在第36届红餐博览会·餐饮标杆品牌论坛的圆桌上聊“穿越周期”，做了40多年粤菜的兴悦酒家创始人刘伟良给的答案最朴素：餐饮一直都不好做，从入行那天起就没好做过。
19年前开店，他先备好亏一年的钱，开业后真亏完了。朋友劝他大厅少摆桌，他不信：18块一只的鸭，一家人来要开两桌，大厅慢慢坐满。他也不怪客流，只问出品：天天现做现卖。
最特别的打法是不变：20年菜品没动过。当年爸爸带小孩来吃，如今小孩长大了带爸妈来，味道没变，客人就一代传一代。别人劝他开连锁，他说没那个能力，“我就是把菜炒好”。
同场嘉宾各有变法：阿庄重做河南烩菜，给本地人请客的理由；老甘家用江湖菜补小龙虾淡季。变与不变没有对错，但守住本味，也许才是最难的长期主义。
