平价寿司赛道日渐拥挤。
不愿把自己局限在火锅的海底捞，继布局烤肉、炸物等子品牌后，这一次，又将筷子伸向了寿司。
近日，海底捞旗下全新寿司品牌“如鮨寿司”全国首店在浙江杭州龙湖金沙天街正式开业。
回转寿司，这个听起来带着年代感的品类，曾在十几年前风靡一时，传送带上流转的彩色餐盘，是不少人对 “日料体验” 的初代记忆。
只不过后来热浪渐退，它一度淡出大众视野。却又在这两年强势回归，重新成为年轻人追捧的用餐新宠。
而这场潮流的引领者，正是被称为 “寿司界瑞幸”、 “寿司界萨利亚”的寿司郎。
进驻中国内地市场 4 年、拥有 60 多家店的寿司郎，几乎每开一家新店都能掀起 “排队风暴”。去年北京西单首店开业时，排号近 2000 桌，等待时间超 10 小时。夸张的排队需求甚至催生了黄牛产业链，一个线下排队号叫价 10 元到 80 元仍有人买单。
寿司郎的 “流量密码”，藏在极致的性价比与沉浸式体验中。它将寿司价格牢牢锁定在 10—28 元区间，让年轻人人均百元内就能实现 “寿司自由”。
寿司郎的火爆，本质上是平价寿司赛道崛起的缩影。另外，同属该赛道的滨寿司也备受关注。
寿司的翻红，也为上游设备制造商带来了新的增长契机。近日，日本最大的回转寿司传送机制造商石野制作所宣布，将投资约3亿日元（约1410万人民币）将产能提升20%，来应对其主要日本国内回转寿司连锁店客户的订单增长，这些客户正在大中华区和东南亚地区开设更多门店。
海底捞选择此时入局，或许正是看准了其中的机会。
中国版的「寿司郎」
海底捞“如鮨寿司”的动静最早可以定位到8月份，其全国首家门进入试营业阶段，经过两三个月的运营摸索，形成了现有的与寿司郎相似的门店形态与运营模式。
从核心模式来看，如鮨寿司采用了日系品牌验证成功的 “回转寿司” 框架：门店内铺设环形传送带，以不同颜色餐盘区分不同价格档位，消费者可也能通过座位前的大屏满足点单需求，并随手取用传送带上的餐品。
在价格与产品等策略上，如鮨寿司的 “对标痕迹” 同样明显。从价格体系看，“如鮨寿司”门店菜品价格体系分为8元、9.9元、15元、19.9元、28元五档，主力产品集中于9.9元、15元价位段，主打“高质价比”与“平价精致感”。
而寿司郎的爆款鹅肝，专为i人设置的一人食卡位，甚至趣味抽奖都互动娱乐设置，都能在如鮨寿司找到同款。
试营业的运营数据，也印证了这种 “模仿策略” 的有效性，据官方数据，开业以来，门店周末单日平均接待人次约为800至1000人，翻台率最高冲到 8 轮，虽不及寿司郎节假日 10-15 轮的峰值，但已远超海底捞火锅主业上半年 3.8的水平。
提及日料，“高价” 曾是大众的固有印象，动辄数百元的客单价让不少消费者望而却步。近年来，受消费心态转变与经济环境影响，一批定位高端的寿司店因客流下滑、经营承压陆续关店，日料赛道正经历明显的 “去高端化” 转型。
而回转寿司的逆势崛起，恰好切中了市场需求的痛点：用百元内的人均消费，提供新鲜食材与趣味用餐体验，将寿司从 “小众精致料理” 拉回 “大众日常餐食” 的范畴，性价比成为其破圈的关键密码。
寿司郎、滨寿司并非近两年才叩开中国市场的大门，寿司郎2021 年在广州开出内地首店；滨寿司则是2014年在上海开出了中国首家门店。却都在2024 年左右集中迎来 “名声大噪” 的爆发期。
光环笼罩中，品牌也加速了扩张步伐。据不完全统计，去年到今年，仅北京一城，寿司郎就已经开出了11家店。数据显示，寿司郎中国内地在内的海外市场净销售额超588亿日元，利润达64亿日元，同比增长近99%；计划2025财年大中华区门店将从70家（截止2025年6月）增至157-161家，2026财年进一步增至190-193家。
滨寿司的门店更是从2024年的87家增至现在的100多家。母公司泉膳控股社社长小川洋平也曾公开表示，将进一步加快滨寿司在中国大陆市场的开店速度。
平价背后的隐形技能
如鮨寿司的店员在接受访谈时表示，如鮨寿司要打造中国人自己的寿司门店，会借鉴日本品牌好的方面，但更适合国人，价格更加亲民。
通过大众点评比对，如鮨寿司客单价在88元左右，与滨寿司不相上下，而寿司郎的客单价则在125-138元之间。
乍看之下，如鮨寿司确实实惠不少。但仅靠“平价”远远不够。如何在借鉴日系模式的基础上保持口味，以及供应链效率的打造，都是影响如鮨寿司能否在日系双雄夹击下撕开市场缺口的关键因子。
一位长期研究消费领域的行业人士向 36 氪分析道，看似简单的回转寿司背后，暗藏两大难以短期复制的壁垒。
其一，是设备端的技术与供应限制。尽管中国硬件制造能力突出，但回转寿司核心设备的适配性仍有差距。日本设备制造商如石野制作所等，历经数十年迭代，设备在动线设计、鲜度保持、故障率控制上已十分成熟。
其二，是海鲜供应链的深度。寿司的核心竞争力在于食材，而全球海鲜供应链的搭建非一日之功。寿司郎、滨寿司依托多年积累，早已与核心产地供应商建立长期合作，不仅能拿到稳定货源，更能以议价优势控制成本。同时，它们对不同产地食材的品质特性、运输时效、储存条件的理解，是经过市场验证的成熟经验。
据官方介绍，如鮨寿司核心食材以挪威三文鱼、赤虾、甜虾、金枪鱼为主，冷链直送，确保新鲜现制。依托海底捞供应链优势，如鮨寿司在食材选择上严格把关，采用“优质本土供应商+全球直采”相结合，并由冷链直送，确保标准化的供应体系。
但在小红书等社交平台，关于如鮨寿司的评价褒贬不一，有打卡用户反馈：“鹅肝寿司的鹅肝块又小又薄”，但也有用户给出相反的反馈，这些都折射出供应链与出餐标准化的不足。如鮨寿司虽有海底捞供应链背书，但火锅食材与海鲜寿司食材的供应链逻辑完全不同，在货源稳定性、成本控制、品质把控上可能还需时间打底。
在餐饮行业艰难行进的今天，海底捞步履在多元品牌孵化上步履不停。自去年8月启动“红石榴计划”以来，海底捞已成功孵化出“焰请烤肉铺子”“小嗨爱炸”等14个餐饮品牌。截至2025年6月底，“红石榴计划”旗下品牌门店共计126家，“其他餐厅收入”达5.97亿元，同比增长227%。
至于如鮨寿司能否成为“寿司郎”？只有尝试才会给出答案。
本文转载自：36氪未来消费；作者：李小霞；编辑：乔芊
