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肉是如何被烤熟的？
一块肉被放在了烤炉上，烤炉内的木炭正在充分的燃烧，产生着大量的热量来烘烤着牛肉。
牛肉的最外层接收到热量，颜色已经开始产生变化，温度也在逐步的提高。
而肉本身的性质会导致肉在烧烤的过程中不断的寻求整体温度的平衡，只要肉的外部温度高于内部温度，热量就会不断从外部传导到内部。
所以在烧烤中，热空气烧烤着肉的外部，食物的外部“烧烤”着肉的内部。
（或者你可以这样理解——烤熟肉外部的热量来自热空气，烤熟肉内部的热量来自肉的外部）
这个知识大家都懂，为什么开篇要强调这个常识性知识呢？
因为大家要充分理解“肉的外部烧烤着肉的内部”这句话才能理解这节的重点：
想烤出外焦里嫩的美味烤肉，决不能在烤炉上将肉烤到全熟。
为什么不能在烤炉上烤到全熟呢？
肉内部的温度传递很慢，如果一直烧烤至内部全熟，外部就会烧焦不能食用。
还记得强调的那句话吗？“肉的外部烧烤着肉的内部”
这意味着肉在烧烤的时候内部和外度的温度是不一样的，并且相差很大！
你看，当T骨牛排外部达到93℃的时候，牛排内部的温度逐渐降低，最内部的温度才52℃
因为肉里面含有70%的水分，水分有很强的隔热能力和吸热能力。所以温度在肉的内部传递起来是很慢的。
如果你希望在烤炉上将肉全烤熟的时候，很遗憾的告诉你，当最内部熟透的时候，烤肉外部一定是烧焦到不能吃了……
尤其是肉串这种形状不规则的肉块，边边角角非常容易烤糊了。
不在烤炉上将肉烤全熟，应该怎样让它全熟呢？毕竟不是所有人都爱吃五分熟的烤肉啊。
还是那句话“肉的外部烧烤着肉的内部”，我们要依靠“延续烹饪”来烤熟肉的内部。
什么是延续烹饪？
把肉从烤炉上取出后，由于外部和内部温度的差异，热量还是会继续传递到肉的内部，这个过程会达到20分钟甚至更长的时间。即使是在室温下，四分熟的牛排也能继续烹饪至七八分熟，这种现象就叫做延续烹饪。
我们来看一下肉在延续烹饪的过程中都是什么样的？
1. 当肉刚从烤炉上拿下来的时候
当肉的内部达到约54℃，外部约100℃时，将肉从烤炉上取出。
这时的肉是四分熟的，外表有一层深褐色的脆皮，脆皮下是一圈褐色熟透的肉，再往里依次是棕褐色、粉红色，最中心是漂亮的玫瑰色。
2. 从烤炉拿出静置10分钟后
上图中间图片展示了，肉从烧烤炉中取出静置了10分钟后温度的变化。热量从滚烫的外部继续朝中心部位传递，已经可以将内部温度烹饪到60℃。
而外部的温度会降低到88℃。因为外部的热量在不断地传递到内部和空气中，而且在室温中外部失去了热量的补给。
烤肉的外表面逐渐冷却，但颜色依然是深褐色，大部分外表面也仍是脆皮。
不过烤肉底部与盘子接触的部位会开始变软。烤肉中心部位的熟度现在已经超过四分熟，达到七八分熟。
3. 从烤炉拿出静置20分钟后
上图右边图片，是肉已经从烤炉中取出静置了20分钟后的温度变化。
肉从内到外的温度已经趋向均匀，大约是66℃。
现在肉对外散发的热量要多于肉从空气中吸收的热量。
同时，烤肉内部的水分开始转移至较干的外部，令脆皮软化，已经达到彻底烤熟的状态。
结论
当顾客希望吃到外焦里嫩的全熟烤肉时，我们将肉在室温中静置10~13分钟后再送到顾客手中是比较合适的。
当顾客希望吃到四五分熟的烤肉时，当烤肉表面熟透并达到脆皮的状态时，就可以直接拿下送到顾客手中。
当顾客的牙口不太好，希望烤肉更好咀嚼的时候，就可以将肉在室温中静置17~20分钟后呈递给顾客。
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