从战乱,到公私合营,再到自主经营的颠沛发展史。之后,有着近百年传承的紫光园一路上行。

2007年紫光园开出第5家门店,第二年,艾兴有收了自己的第一个徒弟刘政,2010年,刘政便成为紫光园总经理。

2014年,紫光园开出第10家门店;2018年5月,紫光园第20家门店在通州区金帅府家园开业;2019年,刘政出任紫光园总裁,紫光园的档口店、饺子店、小吃店等各类门店也突破了50家,并提出快速扩张战略。 

02 “坚守”惠民传统,疫情反获腾飞  

是什么让紫光园经历过这么多大风大浪,在企业生命周期越来越短的今天,仍屹立不倒?董事长艾兴有说,是“亲民、便民、惠民”的“三民”价值观。

也许对一些餐企而言,这几个词是有些官方的口号,但放在一个老字号身上,或许确是从时间中沉淀出的经营心得。

疫情坚持服务,实现社群裂变  

其实,紫光园在2003年非典就经历过今年的场景。

“那时候从朝阳门到劲松店,几乎所有餐厅全关,就紫光园开着,还免费,所以我们在2003年收益是最大的,今年也一样,最不好的时候,就是我们最好的机会。”艾兴有说道。

而事实也印证着他的话,在过去的40年,紫光园开了28家店,但在疫情肆虐、众多餐饮人叫苦不迭的今年,紫光园开出了70多家门店。

其实在疫情刚来时,紫光园也和其他餐企一样,显得有些无措,但被“困”在家为吃饭问题发愁的刘政,很快有了想法。 

“2019年我们就在研究社群、裂变,但一直没落地。疫情期间我吃饭都成困难,那我小区的邻居也会有困难呀。”本就有“思维基础”的刘政马上反应过来,这不就是社群的打法吗?于是决定开始做社群。

他加入了自家小区的业主群,介绍了企业和他想做的事,还承诺,不仅不收取任何配送费,所有餐食全部经过消毒防护,零接触送货上门,甚至可以派专员驻扎小区。

不到一小时,刘政就拉齐了第一批500个业主,第二天便开始送餐,其他小区听说后,纷纷要求紫光园在自己小区建群。紫光园的社群开始裂变。

再之后,媒体知道了,一篇报道,让紫光园的社群在整个通州开始裂变,“整个通州几十个社群来找我们做服务,我们就让所有小吃门店建社群。当时服务了近6万人,当月流水在160万以上。”刘政说。

小吃档口成疫情“明星”  

除了小区,紫光园坚持营业的小吃档口,也成了当时菜市场外最“火爆”的地方。“通州一个10平米的小吃档口,一天营业额最高可以达到10万元,今年3月,紫光园的利润就超过了去年同期。”刘政说。

其实在2019年,刘政就决定要把紫光园最好的品类拿出来“放大”,而经过这次疫情,他更确信当初决策的正确。“小吃档口是疫情期间的刚需,疫情过后的便民所需。一年来,紫光园开设的70家店,全部有抗疫情能力。”

现在,紫光园的经营业态已经覆盖了中餐、早餐、小吃档口、清真水饺、清真包子等,大店和小店、档口达到90家,接下来还会有20家,在今年最后两个月内开业。而所有正餐门店,全部设有小吃档口,并计划在明年对其继续升级优化。

最开始做社区服务有没有“私心”?刘政毫不避讳,“一是真正地把便民服务做好,这不就该是我们去做的事吗?第二借此机会搞好邻里关系,第三是等正餐复苏的时候,让所有小区的消费者对我们熟知。”

不仅如此,刘政还交待所有门店,只要是社群的居民,在门店消费正餐就给予最大的关怀和照顾。既解了邻居们的燃眉之急,也“顺便”打造出了紫光园自己的社群,并成功裂变。

这也成就了紫光园在疫情肆虐的3月,签约新开门店24家,截止10月30日,今年开出七十多家门店,逆市上扬。

过硬产品背后仍是“三民”价值观  

但是,做社群的不少,能延续的却并不多。就像曾经坐拥巨大流量的网红,倒下的也不少。紫光园能在社群裂变后,继续跨越式飞跃,背后是过硬的产品,否则吸引越多的流量,越是砸自己的招牌。厨师出身的艾兴有对此更是敏感。

“我知道没有好原料,技术再好都没用,必须原材料好,才能有别的,所以我这么多年对供应链非常认真,紫光园用的东西一定是最好的。”艾兴有说,如果什么东西1元一斤,艾兴有就会跟他定1.1元一斤,“我不会跟供货商去较这个劲儿,而且我定的量大,你多给他点,他一定把最好的东西给你。”

但对艾兴有来说,拿到市场上的好东西还不够,他还要更好的。“牛羊肉我做了40年,一直严选食材,我要让北京市民吃到最好的牛羊肉。” 

“这么几十年,紫光园没有那种特别特别困难、活不下去的时候,为什么?因为我做的事儿别人做不了,我只想着给老百姓带去最实惠的。”艾兴有说。

03 “老字号”不应代表“老”,而应该是传承  

除了高层有“三民”意识,艾兴有和刘政还要求紫光园所有员工践行“三民”价值观,刘政说,“我们要做百年传承,这是我们的最大优势,紫光园就是一代人一代人的传承,只有一代人一代人的延续,才能做到基业长青。”

其实早在2002年改制时,艾兴有就经历过失去员工的痛。

“我当时培养出很多人,都让人挖走了,我就立志,谁走我都不恨他,不管我在他身上费了多大劲儿。我觉得这是你不用人的问题,你要多给他钱,你要把他想要的给够了,他何必走啊?”

自此之后,艾兴有一改老国企的薪资模式,“我要给我的员工多开钱,让他过好生活,你值100我就给你300。”

那以后,很难再有人能从紫光园挖到人,截止到现在紫光园的员工流失率只有5%以下。

而刘政认为,紫光园的员工低流失率还来自于上司对下属的信任,让员工在这里找到归属感,他便成为了“传承”的一份子,这也才是老字号最应该有的传承。

艾兴有有一个自己的选人原则:“紫光园不用能人,用实在人。”相比能力,艾兴有更看中一个人的人品,只要这个人通过观察、考察,艾兴有便给予他最大的信任。

2009年刘政入职紫光园不到一年,年会前5分钟,艾兴有把他叫到一边说:“你明儿当副总。”刚开始刘政很忐忑,怀疑自己能不能行,艾兴有说:“你不行?你下边的人还得成长呢,你必须得行。”

就这样,刘政被“架”上了副总的位置,不到一年,还是相似的场景,刘政又被“架”到总经理。而刘政接任总经理后,艾兴有就再没看过账本,甚至副总上任一个月了,艾兴有才知道这个人的存在,“只要我看准了这个人,我就无条件信任他。”

刘政也十分感谢艾兴有的赏识、信任,“师父越是信任我,我越不敢有半点松懈。”正是这样的信任,疏通了紫光园的晋升通道、留下大量人才,也让紫光园上下拧成了一股绳。

紫光园现有的10个区域总,平均年龄仅31岁,但他们在紫光园的平均工龄是11年,60名店长和厨师长的平均年龄30,平均工龄10年。“虽然我们企业看似很传统,但我们的团队是年轻、有朝力的。”

2019年刘政出任紫光园总裁,将总经理的接力棒交给了只有34岁的副总,开始踏上企业的二次腾飞之路,而他和艾兴有已经物色好了下一任总经理。

艾兴有从不给刘政和他的团队定目标、计划,“你们要是觉得状态好,就多做点,要是觉得累,就少干点。”

如今,一贯不想和资本沾上边的艾兴有,也开始为紫光园谋划上市,“我们企业有这个能力,我为什么不去创造?我可以保留正餐不上市,但做涮肉的上市,做烤肉、饺子的上市,我要给我们的员工带来福利,给跟我这么多年的员工赚钱的机会。”

老字号的传承,说到底其实是人的传承,精神的传承,正是这些小细节,将紫光园的员工凝聚在了一起,成为了紫光园传承中的一份子。

记者手记  

“亲民、便民、惠民”、“一群人、一件事、一辈子、一起行",已不是标榜自己的口号那么简单。

或许,已经成了印在紫光园和艾兴有骨子里的“信仰”。无论消费者信或不信,紫光园的员工信或不信,在多年的经营中,不断的重复、强调、践行中,总有一天会让自己相信,让顾客相信。

而事实也是,“三民”让消费者享受到了实惠,反哺成就了紫光园,让紫光园有了人和精神的传承,让它百年来虽经历风雨,却战力不减。


记者 | 陈漠  编辑 | 洪君 高龙  视频 | 王伟 罗庄

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