和合谷赵申：国内餐饮与全球巨头的根本差距是？

2017年1月12日，赵申先生受邀参加第三届餐饮产业发展论坛，带来“在传承中创新，在坚守中优化”为主题的演讲。博览餐饮作为大会主办方，将这位20年餐饮业老兵的一手干货分享给大家。

如何在规模化发展过程中不断突破原有经验，又充分吸引一些新的技术，改造现有业务流程是餐饮人们一直探寻的命题。

赵申老师从深耕餐饮行业20年的经验出发，提炼归纳了餐饮品牌连锁经营的经验，和对未来餐饮业发展趋势的洞察。提出了坚守与传承并存，才能拥抱餐饮业未来的观念。

国内餐饮行业整体向好，行业竞争加剧

既然要说餐饮业的未来，首先我们肯定得说餐饮业的现状。我这里有一组数据，大家可以看一下。

2015年，餐饮业在北京新开100家店面的同时，就要关闭70家原有的店铺。到了16年的时候，情况反转了。新增70家店铺就要关闭100家原有店铺。

从餐饮行业整体来说，15年北京平均每天净增188家门店，处于上升趋势。到了16年，北京平均每天净减68.5家门店。无独有偶，上海也和北京一样，16年，上海一共关闭1万多家餐饮门店。

所以我们可以看出，整个餐饮行业的数据来看餐饮业整体环境越来越好，但是竞争也在加剧。以上海和北京地区最具代表性。

特许是餐饮管理的最高级模式

行业竞争加剧，餐饮人们自然要面对竞争，在竞争中寻求突破。突破在哪里，不妨看看我们的同行，海外餐饮行业是如何操作的。

先用事实说话，如果将中国的整个餐饮业与国外的餐饮业进行纵向比较的话，国内的餐饮行业处于弱势，需要大力学习海外餐饮业。

麦当劳，总所周知，国际餐饮连锁第一品牌。今年，中信集团花了20.8亿美金购买了美国麦当劳20年的特许经营权。

麦当劳全球门店超过3.4万家，90%以上是特许。星巴克，超过2万5千家门店是特许。

我们可以看看国内的餐饮品牌，全聚德是国内中式传统餐饮的NO.1，市值70亿人民币。而麦当劳是1000亿美金，星巴克是850亿美金。1000亿美金和70亿的人民币是100倍的差距。这就反应出国内和国外餐饮之间存在的距离和水平。

差距产生的原因是什么，就是特许经营。

国内很多优秀的品牌现在也在拓展加盟业务，但真正对特许业务模式有认知的品牌不多。

国内餐饮业需要对连锁经营进行探索，要注重特许经营。为什么说特许是餐饮管理的最高级模式？

大家思考一下，我将一个门店特许给别人，特许门店经营的比直营门店还好，说明了什么，特许门店在盈利之后，还愿意主动跟随品牌方，继续经营，这说明了什么？说明了特许经营能够给餐饮行业带来竞争力和可复制的成功模式。

所以我说，特许是餐饮管理的最高级模式。

连锁经营是餐饮业最高级业态

连锁经营真正的秘笈是要建立起一套严谨的系统工程。这个系统工程的本质是要把控好三个核心。

核心1：

人员流程——用正确的人

核心2：

战略流程——做正确的事

核心3：

运营流程——把事情做正确

连锁经营、特许经营到未来的很多经营生态，成功的关键就是将这三个核心环环相扣，达成共赢模式，形成一个系统。

但目前我们的中式餐饮往往很难做到建立这样一个严谨的系统工程，对现有的模式实现突破。

连锁经营是所有想做大做强企业绕不开的路。当处于单店经营的状态时，品牌没有连锁经验的概念。当品牌进入多店经验、资本经营和产业链经营的阶段时，都必须通过连锁经营这一路径。

那连锁经营该如何操作？

在座的餐饮人们都知道原始烹饪依靠两种方式，一个是传统餐饮业，一个是食品工业。

传统餐饮就是烹饪艺术加手工食品。那品牌做传统连锁经营，可以吗？可行但是绝对做不大，最多是厨房的的放大版。

那如果做食品工业，做快餐呢？做快餐也可以，但是快餐对用户来说是没有温度的。食品工业，尤其是快餐，特别依赖中央厨房，但中央厨房只能解决一部分问题，主要是解决技术层面的问题，它无法解决艺术创造的问题。

把艺术为主的传统餐饮与科学创造的食品工业有机的结合在一起。那就是连锁餐饮。

这样做，才能做出来有体验感的，有风味的，受人欢迎的产品。

实际上就是以标准化、简单化、专业化为标准，去制定品牌的流程。

1.标准化

将业务流程、信息系统、专业培训，用过系统的、集成的采用业务改进流程，按轻重缓急排列优先顺序，实现无缺陷的过程设计。

2.专业化

通过部门专业化和人员专业化，对过程进行定义/测量/分析/改进/控制，消除过程缺陷和无价值的作业。

标准化是工业化生产的前提，是大规模连锁的前提，是必须要走的道路。

通过专业化对标准化进行一个严格的界定。这样就可以将复杂的事情简单化。把复杂的事情变简单，可以简单重复万遍不走样，产生了效益，结果显而易见。

我们就不难发现：几乎所有先进的企业管理理论的演绎方法就是流程模式。

麦当劳连锁经营的成功主要归功于它的高层至始至终都严格的执行流程模式。它任何事情都讲流程。有了这样的流程，员工就不成问题。精简、高效，最大的好处就是把工作变得互换性非常强。

麦当劳，工厂生产着汉堡包，将产品生产工业化。那门店呢，更简单，它的即食汉堡，两片面包，一片牛肉饼，它的肉饼统一放置在它背壳式的煎板上，控时/控温/控湿。麦当劳有两把枪——两个酱料分配器。一把枪是1/8盎司，另一把枪是1/3盎司。1/8盎司芥末酱，1/3盎司番茄酱。

所有的步骤都按流程走，非常的简单，这背后反映了它的食品工业，它的机械制造业已经形成了精简、高效、上下同行的氛围，麦当劳对我们有重大的启示意义。

再举一个15年前的例子，这个例子对现在也有借鉴意义。当年的吉野家，市场认知度仅为千分之一。作为一家92年就进京的洋快餐，吉野家当时的内部管理十分混乱。连续两个月，食品成本超过50%。这在餐饮业是非常不合乎常理的状况。

为了解决当时的困境，吉野家做了以下的改进：

1.“良心品质”为核心的系统化管理；

2.体验新潮，享受时尚；

3.本土化  开发适合国人口味的本土餐品

4.三种业态下的盈利模式

三种业态下的盈利模式，其实就是选址。当时的选址原则是两纵一横一个圈。两纵就是四单和王府井，一横就是长安街，一个圈就是二环。通过成功选址，我们抢占了市场，品牌就打响了。

以上四项举措成就北京吉野家，快速实现盈利，并成为台湾和香港吉野家学习的对象。2001年，香港吉野家通过学习北京吉野家的经营模式，扭转了9年始终损亏的被动局面。

从吉野家的案例上来看，我们中国餐饮人要做到既不妄自菲薄，也不盲目尊大，国人是有可能将餐饮行业做好做大的。

未来的餐饮业，是高科技的产业群

未来到来之前，我们要重视现在。什么打造好餐饮业的现在？

1.最重要的就是要讲良心，餐饮企业，我们做的是良心买卖。

2.品质价值服务。标准化和流程化是提供品质价值服务的基础。

3.安全是底线，是绝对不能突破的。

那未来如何造就？我这里总结了未来品牌打造五部曲：

1.以价值观为内核，驱动发展

2.布局优质人才队伍，打造强势品牌

3.实行双厨房模式，艺术与技术结合

4.数字化建设,让品牌透明发展

5.系统化管理，形成生态链条

做到以上这些，才算是在传承中创新，在坚守中优化。

未来的餐饮行业，应该是一个高科技的餐饮产业群。

从田间到餐桌，它是结合了种植业、养殖业、原材料农副产品加工业、物流仓储业、机械制造业、房地产业、信息建设、电子科技等行业的大集群。

所以说，中国餐饮的未来，大有可为。

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